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Dicas para um café perfeito – O Segredo dos Profissionais

21 de março de 2017 Muinhos 84 Comentários

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Aprendemos desde cedo, seja na casa dos nossos pais ou avós, a preparar café, seguindo os métodos, receitas e proporções, conforme a tradição da família. Entretanto, ao contrário da época de nossos pais e avós, hoje temos acesso à cafés de maior qualidade, são cafés da Terceira Onda, torrados artesanalmente, de origem específica e de sabores e aromas altamente ricos e complexos. Os cafés mudaram, se tornaram mais delicados, com torras mais claras, o que exige que se adote certos cuidados para que se obtenha uma boa extração, que potencialize seus atributos e evite os erros mais comuns quando se evolui de um café comercial, torrado ao extremo, para um café especial de alta qualidade.

Assim como o café, os métodos também evoluíram.

Selecionamos algumas dicas essenciais, utilizadas pelos profissionais baristas para que você possa ter uma experiência sem frustrações.

A Escolha do Café

A melhor dica é preferir as micro torrefações artesanais da “Terceira Onda do Café” às grandes marcas. Em geral, as micro torrefações focam totalmente em cafés de alta qualidade, prospectando e trazendo os melhores cafés especiais a cada nova safra. O processo de torra é mais controlado, utilizando um perfil de torra ideal para cada grão, feito em pequenas quantidades.

Cafés Arábica possuem maior potencial para a alta qualidade. Procure pela informação “100% Arábica” na embalagem.

O termo “Café Especial” indica um café acima de 80 pontos na escala da Specialty Coffee Association, considerado os melhores do mundo.

Compre cafés com a torra mais recente possível. Depois de torrado, o café perde aromas e sabores muito rapidamente.

Torras escuras podem mascarar defeitos do grão. Para os cafés Especiais, em geral, se utiliza torras médias à claras para valorizar os aromas e sabores.

Prefira o café em grãos e moa somente a quantidade que for utilizar no seu preparo.

Prefira embalagens que possuam a válvula aromática. Esta válvula é importante na manutenção da qualidade por mais tempo.

Métodos de Preparo

Vivemos hoje uma nova revolução na forma de prepar café. Os japoneses tem investido, com muita criatividade, no desenvolvimento de novos métodos e vem tornando o ritual de tomar café parecido com o milenar ritual do chá. Os métodos abaixo possibilitam os melhores resultados:

Chemex

Utiliza um elegante recipiente de vidro com funil incorporado onde se apoia o filtro de papel que é mais fino que o normal. Utiliza moagem média a fina.

Hario V60

Desenvolvido pela japonesa Hario, este porta filtro possui angulação de 60°, estrias em espiral e um grande orifício para um melhor fluxo do café. Utiliza moagem média a fina.

Kalita

Similar ao Hario V60, possui a base plana para permitir uma infusão mais uniforme do café. O maior diferencial é o filtro de papel com 20 ondulações que ajudam a isolar a infusão da parede do coador e evitar perda de calor, aumentar a área de coagem e melhorar o fluxo. Moagem média a fina.

Sifão

A ideia do sifão é utilizar duas câmaras onde pressão de vapor e vácuo produzem café. É um método trabalhoso, mas que produz um café limpo. Use moagem média.

FrenchPress (Prensa Francesa)

Utiliza um pistão com uma malha de aço inox que, pressionando a mistura de pó e água, extrai o café preservando seus óleos. Requer uma moagem mais grossa.

Aeropress

Inventado por um americano, o Aeropress é um método rápido e prático. Um êmbolo pressiona água e o pó por um filtro de papel. É o preferido dos profissionais juntamente com o Hario. Moagem média a grossa.

Moka (Cafeteira Italiana)

Por ser acessível, prática e por produzir ótimos resultados é a queridinha de muitos. Utiliza uma câmara com água, que ao ferver, atravessa o pó e efetua sua extração em outra câmara superior. Use moagem média.

Proporções e Medidas

Você pode partir de uma medida padrão, mas pode e deve fazer experiências e encontrar a proporção que mais agrade para cada tipo de café escolhido. Dica: uma balança de precisão é utensílio imprescindível.

Proporção 1/16

Utiliza uma parte de café para 16 partes de água.

Exemplos:
1 Xícara (200ml): Utilizar 12,5g de café.
2 Xícaras (400ml): Utilizar 25g de café.

Proporção 1/14

Utiliza uma parte de café para 14 partes de água.

Exemplos:
1 Xícara (200ml): Utilizar 14,3g de café.
2 Xícaras (400ml): Utilizar 28,6g de café.

A Água é Importante

A água corresponde à 99% do café e tem grande influência no resultado final. Evite utilizar água da torneira, pois impurezas contidas nela irão passar para o café. Prefira água filtrada ou mineral e nunca ferva. A temperatura ideal é de 93°C, abaixo dessa temperatura os óleos essenciais presentes no café poderão não ser extraídos resultando em um café fraco e subextraído. Acima desta temperatura o resultado pode ser de forte amargor.

Saiba mais sobre água em: A água também interfere no café

O Segredo dos Profissionais

Blooming

Utilize uma pequena porção de água para umedecer o pó e aguarde de 20 a 30 segundos para continuar. Este processo ajuda na liberação de CO² e de compostos aromáticos.

Filtros de Papel

Os filtros de papel contém impurezas que interferem negativamente. Antes de colocar o pó, passe água quente por ele e a descarte.

Água

Adicione o restante da água de forma delicada fazendo movimentos circulares. Nunca mexa com colher.

Tempo

O tempo ideal de extração é de 3 a 4 minutos, mais que isto ocorrerá extração em excesso de cafeína, causando amargor indesejado.

Aplicativos para Café

Baristame

Existem muitos aplicativos disponíveis para Smartphones e Tablets sobre café, mas são poucos os que merecem destaque. O nosso preferido é o Baristame, App muito bem feito e com bom nível de maturidade. Ele reúne informações sobre origens do café, moagens, água e métodos, além de um guia passo-a-passo na hora do preparo com controle de proporções e timers para marcar o tempo de cada fase do método. É necessário uma balança de precisão para uma experiência completa. O Baristame possui uma boa versão Free e outra paga. Não há versão para iOS, entretanto, encontramos um similar, é o Coffee Time!

Acaia Coffee

O Acaia Coffee é um App que se comunica, via Bluethoot, com as balanças de precisão Acaia. Nele é possível acompanhar cada detalhe da extração através de gráficos em tempo real. É o Gadget do momento, e sonho de consumo de muitos apaixonados por café como nós. Custa cerca de R$ 650,00 mas infelizmente não está disponível no Brasil.

Disponibilizamos uma versão destas dicas em um Poster de alta resolução em PDF. Você pode seguir as dicas e compartilhar com os amigos. Baixe aqui e bons cafés!

Conhecimento, Qualidade

A água também interfere no café (Parte 2)

7 de janeiro de 2017 Muinhos 65 Comentários

No post A Água Também Interfere no Café, vimos como é importante levar esse ingrediente em conta na hora do preparo da bebida.

Mas como escolher a água?

As recomendações da SCAA parecem complicadas e muito técnicas para o usuário de café.
Nesse segundo post sobre o tema, vamos esclarecer os requisitos para facilitar a compra no supermercado.

Selecionar as características ideais da água é essencial para um bom resultado na xícara

Odor e coloração

Esses são fáceis, não é mesmo? A água não pode estar turva, nem com cheiro ruim. Isso indicaria substâncias indesejáveis em suspensão no líquido.

Cloro

Mais presente na água da torneira, adicionado pela concessionária; pode ser removido, total ou parcialmente, por muitos filtros disponíveis no mercado. No caso de água mineral, não costuma ser um elemento presente.

Sólidos dissolvidos totais

Muitas vezes, vem apresentado no rótulo como “resíduo de evaporação”. A SCAA recomenda algo em torno de 150 mg/l. De modo geral, valores muito baixos, inferiores a 100 mg/l, deixam a água leve demais ou neutra, enquanto que valores muito altos, acima de 250 mg/l, deixam a água muito dura.

Água mole, água dura? Mas o que é isso?

Dureza da água é a propriedade relacionada com a concentração de íons de determinados minerais dissolvidos nesta substância. É predominantemente causada pela presença de sais de Cálcio e Magnésio.
É medida geralmente com base na quantidade de Partes por milhão de Carbonato de Cálcio CaCO3, também representada como mg/l de Cálcio CaCO3. Quanto maior a quantidade de “ppm”, mais “dura” será considerada a água.
Embora não haja uma convenção formal, a título de praticidade, a água pode ser classificada quanto a dureza de acordo com as medidas seguintes:

Muito mole:      0 a 70 ppm
Mole (branda): 70 a 135 ppm
Média dureza: 135 a 200 ppm
Dura:         200 a 350 ppm
Muito dura:   Mais de 350 ppm

As águas europeias têm a fama de serem muito duras, enquanto as brasileiras, mais moles.
Inclusive, não se recomenda usar água muito dura em máquinas de espresso, pois pode haver o fenômeno da calcificação dos componentes. Os sólidos presentes na água se depositam nas peças da máquina, que passa a exigir limpeza mais frequente para retirá-los.

good coffee comes from concentrated powering water techniques #hario #v60 #buono #pourover #coffee

A photo posted by Hario Tokyo (@hario_japan) on Nov 27, 2014 at 8:45pm PST

Alcalinidade

Devida principalmente aos carbonatos e bicarbonato e, secundariamente, por outros íons. A alcalinidade é a soma da alcalinidade produzida por todos esses íons. Impacta diretamente no pH.

pH

Soluções com pH menor que 7 são ácidas, e com pH maior que 7, básicas ou alcalinas. A água pura é neutra (pH = 7), sendo assim não é considerada ácida nem básica. A SCAA recomenda valores entre 6.5 e 7.5, justamente para que o pH da água seja o mais neutro possível e não interfira muito no pH esperado do café preparado com aquele grão.

Sódio

Próximo de 10 mg/l é o recomendado. O sódio elevado pode deixar um gosto “salgado” no café, e interferir na percepção de sabor.

Além das recomendações da SCAA, há outros elementos na água que interferem no sabor final da bebida:

Bicarbonato

Ideal que esteja entre 30 e 50 mg/l. O Bicarbonato neutraliza os ácidos ruins, mas não só estes. Por esse motivo, havendo bicarbonato em excesso, o café ficará “flat”, sem brilho. Um conceito oficial de “brilho” na SCAA é referente especificamente à acidez: quando mencionam que o café está brilhando é porque principalmente a acidez está complexa, distintiva, com notas diferentes e claras presentes.
No entanto, o Bicarbonato pode salvar alguns cafés naturalmente muito ácidos (mas vai matar cafés com acidez média ou baixa). Importante é escolher qual o tipo de água que funciona melhor com cada tipo de café.

Magnésio

Entre 30 e 50 mg/l, é um grande favorecedor de aromas e sabores.

Cálcio

Sua presença define o outro fator de dureza da água (principalmente quando combinado com o magnésio, este em doses altas), e águas duras são problemáticas para extração de solúveis indesejáveis, mas há quem as prefira em certos países. Os parâmetros ideais são em torno de 10 a 20 mg/l.

Experimentos sobre efeitos da qualidade da água no café (Five Senses Coffee)

As informações apresentadas servem apenas como referência, pois há muitas outras variáveis envolvidas no preparo do café: método de preparo, tempo de infusão, tempo de torra, grau de moagem, o grão em si… Grãos diferentes podem se comportar de maneira completamente distinta com a mesma água – e vice-versa! Por isso, o ideal é fazer vários testes e encontrar a sua receita preferida de preparo.

[Por: Simone Lazzarini, Coffee Lover e cliente Buenavista Café]
Fontes:

1. Preparação de água – guias e testes
http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/4521-prepara%C3%A7%C3%A3o-de-%C3%A1gua-guias-e-testes/

2. Águas minerais de algumas fontes naturais brasileiras
http://www.scielo.br/pdf/ramb/v45n3/1658.pdf

3. “A delicada questão da água”
http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-5/2015/8/24/a-delicada-questo-da-gua

4. “O jogo da água”
http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-5/2015/8/24/o-jogo-da-gua

5. Water For Coffee – A Sensory Viewpoint with Maxwell Colonna-Dashwood (em inglês)
http://europeancoffeetrip.com/water-for-coffee-maxwell-colonna-dashwood/

6. Dureza da água
https://pt.wikipedia.org/wiki/Dureza_da_água

Conhecimento

A água também interfere no café

26 de outubro de 2016 Muinhos 52 Comentários

Você sabia que 99% de uma xícara de café é composto por água? Sua influência na qualidade final de uma extração é tão importante que a Associação Americana de Cafés Especiais, ou SCAA (Sigla em inglês), elaborou um protocolo de qualidade para a água utilizada no preparo de cafés especiais:

Valores de referência para a qualidade da água.

Se ligue nos rótulos

Os rótulos de águas minerais possuem algumas informações que podem nos guiar para obter melhores resultados, seguindo as recomendações da tabela da SCAA.

Observar a concentração de Sódio, Resíduos de Evaporação, e também o pH, quando esse estiver presente, pode ser um bom começo para a escolha da água. As quantidades devem ficar o mais próximo possível das apresentadas pela tabela da SCAA.

sao_lourenco_sem_gas — Características Físico-químicas, água São Lourenço.

Características Físico-químicas, água Crystal.

Cloro também é inimigo do café

A alta concentração de cloro utilizada pelas concessionárias faz com que seu uso não seja recomendado para o preparo de café. Uma solução seria utilizar filtros com a capacidade de remover cloro ou optar pela água mineral. Mas nesse caso fique atento, pois a água mineral pode apresentar Sódio acima do recomendado.

Além das características recomendadas, a forma de utilização da água também requer alguns cuidados. A preparação de café é um dos tópicos mais complexos e foco de diversos estudos científicos, embora a literatura seja escassa. O processo pode ser resumido nas fases de Pré-Infusão ou Blooming e Extração Principal.

Pré-Infusão ou Blooming

Para se preparar o café, inicialmente é preciso umedece-lo, o que significa que o pó de café irá absorver e reter parte da água.

Ar, compostos voláteis e outros gases (principalmente o gás carbônico) são desprendidos, causando uma efervescência, ou “Blooming”. Algumas máquinas de espresso possuem a pré-infusão programada, para que o pó de café seja previamente umedecido antes da extração principal.

Extração Principal

Com o café umedecido, gases e compostos voláteis são eliminados e, simultaneamente, compostos solúveis são dissolvidos na água. Quando um produto é colocado em contato com um solvente, alguns compostos do produto se comportam como solúveis e outros como insolúveis. Neste caso o produto é o café e a água é o solvente. É através dessas reações químicas e físicas entre café e água que temos a bebida café.

Atualmente, o método utilizado por especialistas para quantificar uma extração é a porcentagem de sólidos solúveis em relação à quantidade de café utilizado na preparação. Em geral, o valor ideal para esta porcentagem fica entre 18% e 22%. Variações abaixo destes valores resultam em cafés ácidos e doces e, acima, resultam em cafés adstringentes e amargos. Alguns fatores podem influenciar nessa porcentagem, como a proporção entre café e água, o tempo de infusão, temperatura e agitação. Percebeu como a água influencia no resultado final?

Gráfico de concentração ideal de sólidos solúveis da SCAA.

Reações químicas envolvidas na extração

Processo de Dissolução: A solubilidade em água de determinados compostos permite que eles sejam dissolvidos na bebida. Entre estes compostos destacam-se os ácidos clorogênico, acético e málico, e a cafeína.
Hidrólise: Tipo de reação que extrai compostos solúveis do café através da alteração ou quebra desses compostos pela água, normalmente ácidos orgânicos.
Processo de difusão: Neste processo ocorre um fluxo de uma solução mais concentrada (café), em direção à outra menos concentrada (água), que se dá através da parede celular do grão.

Ferver a água jamais!

A temperatura da água é fator chave para uma boa extração. A água quente é utilizada para acelerar as reações químicas e aumentar a solubilidade de determinados compostos químicos. Existem cafés extraídos a frio, mas esse método demanda um longo tempo de extração, que pode chegar a inacreditáveis 12 horas.

O brasileiro se habitou a ferver a água do café, mas esse é outro mito que prejudica a qualidade da bebida final. Em geral, os valores de referência de temperatura ficam entre 90^oC e 96^oC. Abaixo destes valores podemos ter uma sub extração de compostos solúveis, resultando em cafés sem corpo e sensorialmente pobres ou flats. Já para temperaturas acima, o resultado é a extração de compostos amargos e adstringentes que aumentam proporcionalmente com a temperatura.

Se você não tem como medir a temperatura da água para não deixá-la ferver, a dica é observar o fundo do recipiente aonde a água está sendo aquecida. Quando começar a formar aquelas pequenas bolhas de ar, desligue o fogo, essa é a temperatura próxima a ideal. Também é possível ferver a água e aguardar alguns segundos até que sua temperatura abaixe dos 100^oC.

Tanta ciência é fundamentada única e exclusivamente para extrair o que há de melhor em um bom café e para proporcionar um agradável momento de degustação. Então, que tal deixar a teoria de lado e ir correndo começar seus experimentos?!

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]