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Um Tour pelos cafés de Cartagena, Colômbia

Cartagena é um dos principais destinos turísticos da Colômbia, país conhecido pela qualidade de seus cafés de montanha. A cidade, que é patrimônio mundial pela Unesco, é um microcosmos da Colômbia em relação aos movimentos do mercado de cafés.

Leia: A Terceira Onda do Café.

Fomos conhecer algumas cafeterias que estão iniciando o conceito de Terceira Onda do Café por lá, além de visitar as lojas da famosa marca da federação nacional dos produtores de café, a Juan Valdez.

Época Café

Época Café
Época Café

Caminhando pelas ruas da cidade amuralhada é possível ser levado pelos aromas de café sendo torrados até a bela cafeteria Época Café. Um pequeno torrador é o responsável pelos aromas, dentro e fora da cafeteria. Com certeza não é o torrador principal, mas cumpre bem o seu papel de demonstrar a torra de café aos turistas bem como espalhar o aroma pelas redondezas.

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Pequeno torrador do Época Café.

A cafeteria tem decoração em estilo clássico e fica localizada numa casa branca muito bem preservada. Conta com um menu completo, com vários métodos de preparo como Chemex, Hario V60, Frenchpress, Sifão, Aeropress e a Fretta, para cafés gelados ou Cold Brew. Tomamos uma Chemex, feita na nossa mesa por uma das baristas, sempre nos informando sobre os processos e características que iríamos encontrar no café. O café estava bem fresco, com sabores complexos e acidez muito sutil, um bom café!

Época Café
Decoração clássica do Época Café

O Época Café ainda conta com espressos e cappuccinos preparados numa La Pavoni de 2 grupos do ano de 1956 e restaurada pelos donos.

Café Del Mural

Localizado numa estreita rua do fervilhante bairro de Getsemaní, encontra-se o Café Del Mural. Com decoração bem descolada, o Café Del Mural conta com um laboratório de cafés com vários métodos.  Aqui o forte não são os espressos e sim os métodos da terceira Onda, a casa conta apenas com uma pequena máquina de espresso, mas é bem completa nos demais métodos.

Logo na entrada encontra-se um imponente torrador. O simpático dono, David Arzanus, nos conta que na Colômbia é extremamente difícil conseguir comprar cafés Especiais (acima de 80 pontos na SCA) por conta da forte política de exportação do país. Apenas 5% de toda a produção de Especiais ficam para consumo interno, o que torna o acesso à este tipo de grão impossível para as pequenas marcas.

Juan Valdez

A Juan Valdez é um exemplo organização, marketing e promoção dos cafés do país. Comandada pela federação nacional dos cafeicultores da Colômbia (FNC), a Juan Valdez é uma empresa de capital aberto e conta com uma enorme cadeia de lojas presentes em toda América Latina, EUA, Espanha e alguns países da Ásia.

Baristas em ação, Juan Valdez
Baristas em ação, Juan Valdez

Apesar de tratar-se de um conceito de fast food, percebe-se a dedicação em oferecer bons cafés aos consumidores. Aqui o forte são as bebidas geladas chamadas de Nevados. Mas também é possível encontrar os novos métodos da Terceira Onda.

Um conceito também da Terceira Onda são os novos cafés Single Origin da rede. Trata-se de cafés de diferentes origens, representando cada região produtora da Colômbia como a região de Tolima, Santander, Cauca, Nariño, Sierra Nevada, Huila e Antioquia, cada um com perfis de sabores e aromas próprios.

Novos cafés Single Origin
Novos cafés Single Origin

Nas lojas também é possível comprar canecas, xícaras, cafés liofilizados, copos térmicos e até roupas da marca.

A Colômbia produziu no último ano 14,312 milhões de sacas de arábica, destes, apenas 5% ou 716 mil sacas de 60Kg são direcionados ao mercado interno. Este número é insuficiente para abastecer as pequenas torrefações da Terceira Onda no país, de fato, é difícil encontrar cafés Especiais ou “De Especialidad” como dizem por lá. Nos locais onde fomos, as pessoas não estão muito habituadas com as terminologias da SCA (Specialty Coffee Association) e não sabem dizer as pontuações dos cafés, pois o acesso a esses grãos é extremamente limitado.

Nós brasileiros podemos nos sentir privilegiados em poder contar com pequenas marcas, como o Buenavista Café, que se esforça em estabelecer parcerias diretamente com os produtores, a fim de oferecer os melhores grãos produzidos aqui para seus clientes.

Gostamos muito dos cafés que tomamos por lá e, seguindo a tendência do aumento do consumo interno de cafés de alta qualidade, em breve estes cafés estarão disponíveis em novos locais e por novas marcas artesanais.

Então prepare suas malas e embarque nessa aventura cafeinada!

A Terceira Onda do Café

Acompanhamos, despercebidamente, um movimento crescente no mercado de cafés no país. O surgimento de marcas de cafés, micro torrefações e cafeterias que investem em alta qualidade, não só do insumo, mas também na forma de preparo e filosofia de negócio, principalmente encabeçado por pequenas marcas locais e independentes. É a chamada “Terceira Onda do Café” ou “Third Wave Coffee“.

O termo surgiu em meados do ano 2000, mas teve sua popularização nos últimos anos. É um movimento forte nos Estados Unidos e Europa e que aos poucos ganha força por aqui.

Cafés Especiais x Commodity

Arábica da variedade Acaiá da Fazenda Santa Quitéria, parceira do Buenavista Café.
Arábica da variedade Acaiá da Fazenda Santa Quitéria, parceira do Buenavista Café.

Alinhada à exigência crescente dos consumidores por qualidade, o movimento valoriza o café como um produto artesanal em vez de uma mercadoria ou commodity. A busca pela qualidade envolve todas as fases de produção, desde o cultivo, passando pela colheita, processamento, torras frescas e principalmente, uma forte relação com os produtores, através de um comércio justo e sem pressões por preços baixos, prática comum da grande indústria.

Classificação do café.
Classificação do café.

A popularidade da Terceira Onda ganha força com a crescente procura por grãos de alta qualidade, com destaque para os Especiais, cafés com pontuação acima de 80 pontos na metodologia da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). São cafés isentos de defeitos, produzidos sob rigorosos controles de qualidade, além de exigências nas áreas social e ambiental, sempre homologadas por certificações internacionais, como a UTZ, Rain Forest, CertificaMinas e Direct Trade.

As Três Ondas

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A Primeira Onda

Atribui-se à Primeira Onda do Café o aumento significativo e proliferação do consumo da bebida em todo o mundo, a partir do final do século XIX e início do século XX. Inicialmente, o consumo de café tinha característica essencialmente utilitária, visando ao estímulo de energia e melhoria de concentração e desempenho decorrentes da ingestão de cafeína. Caracterizava-se pela baixa qualidade dos cafés, essencialmente compostos por grãos conilon (robusta). Com torras de muito escuras, apresentavam sabor amargo e com pouco “corpo” na bebida.

Leia: Café Forte, desconstruindo um mito!
A Segunda Onda

Nesta onda, popularizou-se os conceito de cafés especiais e as diferenciações de origem, ou seja, o reconhecimento de que um café do Brasil é diferente de um da Colômbia, ambos diferentes do café da Guatemala e assim em diante. Também, descobriu-se que variações no processo de torra levariam a bebidas com perfis sensoriais variados e distintos daquele padrão da Primeira Onda.

O café passou, então, a ser apreciado, mesmo não perdendo completamente sua característica de consumo utilitário.

A Segunda Onda foi responsável pela popularização do espresso e sua apresentação para o mundo. Nesta onda, aumentou, consideravelmente, a variedade disponível de bebidas à base de café e de perfis de sabor desta bebida, permitindo a apreciação, também, por um público mais jovem.

A Terceira Onda

O movimento começou como uma reação à massificação e padronização dos cafés na Segunda Onda, torrados quase sempre em excesso, e preparados de modo a alcançar sempre os mesmos perfis de sabor, de forma a manter a consistência de produto, atendendo às expectativas daquele público consumidor.

O distanciamento destas e outras práticas, associadas à Segunda Onda, levou à utilização exclusiva de cafés especiais, com uso quase exclusivo de grãos da espécie arábica, e a uma grande atenção às suas notas aromáticas de sabor, altamente influenciadas pela origem de produção (terroir), métodos de produção e processamento, bem como condições climáticas e outros fatores. Nessa ótica, o café passa a ser encarado como produto complexo e sazonal, passando por um processo de completa “descommoditização”.

Outras formas de diferenciação e agregação de valor ao produto incluem seu preparo artesanal, manualmente, sem pressa, em frente ao cliente e em doses únicas (sob demanda), bem como a utilização de latte art. Desta forma, a bebida torna-se exclusiva e singular, motivo pelo qual é incentivado seu consumo sem aditivos, como açúcar ou chocolate, que mascaram suas notas aromáticas e de sabor, tão desejadas e trabalhadas ao longo de toda a cadeia.

Repost from @blackupcoffee

A photo posted by Hario Tokyo (@hario_japan) on

A visão “Seed to Cup” da Terceira Onda influenciou, também, a busca por torras e métodos de preparo que ressaltassem as características únicas de aroma e sabor obtidas, por meio dos diversos métodos de produção e processamento, trabalhados conjuntamente pelos elos da cadeia desde o início do processo.

Na Terceira Onda, o espresso ainda tem seu espaço, mas é preparado de forma mais manual e menos automática, e cede espaço para os métodos de preparo de café filtrado, os grandes protagonistas desta onda. Dentre estes métodos, que permitem uma maior extração de sabor e destaque das nuances únicas dos cafés, destacam-se o V60, Chemex, Kalita, AeroPress, French Press, Siphon e Cold Brew. Justamente por permitir maior destaque das características distintivas de cada grão, há grande preferência pela utilização de grãos de origem única, ou seja, apenas uma variedade e sem misturas, ou blends.

Many V60s at the photo taken by @morifuji_coffee #hario #v60

A photo posted by Hario Tokyo (@hario_japan) on

As mudanças não param

Impulsionado pelo desejo de novas experiências, nossa criatividade nos levam à cenários inimagináveis. Não sabemos o que ainda está por vir no mercado de cafés, nem como será a “Quarta Onda”, mas percebemos pequenos movimentos relacionados à tecnologia.

Hoje já podemos encontrar Gadgets controlados por smartphones, que medem todos os parâmetros de uma extração, tempo, quantidades de água, café e proporções. Em breve poderemos ter a inclusão de medidores de sólidos solúveis na bebida além de outras inovações.

Muitos aplicativos para smartphones e tablets auxiliam o consumidor final para o preparo de café em diferentes métodos, utilizando técnicas e protocolos antes restritos aos baristas. O conhecimento está saindo das mãos dos profissionais e chegando até a última ponta da cadeia através da tecnologia.

Internet das Coisas (Internet of Things – IoT)

A Internet das Coisas é uma revolução tecnológica destinada à conectar dispositivos eletro-eletrônicos utilizados no dia-a-dia. Pode ser uma geladeira, seu carro ou porque não, sua máquina de café espresso? A convergência da tecnologia IoT com as máquinas de café espresso por exemplo, já são uma realidade.

Enquanto a próxima onda não vem, podemos apreciar as incríveis experiências da onda atual, repleta de descobertas e sabores incríveis!

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]

Fontes:

  1. Terceira Onda do Café: Base Conceitual e Aplicações (Elisa Reis Guimarães, UFLA, 2016);
  2. Relatório Internacional de Tendências do Café (VOL. 5 / Nº 10 / 30 de novembro de 2016).

Café e bike, uma combinação perfeita!

A cidade de Juiz de Fora recebeu no último domingo (6/11), o atleta olímpico do Mountain Bike e número 1 do Brasil na modalidade, Henrique Avancini, e também a prata da casa, Roberta Stopa, para um bate papo com um público formado por apaixonados por bike.

Com patrocínio do Buenavista Café, e promovido pelo Bike Light, durante o encontro os atletas contaram um pouco sobre a modalidade, falaram sobre suas carreiras, deram dicas de treinamento e relataram os aprendizados adquiridos após muita experiência vivida em competições brasileiras e internacionais.

O café foi o combustível do evento. Afinal, café de qualidade e esporte são uma dupla imbatível para a promoção do bem estar.  Mas porque o esporte, principalmente o ciclismo, possui forte relação com o café?

Palestra com os ciclistas Henrique Avancini e Roberta Stoppa
Palestra com os ciclistas Henrique Avancini e Roberta Stoppa

O que o café tem a ver com o ciclismo?

O café para o ciclista é algo tão cultural quanto o hábito de depilar as pernas. E nesse caso, estamos falando de pernas masculinas. Mais que um costume, o café no ciclismo vai além de um mero momento de prazer. O segredo está na cafeína, que possui efeito ergogênico sobre o organismo, auxiliando os atletas em suas performances e também em suas recuperações no pós treino.

Muitos atletas em treinamento fazem seus intervalos de descanso em cafeterias, e  assim aproveitam para repor as energias com uma boa dose de café.

Máquinas de espresso são itens obrigatórios nos ônibus das equipes profissionais, presentes nas grandes competições, como Giro D’Itália, Tour de France e Vuelta a España.

Os benefícios do café para atletas de resistência

De acordo com o American College of Sports Medicine, a cafeína é um dos estimulante mais utilizados do mundo. Ela pode vir de várias fontes, como o café, ou de suplementos nutricionais, chás, refrigerantes, bebidas energéticas e até chocolate. A cafeína atinge seu nível máximo na corrente sanguínea aproximadamente uma hora após sua ingestão. Ela tem efeito estimulante sobre o cérebro, afeta a pressão arterial, a pulsação e a produção de ácido no estômago.

A cafeína também potencializa a queima de reservas de gordura, permitindo que o organismo as utilize como fonte primária de combustível. Através da utilização de gordura como combustível, o organismo conserva as reservas de glicogênio, que é uma fonte de combustível adicional, armazenado nos músculos e fígado.

Ao retardar a depleção do glicogênio muscular, a atividade física pode ser prolongada, permitindo o atleta ir mais longe, mais rápido e executar mais repetições antes da fadiga. Por isso, muitos atletas usam a cafeína como um potencial auxílio ergogênico para o aumento do rendimento.

O café também no pós-treino

A cafeína também pode ajudar na recuperação após os exercícios. De acordo com pesquisas da American Physiological Society, quatro horas após um exercício, o glicogênio muscular apresenta um aumento de 66% com a ingestão de uma bebida de carboidrato que contenha cafeína, em comparação com bebidas sem a cafeína.

Este tipo de aumento no glicogênio muscular pode ajudar a acelerar a recuperação, o que é importante para o atleta que pretende fazer outro treino no dia seguinte.

O café é uma bebida tão rica e, às vezes tão necessária, que está presente em diversos segmentos e profissões. Em cada uma delas,  o café proporciona um tipo de benefício específico. Descubra a sua necessidade e, antes da próxima atividade física, conte com o café como aliado.

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]