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Fermentação de Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Em síntese, fermentação de café é um processo intencional e controlado em que grãos recém colhidos passam para que se potencializem atributos sensoriais já presentes e que se desenvolvam outros, de forma a aumentar sua qualidade final, através de mudanças físico-químicas pela ação de micro-organismos, que convertem açucares em energia, produzindo álcool e CO2 como resíduos metabólicos.

Fermentação

A fermentação é um processo que acompanha a humanidade desde muito tempo. Há registros de que os sumérios já fermentavam grãos para a produção de um tipo de cerveja há 9.000 A.C. Hoje a variedade de alimentos fermentados presentes na alimentação humana são muitos, como o cacau por exemplo, que passa pelo processo de fermentação para desenvolver seus sabores, além dos vinhos, cerveja, pães, queijos, kombuchá, yogurte, missô, etc.

No café o método é um padrão nos países produtores da América Central e Caribe, em especial Colômbia e Costa Rica,  há mais de 50 anos. Por conta do clima extremamente úmido, adotou-se a fermentação como forma de remover a mucilagem biologicamente, para que a secagem fosse mais controlada e rápida, processo conhecido como Fully Washed. Com o passar do tempo, perceberam que, além de ajudar no processo de secagem, os grãos adquiriam mudanças sensoriais positivas.

Morfologia do Café

Mas antes de entrarmos em detalhes, é importante conhecer a morfologia do café.  O produto café se refere às sementes de um pequeno fruto ovóide, em geral duas em cada fruto. Sua morfologia é composta pelo Epicarpo (casca avermelhada ou amarelada que envolve o fruto), Mesocarpo (fina polpa açucarada, também chamado de mucilagem), Endocarpo (membrana cartilaginosa que envolve cada semente, mais comumente chamada de pergaminho), Endosperma ou Albúmem (a semente do café propriamente dita), Embrião e por fim, a Espermoderma (membrada altamente aderida ao Endosperma, mais conhecida como película prateada ou silver skin).

Morfologia do café.
Morfologia do café.

 

O Mesocarpo, ou mucilagem, é um dos principais envolvidos no processo de fermentação por conter a maior concentração de açúcares.

O Processo de Fermentação

A fermentação é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de álcool e dióxido de carbono (CO2) como resíduos metabólicos (fermentação alcoólica).

Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Na glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são transformados em ácidos, álcool e CO2, com liberação de energia através de calor (exotérmico).

Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP (Trifosfato de adenosina).

Esquema da fermentação alcoólica.
Esquema da fermentação alcoólica.

Os principais micro-organismos presentes no processo de fermentação são dois. A levedura chamada  Saccharomyces cerevisiae, um organismo eucariota unicelular pertencente ao reino dos fungos, presente também na fermentação de vinhos, pães e cerveja. É uma levedura naturalmente encontrada no meio ambiente, mas que pode ser introduzida artificialmente através de suas mais de duas mil cepas catalogadas. É considerada anaeróbia facultativa, ou seja, pode realizar fermentação com ou sem a presença de oxigênio.

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae

O segundo micro-organismo é a bactéria denominada de lactobacillus, gênero de bactérias gram-positivas, anaeróbia facultativas, em forma de bastonete.

Lactobacillus
Lactobacillus

Estes micro-organismos degradam os açucares presentes na mucilagem, alterando sua composição, odor, cor e pH.

A Fermentação Aplicada ao Café

O processo de fermentação de café pode ocorrer das duas formas, Aeróbica, com a presença de oxigênio e Anaeróbica, sem a presenta de oxigênio.  Os processos anaeróbicos produzem resultados mais homogêneos e são mais fáceis de controlar, através do monitoramento da temperatura, pH, álcool, etc, por serem feitos em recipientes fechados.

Diagrama dos tipos de fermentação.
Diagrama dos tipos de fermentação.

O Diagrama acima mostra os diferentes tipos de fermentação já desenvolvidos e mais utilizados, embora existam vários outros experimentos em andamento.

  • Aeróbico: Ocorre na presença de oxigênio. Nesta técnica, as cerejas recém colhidas são deixadas em tanques ou recipientes abertos com água (fermentação úmida) ou sem água em pátios de cimento (fermentação seca), para que os microrganismos comecem a atuar. É importante monitorar o tempo e a temperatura para manter o processo sob controle.
    • Com Água: Ainda que de difícil controle e repetibilidade, neste processo ainda é possível monitorar temperatura e pH afim de se obter maior consistência.
      • Fully Washed: Após remover o epicarpo (casca)  e parte da mucilagem mecanicamente, são acondicionados em grandes tanques de cimento com água onde permanecem de 12h a 36h. Durante esse período o restante da mucilagem é consumida pelos micro-organismos através da fermentação. Em seguida seguem para a secagem em pátios de cimento.
    • Seco: Os métodos aeróbicos secos são os mais imprevisíveis e difíceis de controlar, uma vez que dependem de condições climáticas favoráveis à fermentação.
      • Honey Process: Neste processo, é removido o epicarpo logo após colhido, mas mantém-se parte ou toda a mucilagem com o objetivo de manter os açucares que serão consumidos pelos micro-organismos. A fermentação ocorre de forma natural durante todo o processo de secagem, em pátios de cimento que pode levar de 18 a 25 dias.
      • Natural: As cerejas são levadas para secar com toda sua estrutura preservada. A fermentação irá ocorrer apenas em condições climáticas favoráveis.
  • Anaeróbico: Nesta técnica, os grãos naturais ou as cerejas descascadas são colocadas em tanques ou bombonas hermeticamente fechadas com ou sem a presença de água. No processo anaeróbico é necessário a utilização de válvulas Airlock de liberação do CO2 produzido durante o processo de fermentação, para alivio da pressão interna. O processo anaeróbico se assemelha muito ao processo de fermentação da cerveja, mas no caso da cerveja, o mosto é fervido a 100ºC, o que elimina todos os micro-organismos naturais, desta forma é acrescentado leveduras específicas para cada estilo, tornando o processo mais controlado e repetível. No caso do café ainda não há experimentos que eliminam estes micro-organismos naturais, o que torna o processo mais imprevisível, por isso o monitoramento constante da temperatura de fermentação, pH e tempo são tão importantes.
    • Com Água: Café e água são acondicionados em bombonas hermeticamente fechadas. O mais comum é a utilização de 30% de água, por exemplo, se for utilizar uma bombona de  100 litros, acresce 30 litros de água e complete com café até que a bombona esteja completamente cheia, sem presença de ar. O processo é interrompido quando se atinge cerca de 4,5pH e Brix de 8ºBX. O tempo pode variar de acordo com as condições locais, mas estudos demonstram fermentações positivas próximas de 48h à temperatura ambiente de 25ºC. Para temperaturas maiores o tempo deverá ser reduzido.
      • Natural: É a forma mais comum de fermentação aeróbica com água. Utiliza-se o café natural.
      • Cereja Descascada: Segue o mesmo princípio do método com o café natural, só que utilizando cafés CD.
    • Seco:
      • Maceração Carbônica: O barista sérvio Sasa Sestic ganhou o Campeonato Mundial de Barista em 2015 com um café elaborado à partir deste método, desde então vem aprimorando a técnica. Trazido do mundo dos vinhos Beaujolais, neste método, dióxido de carbono é injetado na base do recipiente enquanto uma válvula no topo elimina o oxigênio presente.(O CO2 é mais pesado que o O2, por isso é necessário injetá-lo na parte inferior para que não escape sem ter expulsado todo o O2). É uma fermentação estritamente anaeróbia. Normalmente utilizado em tanques de aço inox, como nos vinhos. É um método mais caro pois depende de mais infraestrutura.
        • Natural: É o método mais comum, utiliza café natural em tanques de inox com atmosfera alterada (injeção de CO2)
        • Honey: Ainda é um processo experimental e pouco utilizado. Utiliza cafés que passam pelo processo Honey.
      • Maceração Semi-carbônica: É o que vem despertando o maior interesse entre os produtores brasileiros. Semelhante ao método de Maceração Carbônica sem a injeção de CO2. Pode ser utilizadas em bombonas plásticas com válvulas Airlock. É considerado Semi-Carbônica pois no início do processo existe pequena quantidade de oxigênio presente, à medida que a fermentação produz CO2, oxigênio vai sendo lentamente eliminado, tornando o processo estritamente anaeróbico. O processo é semelhante ao da malteação de cerveja, ou seja, durante o processo, os grãos adquirem maior potencial germinativo pelo embrião.
        • Sprounting Process: Difundido pelo barista brasileiro Léo Moço, é o nome comercial dado ao método de Maceração Semi-Carbônica.

Resultados na Qualidade do Café

Todo o interesse atual pela fermentação está na promessa de um aumento na qualidade do café produzido. Mas o processo pode trazer também resultados negativos. Um tempo de fermentação muito longo, por exemplo, pode reduzir drasticamente atributos de qualidade como a acidez, corpo e doçura. Processos sobre-fermentados podem gerar ácidos acéticos, pela conversão de álcool etílico, resultando em notas de vinagre e metálicas. Outro problema recorrente é a contaminação por fungos (mofo).

Fermentações positivas, ou seja, aquelas que potencializam os atributos do café, podem aumentar a pontuação SCA em até 5 pontos. Não raro são os cafés que tiveram seu valor multiplicado pelo processo. A fermentação positiva pode contribuir para o aumento da complexidade do café, tornando-os exóticos e potencializando atributos de doçura e acidez que antes eram flats, além de conferir diferentes notas florais, frutadas, de caramelo e chocolate por exemplo.

Deguste um café como os profissionais!

A Regra é Testar

Infelizmente não existem protocolos únicos, por isso a experimentação e adequação de protocolos é tarefa fundamental para quem quer se aventurar pelo mundo da fermentação. Como vimos, o processo não é 100% controlado pois depende de fatores ambientais como  a região, safra, condições do frutos, condições climáticas, microbiota local, etc. Para o teste, certifique-se de ter uma amostra de controle, ou seja, quando efetuar o cupping do café fermentado, deve-se utilizar como referência o mesmo grão que não passou pela fermentação. É possível testar vários protocolos ao mesmo tempo para que se tenha uma base de dados mais rápida e consequentemente, a definição do melhor protocolo.

Consistência

Deu tudo certo, a fermentação foi um sucesso, o café ficou espetacular e já possui interessados em comprá-lo, mas e na próxima safra? Compradores precisam adquirir cafés que tenham as mesmas características a cada ano, pois precisam garantir um mesmo perfil sensorial para seus clientes. Para tornar o processo repetível e obter a consistência desejada pelos compradores, monitorar o processo é fundamental. Precisamos saber qual foi o pH final, quais eram as condições climáticas (temperatura e umidade), quanto tempo durou, qual foi o Brix final. Obter estes dados e gerar um banco de informações é o que proporcionará a repetibilidade do protocolo.

Limpeza também é um ponto importante para a consistência. Como vimos, os micro-organismos que participam do processo de fermentação podem estar nos frutos, mas também no maquinário, nas mãos dos funcionários, nas bombonas, por isso limpar todo material envolvido é importante para eliminar possíveis interferências negativas.

Cepas Comerciais

Uma das formas de se tornar o processo mais controlado é a inclusão artificial de cepas de micro-organismos desenvolvidas especificamente para a fermentação de café. Em geral elas são importadas e caras, por isso não são tão amplamente utilizadas. As cepas mais utilizadas contém Saccharomyces cerevisaeSaccharomyces bayanus ou  Lactococcus lactis. Já ouvimos  histórias de pessoas que colocaram Yakult, fermento de pão, e leveduras de cerveja, acreditamos que toda experiência é válida, desde que se tenha método, controle e monitoramento. Deu certo, ok, deu errado, testamos outro protocolo!

Projeto Piloto Buenavista Café

Protótipo do Buenavista Café.
Protótipo do Buenavista Café.

Como vimos, para se obter resultados positivos e consistentes, a monitoração do processo de fermentação é de extrema importância. Em parceria com fazendas da cidade de Cambuquira, MG, estamos desenvolvendo uma bombona de fermentação monitorada digitalmente em tempo real. O protótipo está sendo desenvolvido em Arduino, plataforma Open-Source de prototipação de projetos eletrônicos. O protótipo conta com monitor de umidade e temperaturas do ambiente externo e temperatura e pH interno. Todas as informações são atualizadas a cada 2 segundos e exibidos no display de LED. Conta também com alarme visual e sonoro de pH.

Caso queira conhecer mais profundamente o projeto ou até mesmo contribuir para o seu desenvolvimento, entre em contato!

Os 5 melhores Apps de Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Hoje  existe uma grande variedade de aplicativos voltados para o mercado de cafés, sejam eles redes sociais para coffee lovers e profissionais da área, jogos e entretenimento, ou específicos para auxiliar na hora do preparo de diferentes métodos. Sem dúvida a tecnologia proporciona a difusão de informações, mas com tanta oferta como saber quais Apps ajudam de fato na imersão no universo do café?

Selecionamos e testamos 5 Apps para Android (alguns também disponíveis na Apple Store) que mais nos chamaram atenção de acordo com as características abaixo:

  • Nível de Maturidade: Nível de funcionalidades que a versão atual apresenta;
  • Usabilidade: Facilidade e baixa curva de aprendizagem para utilizá-lo;
  • Funcionalidades: Diversidade e utilidades apresentadas;
  • Informação: Relevância das informações propostas;
  • Nota Final: Nossa avaliação final!

1 – Cupping Lab

Vencedor do prêmio “Best Choice” de 2013 promovido pela SCA (Specialty Coffee Associate), o Cupping Lab é um App voltado para a degustação e classificação de cafés pelo protocolo SCA. Saiba mais informações sobre degustação no Post “Deguste um café como os profissionais”. Através de sua interface simples e bem feita, é possível atribuir as notas para cada atributo do café de forma rápida e num fluxo organizado. O App deixa a desejar no item informação, pois não há textos explicativos definindo o que é cada atributo, o que dificulta a utilização para pessoas que não conhecem o protocolo SCA. Disponível também na  Apple Store. Clique para Instalar.

Nível de Maturidade: 8
Usabilidade: 9
Funcionalidades: 7
Informação: 2
Nota Final: 7

2 – The Coffee Match

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O The Coffee Match é um App nacional voltado para os coffee lovers, como são chamados os aficionados pela bebida.Trata-se de uma rede social do café, que tem como objetivo conectar pessoas para que compartilhem conhecimento, informações e experiências.  Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 7
Usabilidade: 8
Funcionalidades: 7
Informação: 6
Nota Final: 7

3 – coffee.cup.guru

Este App é voltado para te ajudar a extrair o melhor café. Através de uma interface rica em informações, o App conta com vários métodos e com instruções detalhadas para cada um deles, como quantidades de água e pó e suas proporções. Além disso, conta também com timers para para cada passo do processo. É possível criar suas próprias receitas e compartilhá-las com os outros usuários ou utilizar mais de 37 receitas cadastradas para diferentes métodos, como AeroPress, Hario V60, Chemex, French Press. Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 9
Usabilidade: 7
Funcionalidades: 9
Informação: 8
Nota Final: 9

4 – That Brew App – Coffee Companion

 Semelhante ao coffee.cup.guru, com este app é possível criar suas próprias receitas para os métodos manuais ou baixar receitas enviadas por outras pessoas. Conta com instruções para vários métodos, com proporções e timers. Também é possível registrar detalhadamente cada registro dos resultados obtidos.  Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 7
Usabilidade: 8
Funcionalidades: 8
Informação: 7
Nota Final: 8

5 – 46degrees Coffee Calculator

Este App é voltado para profissionais da área, sejam baristas ou torrefadores. Com ele é possível controlar dosagens, proporções, sólidos solúveis, etc. O desenvolvedor recomenda a utilização de um medidor de TDS para cálculos mais precisos. Ele oferece sugestões para corrigir o balanço ideal das extrações. Disponibiliza cálculo para métodos manuais e espresso. O resultado é exibido através do diagrama Brewing Control Chart nas metodologia SCA ou NCA (National Coffee Associate)Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 5
Usabilidade: 6
Funcionalidades: 7
Informação: 7
Nota Final: 6

Os campeões

Na nossa avaliação, os App que auxiliam na hora do preparo, como o coffee.cup.guru e o That Brew App – Coffee Companion, são os mais completos e funcionais e de fato cumprem o papel da tecnologia dos smartphones de proporcionar uma rica experiência para a comunidade dos amantes do café. Seguindo os passos, medidas, proporções e tempos, é possível alcançar resultados profissionais e melhorar a qualidade dos cafés que tomamos em casa.

Seja você um entusiasta do café ou um profissional é possível ter um App sempre à mão na sagrada hora de tomar ou preparar um café!

É possível valorizar o consumo de café em restaurantes

Por Joice Castilho, Marketing do Buenavista Café.

Restaurantes investem cada vez mais na qualidade de seus pratos mas esquecem de incluir nessa lista de exigências o cafezinho que, tradicionalmente, encerra a refeição dos brasileiros.

A qualidade do café que você serve está à altura de seus pratos?
A qualidade do café que você serve está à altura de seus pratos?

A cena é clássica, seu cliente pede o cardápio, escolhe uma entrada, a bebida, enquanto  decide por qual prato principal pedir. Para ajudar, solicita algumas explicações ao garçom e vai imaginando o menu enquanto ele explica o quão frescos e selecionados são os ingredientes, que foram escolhidos pessoalmente pelo chef.

Propaganda feita, o cliente se anima, faz o pedido, saboreia o prato e finaliza com a sobremesa. Tudo de-li-ci-o-so! Uma experiência gastronômica fantástica. Você então se sente satisfeito por conquistar mais um cliente. Só que não… Ele então decide pedir um café.

Gosto amargo

Café? Bom, você não pensou muito nesse detalhe e decidiu pela marca que dava mais vantagem, material de PDV, essas coisas, e nem pesquisou sobre o assunto.

Mas o que você esqueceu (e você não é o único) é que o seu cliente, assim como um apreciador da boa gastronomia, é também um apaixonado por café.

Pois bem, vai ser justamente o sabor do cafezinho que você escolheu servir que ele vai levar no paladar, e não o sabor dos temperos importados que você usa, ou daquele molho que levou dias para apurar.

O “detalhe” que amargou a experiência de seu cliente foi a qualidade do café que você não se preocupou muito em escolher para servir. Grãos torrados excessivamente, gosto residual ruim, forte amargor… A lista de defeitos pode ser longa.

Grand finale

Um serviço de qualidade também passa pelo café de qualidade.
Um serviço de qualidade também passa pelo café

O café é, na grande maioria das vezes, o último item a ser servido em uma experiência gastronômica e talvez um dos menos lembrados em restaurantes.

Os estabelecimentos que já perceberam isso e investem em cafés especiais, de qualidade, lucram e muito com essa escolha. É o grand finale, a cereja do bolo, o “fechar com chave de ouro”. É oferecer na xícara um tesouro do país que cultiva os melhores cafés do mundo, mas que insiste em servir os piores.

Se você está no time dos que acreditam que o café precisa estar à altura da qualidade dos pratos, já compreendeu que um serviço de qualidade passa por todos os itens de um pedido, da água ao café, da entrada à sobremesa. Se ainda não tinha se atentado para o fato, sempre é tempo de buscar por cafés de qualidade e incluir mais um diferencial nessa conta.

Espresso sem máquina? Sim, é possível!

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Espresso, definição Técnica

O café espresso, por definição, é a extração realizada pela água quente através de pressão aplicada em uma camada densamente prensada de café. A pressão padrão para esta extração é de 9 bar, ou seja, 9 vezes a pressão de uma atmosfera ou cerca de 6.750 mmHg. O resultado é uma bebida intensa, encorpada e com sabores e aromas potentes. Outra característica única do espresso é a espuma formada no topo, composta por bolhas minúsculas de dióxido de carbono, vapor d’água, óleos emulsificados e partículas não solúveis de café. Esta espuma recebe o nome de crema

Por conta da alta pressão utilizada, tais características de extração só eram possíveis através das máquinas de espresso. Mas hoje não é bem mais assim! Com criatividade e uma dose de genialidade, foram criados alguns equipamentos manuais que prometem entregar o mesmo resultado de uma máquina de espresso! Entre elas, uma orgulhosamente brasileira!

Então vamos conferir quais as principais opções do mercado suas características!

Aram

Aram
Aram

Desenvolvida pelos brasileiros Maycon Aram e Juca Esmanhoto, a Aram tem como conceito o de utilizar matéria prima de alta qualidade com redução na quantidade de lixo descartado, valorização de fornecedores locais engajados no projeto, durabilidade e fácil manutenção. A pressão gerada por um pistão, movimentado através de uma manivela, pode chegar a 14 bar, dependendo da velocidade em que ela é girada. A Aram promete um espresso diferente a cada extração e uma experiência única para cada pessoa.

Handpresso

Handpresso Pump
Handpresso Pump

O Handpresso, modelo Pump, talvez tenha sido o primeiro aparelho manual de espresso lançado no mercado. Projetado em 2008 na França, o Handpresso funciona como uma bomba de encher pneu de bicicleta para criar uma pressão de 16 bar.  Tem versões para café em sachê padrão E.S.E (Easy Serving Espresso) e para café em pó. De funcionamento bem simples, é leve e prático. Promete um espresso com muita crema. 

Kompresso

Cafflano Kompresso
Cafflano Kompresso

Produzido pela Coreana Cafflano, a Kompresso é o aparelho mais compacto e leve a produzir um autêntico espresso. A pressão é gerada através de um sistema hidráulico que obedece o Princípio de Pascal,  que estabelece que a alteração de pressão produzida em um fluido em equilíbrio transmite-se integralmente a todos os pontos do fluido e às paredes do seu recipiente. A Kompresso promete uma pressão de até 9 bar, ao longo de toda a extração.

Prismo

Prismo
Prismo

A Prismo é um acessório para a a cafeteira Aeropress. Trata-se de uma válvula acionada por pressão e um filtro metálico reutilizável de 70 mícrons, que elimina ou reduz a quantidade de partículas de café na bebida, dispensando o uso do tradicional filtro de papel redondo da Aeropress. A moagem precisa ser bem fina pra criar uma bebida que o fabricante chama de “espresso style“. Como não é capaz de gerar tanta pressão, o resultado é um café, que embora tenha a intensidade do espresso, tecnicamente não poderia ser assim chamado. Testamos a Prismo com várias moagens e não conseguimos obter uma crema com espessura e persistência. É possível preparar outros tipos de café com ela.

Rok Espresso Maker

Rok Espresso
Rok Espresso

A ROK Espresso Makeré uma máquina de café manual feita com um metal de longa durabilidade. A fabricante oferece garantia total de 10 anos e, caso alguma peça se quebre, ela assume a substituição sem ônus para o cliente. Projetada em Londres, a Rok permite controle total da pressão de extração através do acionamento de duas alavancas laterais. Conta ainda com vários acessórios. Existem no mercado opções bem similares, como a Flair Espresso Maker (https://www.flairespresso.com/)

Todos os aparelhos não precisam de energia elétrica, apenas café em pó, água quente e alguma dose de força para criar a pressão desejada. Caso você se interesse em comprar alguma, antes de tomar sua decisão, analise todos os pontos, principalmente a qualidade do espresso, praticidade, portabilidade e custo benefício. Embora algumas opções sejam caras, se compararmos com o preço das máquinas de espresso, elas se tornam opções bem atraentes!

Bons espressos!

Domine seu café com o Método 4:6

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

O japonês Tetsu Kasuya se tornou o primeiro asiático a vencer o World Brewers Cup, em 2016, com um método de extração inventado por ele, o Método 4:6. Segundo Tetsu, a teoria por trás do método 4:6, consiste em derramar a água sobre o pó em quantidades controladas e por etapas, os primeiros 40% de água vertidas em duas etapas sobre o pó, irão determinar o balanço entre doçura e acidez, os 60% restantes, em mais três etapas, irão determinar a intensidade do café.

Tetsu Kasuiya em ação com seu método 4:6
Tetsu Kasuiya em ação com seu método 4:6

Segundo especialistas, os primeiros momentos de uma extração são de extrema importância e determinantes para um bom resultado na xícara. Esta premissa já é adotada por fabricantes de máquinas de espresso, que investem nestes primeiros momentos com controles precisos de pressão e tempo.  O Método 4:6 de Kasuya também segue essa premissa.

Nós testamos o método e obtivemos ótimos resultados, por isso resolvemos estudá-lo, e o resultado é um passo-a-passo bem detalhado!

Método 4:6 Passo-a-Passo

Método 4:6 Básico
Método 4:6 Básico

Itens necessários

Tetsu utilizou um porta filtros Hario V60 tamanho 02, 20 gramas de café em grãos, 350ml de água e uma balança de precisão com cronometro.

Passo 1 – Preparação

Moa os 20 gramas de café utilizando uma moagem grossa, a mesma utilizada para French Press. A moagem  grossa resulta em uma xícara sem resíduos, ou xícara limpa, e doçura mais persistente. Aqueça os 350ml de água a 92ºC. A proporção entre água e café utilizada por ele é a de 1:15. Vamos utilizar 300ml de água na extração, então primeiro, limpe o filtro de papel com os 50ml adicionais, somente depois acrescente o pós de café. Limpar o filtro é importante para eliminar qualquer resíduo de papel e aquecer todo o conjunto de extração. Jogue fora a água desta etapa.

Passo 2 – Os primeiros 40% para Balanço entre Doçura e Acidez

Os primeiros 40% de água irão determinar o balanço entre doçura e acidez! Para o método básico, vamos adicionar, em cada etapa, três vezes o peso do café utilizado, ou seja 20g x 3 = 60ml de água.

Você pode utilizar as imagens como guia, nelas estão os pesos da água e o tempo acumulados, por isso, antes de iniciar o primeiro derrame de água, tare a balança (Peso 0) e inicie o cronômetro.

Então, para a primeira etapa, derrame 60ml de água sobre o pó. O tempo para a água passar por completo pelo pó deve ser de 45 segundos, desta forma, se passar mais rápido que isso, a moagem deve ser afinada um pouco, por outro lado, se demorar mais de 45s a moagem deve ser mais grossa. Encontrar a moagem certa é importante para o método 4:6, mas não se preocupe, acerte a moagem aos poucos nas próximas extrações.

Após os 45 segundos, derrame mais 60ml de água. Ao fim deste passo, teremos vertido 120ml de água com um tempo total de 1:30.

Segundo Tetsu, podemos ajustar esta etapa de acordo com o que pretendemos realçar, ou a doçura ou a acidez.

Aumentando a Doçura

Para realçar a doçura, reduzimos a quantidade de água vertida na primeira etapa, por exemplo, podemos reduzir para 50ml, o que levaria em torno de 38 segundos para esta etapa. Desta forma, a segunda etapa receberia 70ml, se tudo der certo, ao fim destas duas etapas teríamos os mesmos 120ml de água em 1:30 do método básico.

Aumento da doçura no método 4:6
Aumento da doçura no método 4:6

Aumentando a Acidez

Já para aumentar a acidez, inverteríamos estas quantidades, aumentando a primeira etapa para 70ml, como ilustra a imagem abaixo:

Aumentando a acidez do café
Aumentando a acidez do café

Passo 3 – Os 60% restantes para a Intensidade

Os 60% restantes são divididos em 3 etapas, cada uma com 60ml e em torno de 45 segundos cada. Estas 3 etapas vão determinar a intensidade do café. Este passo também pode ser ajustado para que se obtenha uma maior ou menor intensidade.

Diminuindo a Intensidade

Para um café mais suave, utilize um passo a menos que no básico, e aumente a quantidade de cada derrame para 90ml e  tempo para 1:00.

Diminuindo a intensidade
Diminuindo a intensidade

Aumentando a Intensidade

Para aumentar a intensidade,  ou seja, para um café mais forte, inclua uma etapa a mais neste passo além das 3 etapas do método básico. Desta forma, cada etapa ficaria com 45ml e um tempo de 30 segundos cada.

Ajuste para um café mais forte
Ajuste para um café mais forte

A extração deve terminar em torno dos 3:30, com 300ml de café. Agora é só servir e apreciar o resultado!

Tetsu Kasuya

Atualmente, Tetsu Kasuya atua em diversos países, incluindo o Japão, com atividades de coaching, consultoria e promoção e desenvolvimento de produtos. Ele também participa como juiz em competições, dedicando-se a treinar e incentivar futuros baristas!

Abaixo a apresentação campeã de Tetsu Kasuya no World Brewers Cup 2016, em Dublin, na Irlanda.

Em homenagem ao feito, a empresa Hario desenvolveu, em conjunto com Tetsu, a linha especial “Kasuya Model Series”.

Modelo V60 Dripper KASUYA
Modelo V60 Dripper KASUYA

Essa linha de produtos na cor preta foi desenvolvida para facilitar a reprodução do método 4:6.

Chaleira Mini Driper
Chaleira Mini Driper

Agora é contigo! Conte pra nós o que achou do seu café preparado no Método 4:6!

Bons cafés!