A água também interfere no café

Você sabia que 99% de uma xícara de café é composto por água? Sua influência na qualidade final de uma extração é tão importante que a Associação Americana de Cafés Especiais, ou SCAA (Sigla em inglês), elaborou um protocolo de qualidade para a água utilizada no preparo de cafés especiais:

Valores de referência para a qualidade da água.

Se ligue nos rótulos

Os rótulos de águas minerais possuem algumas informações que podem nos guiar para obter melhores resultados, seguindo as recomendações da tabela da SCAA.

Observar a concentração de Sódio, Resíduos de Evaporação, e também o pH, quando esse estiver presente,  pode ser um bom começo para a escolha da água. As quantidades devem ficar o mais próximo possível das apresentadas pela tabela da SCAA.

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Características Físico-químicas, água São Lourenço.

 

Características Físico-químicas, água Crystal.
Características Físico-químicas, água Crystal.

Cloro também é inimigo do café

A alta concentração de cloro utilizada pelas concessionárias faz com que seu uso não seja recomendado para  o preparo de café. Uma solução seria utilizar filtros com a capacidade de remover cloro ou optar pela água mineral. Mas nesse caso fique atento, pois a água mineral pode apresentar Sódio acima do recomendado.

Além das características recomendadas, a forma de utilização da água também requer alguns cuidados.  A preparação de café é um dos tópicos mais complexos e foco de diversos estudos científicos, embora a literatura seja escassa. O processo pode ser resumido nas fases de Pré-Infusão ou Blooming e Extração Principal.

Pré-Infusão ou Blooming

Para se preparar o café, inicialmente é preciso umedece-lo, o que significa que o pó de café irá absorver e reter parte da água.

Ar, compostos voláteis e outros gases (principalmente o gás carbônico) são desprendidos, causando uma efervescência, ou “Blooming”. Algumas máquinas de espresso possuem a pré-infusão programada, para que o pó de café seja previamente umedecido antes da extração principal.

Extração Principal

Com o café umedecido, gases e compostos voláteis são eliminados e, simultaneamente, compostos solúveis são dissolvidos na água. Quando um produto é colocado em contato com um solvente, alguns compostos do produto se comportam como solúveis e outros como insolúveis. Neste caso o produto é o café e a água é o solvente. É através dessas reações químicas e físicas entre café e água que temos a bebida café.

Atualmente, o método utilizado por especialistas para quantificar uma extração é a porcentagem de sólidos solúveis em relação à quantidade de café utilizado na preparação. Em geral, o valor ideal para esta porcentagem fica entre 18% e 22%. Variações abaixo destes valores resultam em cafés ácidos e doces e, acima, resultam em cafés adstringentes e amargos. Alguns fatores podem influenciar nessa porcentagem, como a proporção entre café e água, o tempo de infusão, temperatura e agitação. Percebeu como a água influencia no resultado final?

Gráfico de concentração ideal de sólidos solúveis da SCAA.
Gráfico de concentração ideal de sólidos solúveis da SCAA.

Reações químicas envolvidas na extração

  • Processo de Dissolução: A solubilidade em água de determinados compostos permite que eles sejam dissolvidos na bebida. Entre estes compostos destacam-se os ácidos clorogênico,  acético e málico, e a cafeína.
  • Hidrólise: Tipo de reação que extrai compostos solúveis do café através da alteração ou quebra desses compostos pela água, normalmente ácidos orgânicos.
  • Processo de difusão: Neste processo ocorre um fluxo de uma solução mais concentrada (café), em direção à outra menos concentrada (água), que se dá através da parede celular do grão.

Ferver a água jamais!

A temperatura da água é fator chave para uma boa extração. A água quente é utilizada para acelerar as reações químicas e aumentar a solubilidade de determinados compostos químicos. Existem cafés extraídos a frio, mas esse método demanda um longo tempo de extração, que pode chegar a inacreditáveis 12 horas.

O brasileiro se habitou a ferver a água do café, mas esse é outro mito que prejudica a qualidade da bebida final. Em geral, os valores de referência de temperatura ficam entre 90oC e 96oC. Abaixo destes valores podemos ter uma sub extração de compostos solúveis, resultando em cafés sem corpo e sensorialmente pobres ou flats. Já para temperaturas acima, o resultado é a extração de compostos amargos e adstringentes que aumentam proporcionalmente com a temperatura.

Se você não tem como medir a temperatura da água para não deixá-la ferver, a dica é observar o fundo do recipiente aonde a água está sendo aquecida. Quando começar a formar aquelas pequenas bolhas de ar, desligue o fogo, essa é a temperatura próxima a ideal. Também é possível ferver a água e aguardar alguns segundos até que sua temperatura abaixe dos 100oC.

Tanta ciência é fundamentada única e exclusivamente para extrair o que há de melhor em um bom café  e para proporcionar um agradável momento de degustação. Então, que tal deixar a teoria de lado e ir correndo começar seus experimentos?!

Leia Também: A Água também interfere no Café (Parte 2)

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]

Café Forte, desconstruindo um mito!

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]

Com tradição secular no café, o brasileiro habituou-se a consumir o chamado café “Forte” ou, no pior dos casos, “Extra Forte”. Mas, o que seria um café forte? A palavra forte, neste caso, indica intensidade e, em se tratando de café, tem sua origem principal no processo de torra. Então, vamos entender como acontece a torra de café e suas fases, para tentarmos desconstruir o mito de que café bom é café forte.

Fases do processo de torra
Fases do processo de torra

 

  • Amarelamento: Nos primeiros minutos de torra, o grão permanece esverdeado e vai se tornando amarelado com a perda de água por evaporação. É liberado um sutil aroma de grama molhada.
  • Vapor: Os grãos continuam a liberar água na forma de vapor e perdem umidade rapidamente o que, no grão verde, chega a 11%.
  • Primeiro Crack: O vapor se torna perfumado e logo começa a ser ouvidos barulhos semelhantes a pipocas estourando. É o primeiro crack. Aqui de fato o processo de torra começa, com o início da caramelização dos açúcares e movimentação dos óleos presentes no grão.
  • Primeiro ponto de torra: Logo após o primeiro crack, temos o primeiro ponto de torra que podemos considerar como completo, ponto denominado City Roast.
  • Caramelização: A caramelização continua e os óleos começam a migras para as partes mais externas. O grão se expande tornando-se escuro. Este ponto é chamado de City + Roast. É um ponto de torra considerado limite para cafés de qualidade. Quando se aproxima o segundo crack, temos o ponto Full City Roast.
  • Segundo Crack: Neste ponto, uma série de estalos podem ser ouvidos novamente, embora mais sutis. Os óleos então se aproximam da superfície do grão. Os sabores começam a sofrer interferência indesejada da carbonização dos açúcares. Este é o ponto Viena Roast.
  • Início da carbonização: A cor se torna muito escura e um cheiro de fumaça se forma com a queima completa dos açúcares. Os óleos começam a romper a barreira externa dos grãos. Com o fim do segundo crack, chegamos no ponto de torra Frech Roast.
  • Carbonização completa: Os açúcares se carbonizam por completo, óleos brotam na superfície do grão, resultando em uma bebida sem corpo e com gosto de “água de carvão”.

Curva de atributos x intensidade da torra

Não se sabe ao certo como essa tradição por cafés com torras extremas começou, mas tudo indica que foi pela baixa qualidade dos grãos consumidos. Ainda hoje é usual na grande indústria de torrefação o uso de torras extremas, na maioria das vezes um recurso para garantir a homogeneidade e padrão do produto, como também mascarar os defeitos de um café de baixa qualidade e, em alguns casos, ocultar outros cereais ilegais.

Leia Também: A Ciência da Torra

 

Para cafés de alta qualidade, o ponto de torra ideal fica próximo ao Primeiro Crack, nunca antes, nem tampouco, após o Segundo Crack. Não existe uma curva de torra ideal, cada grão, de cada safra, se comportará de formas diferentes, em pontos de torra diferentes. Basta uma pequena diferença de 1oC, por exemplo, para mudarmos as características sensoriais na xícara.

Alguns preferem o pão mais clarinho, outros mais moreninhos, mas ninguém pede ao padeiro um pão carbonizado. Por que então consumimos cafés assim?

Café de baixa qualidade x café de alta qualidade

Torra Ideal

Na torra ideal, podemos identificar claramente a qualidade do grão utilizado, sentir seus aromas e sabores, seu corpo, a acidez e sua doçura natural. Já naqueles com torra extrema, isso não é possível. Ou seja, utilizando um bom café, sem defeitos, ou um café de baixa qualidade e com muitas impurezas, o sabor será o mesmo, o de carbonização.

Em pesquisa recente do Procon de Minas Gerais, 30% do café comercializado no estado foi considerado impróprio para consumo por conter impurezas, sedimentos, além de larvas e parasitas. Podemos afirmar, com grande margem de segurança, que possivelmente 100% destes cafés possuem torras extremas, claramente para esconder tantas impurezas.

Optar por cafés com torra clara ou média é questão de saúde! 

O café é uma bebida altamente complexa, rica em sabores e aromas, naturalmente doce, com leve acidez que o torna uma bebida rica. Ao escolhermos um café “Forte” ou “Extra Forte” perdemos todos os atributos de qualidade de um café, além de corrermos riscos para nossa saúde. E então, é isso que você deseja?

O mundo está ficando chato, o barista também!

Mililitros, miligramas e milissegundos, estas são as novas palavras do vocabulário do barista, profissional responsável pela última etapa da cadeia produtiva do café, aquela ao qual o café chega de fato às mãos ou lábios do consumidor.

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É uma profissão que requer atenção aos detalhes, técnica, conhecimento, mas também muita percepção e sensibilidade. Com as novas tendências na forma de extrair o café, muitos baristas se prendem demais aos números e esquece que sua sensibilidade vale muito mais que miligramas ou mililitros para extrair o melhor do grão.

Muitas vezes o foco passa a ser no ritual, com balanças de precisão, timers, suportes, bandejas, porta filtros, acessórios, xícaras e equipamentos para diversos fins. O barista se sente o ator principal, mas na verdade seu papel sempre será o de coadjuvante, pois todos nós sabemos quem é realmente o ator principal, sim, ele mesmo, aquela bebida escura que tanto amamos!

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Não que eu seja “old school” ou reacionário demais, muito pelo contrário, sou fascinado por novas formas de extrair café, métodos, processos e tendências. Mas acho que tudo deve ser utilizado apenas para que se consiga extrair o melhor café da vida! Que essas miligramas, mililitros e milissegundos sirvam apenas como uma base de dados pra que possamos ter parâmetros e protocolos para chegar no santo graal da extração!

Então, pelo bem do café, não seja um barista chato!

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]