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Domine seu café com o Método 4:6

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

O japonês Tetsu Kasuya se tornou o primeiro asiático a vencer o World Brewers Cup, em 2016, com um método de extração inventado por ele, o Método 4:6. Segundo Tetsu, a teoria por trás do método 4:6, consiste em derramar a água sobre o pó em quantidades controladas e por etapas, os primeiros 40% de água vertidas em duas etapas sobre o pó, irão determinar o balanço entre doçura e acidez, os 60% restantes, em mais três etapas, irão determinar a intensidade do café.

Tetsu Kasuiya em ação com seu método 4:6
Tetsu Kasuiya em ação com seu método 4:6

Segundo especialistas, os primeiros momentos de uma extração são de extrema importância e determinantes para um bom resultado na xícara. Esta premissa já é adotada por fabricantes de máquinas de espresso, que investem nestes primeiros momentos com controles precisos de pressão e tempo.  O Método 4:6 de Kasuya também segue essa premissa.

Nós testamos o método e obtivemos ótimos resultados, por isso resolvemos estudá-lo, e o resultado é um passo-a-passo bem detalhado!

Método 4:6 Passo-a-Passo

Método 4:6 Básico
Método 4:6 Básico

Itens necessários

Tetsu utilizou um porta filtros Hario V60 tamanho 02, 20 gramas de café em grãos, 350ml de água e uma balança de precisão com cronometro.

Passo 1 – Preparação

Moa os 20 gramas de café utilizando uma moagem grossa, a mesma utilizada para French Press. A moagem  grossa resulta em uma xícara sem resíduos, ou xícara limpa, e doçura mais persistente. Aqueça os 350ml de água a 92ºC. A proporção entre água e café utilizada por ele é a de 1:15. Vamos utilizar 300ml de água na extração, então primeiro, limpe o filtro de papel com os 50ml adicionais, somente depois acrescente o pós de café. Limpar o filtro é importante para eliminar qualquer resíduo de papel e aquecer todo o conjunto de extração. Jogue fora a água desta etapa.

Passo 2 – Os primeiros 40% para Balanço entre Doçura e Acidez

Os primeiros 40% de água irão determinar o balanço entre doçura e acidez! Para o método básico, vamos adicionar, em cada etapa, três vezes o peso do café utilizado, ou seja 20g x 3 = 60ml de água.

Você pode utilizar as imagens como guia, nelas estão os pesos da água e o tempo acumulados, por isso, antes de iniciar o primeiro derrame de água, tare a balança (Peso 0) e inicie o cronômetro.

Então, para a primeira etapa, derrame 60ml de água sobre o pó. O tempo para a água passar por completo pelo pó deve ser de 45 segundos, desta forma, se passar mais rápido que isso, a moagem deve ser afinada um pouco, por outro lado, se demorar mais de 45s a moagem deve ser mais grossa. Encontrar a moagem certa é importante para o método 4:6, mas não se preocupe, acerte a moagem aos poucos nas próximas extrações.

Após os 45 segundos, derrame mais 60ml de água. Ao fim deste passo, teremos vertido 120ml de água com um tempo total de 1:30.

Segundo Tetsu, podemos ajustar esta etapa de acordo com o que pretendemos realçar, ou a doçura ou a acidez.

Aumentando a Doçura

Para realçar a doçura, reduzimos a quantidade de água vertida na primeira etapa, por exemplo, podemos reduzir para 50ml, o que levaria em torno de 38 segundos para esta etapa. Desta forma, a segunda etapa receberia 70ml, se tudo der certo, ao fim destas duas etapas teríamos os mesmos 120ml de água em 1:30 do método básico.

Aumento da doçura no método 4:6
Aumento da doçura no método 4:6

Aumentando a Acidez

Já para aumentar a acidez, inverteríamos estas quantidades, aumentando a primeira etapa para 70ml, como ilustra a imagem abaixo:

Aumentando a acidez do café
Aumentando a acidez do café

Passo 3 – Os 60% restantes para a Intensidade

Os 60% restantes são divididos em 3 etapas, cada uma com 60ml e em torno de 45 segundos cada. Estas 3 etapas vão determinar a intensidade do café. Este passo também pode ser ajustado para que se obtenha uma maior ou menor intensidade.

Diminuindo a Intensidade

Para um café mais suave, utilize um passo a menos que no básico, e aumente a quantidade de cada derrame para 90ml e  tempo para 1:00.

Diminuindo a intensidade
Diminuindo a intensidade

Aumentando a Intensidade

Para aumentar a intensidade,  ou seja, para um café mais forte, inclua uma etapa a mais neste passo além das 3 etapas do método básico. Desta forma, cada etapa ficaria com 45ml e um tempo de 30 segundos cada.

Ajuste para um café mais forte
Ajuste para um café mais forte

A extração deve terminar em torno dos 3:30, com 300ml de café. Agora é só servir e apreciar o resultado!

Tetsu Kasuya

Atualmente, Tetsu Kasuya atua em diversos países, incluindo o Japão, com atividades de coaching, consultoria e promoção e desenvolvimento de produtos. Ele também participa como juiz em competições, dedicando-se a treinar e incentivar futuros baristas!

Abaixo a apresentação campeã de Tetsu Kasuya no World Brewers Cup 2016, em Dublin, na Irlanda.

Em homenagem ao feito, a empresa Hario desenvolveu, em conjunto com Tetsu, a linha especial “Kasuya Model Series”.

Modelo V60 Dripper KASUYA
Modelo V60 Dripper KASUYA

Essa linha de produtos na cor preta foi desenvolvida para facilitar a reprodução do método 4:6.

Chaleira Mini Driper
Chaleira Mini Driper

Agora é contigo! Conte pra nós o que achou do seu café preparado no Método 4:6!

Bons cafés!

 

Cappuccino, estamos fazendo isso errado!

Existe uma grande diferença entre o que o brasileiro entende ser um cappuccino e o que a tradição desta bebida de fato corresponde.

Analisando os ingredientes entre as duas versões, é possível constatar que há algo de estranho na nossa versão:

Ingredientes do Cappuccino brasileiro:

Açúcar, leite em pó integral, café solúvel, leite em pó desnatado, estabilizante bicarbonato de sódio, cacau em pó, espessante carboximetilcelulose, antiumectante fosfato tricálcico e canela em pó.

Ingredientes da receita original:

1/3 de café espresso, 1/3 de leite e 1/3 de espuma de leite;

Cappuccino em sua receita original
Cappuccino em sua receita original

A palavra Cappuccino tem origem no termo em latim Caputium, é o diminutivo de cappuccio, em italiano, que significa pequeno capuz. Segundo as histórias, o nome da bebida se relaciona à cor marrom dos hábitos dos monges da ordem capuchin, inspirados nas vestimentas preservadas de São Francisco de Assis, que datam do século XIII.

Túnica de São Francisco de Assis preservada na igreja St.Francis em Cortona, Itália (1155-1225).
Túnica de São Francisco de Assis preservada na igreja St.Francis em Cortona, Itália (1155-1225).

Tradição x Oportunismo

A nossa versão industrializada do cappuccino em nada lembra a simplicidade da receita original, na verdade, a indústria de alimentos se aproveitou, indevidamente, do seu nome de grande tradição para lançar seu “preparado à base de café solúvel”, sempre com muito açúcar.

As tradições existem para serem preservadas, mas também podem ser o ponto de partida para inovações. Não são regras, e podem ser adaptadas para que possamos ter novas experiências. Mas respeitar uma tradição é respeitar seus precursores,  e uma forma de agradecimento por seus momentos de criatividade que tornaram nossas vidas melhores.

Variações do cappucino podem levar canela e chocolate em pó, polvilhados sobre a receita tradicional. O Latte e o Macchiato são receitas similares, que levam também o espresso e o leite vaporizado.

Cappuccino em casa, como fazer?

A receita tradicional é feita em máquinas de espresso, onde é possível fazer o leite vaporizado, além do próprio espresso. Algumas máquinas de espresso para casa também possuem a função de vaporização de leite. Mas se não temos uma máquina dessas, ainda é possível preparar uma bebida muito próxima do cappuccino.

O mais importante é respeitar as proporções de 1/3 de café, 1/3 de leite e 1/3 de espuma. Para o café, podemos preparar um coado mais intenso, ou na moka (cafeterira italiana). Já com o leite, o processo é um pouco mais complicado, mas ainda assim possível fazer.

Existem no mercado cremeiras próprias para essa função, também é possível criar a espuma com um pequeno mixer. Se você já tiver em casa uma cafeteira francesa, ou Frenchpress, é possível utilizá-la como uma cremeira. Abaixo um vídeo com maneiras diferentes de criar espuma com o leite em casa. O leite integral oferece os melhores resultados por conter porcentagem maior de gordura.

Gosto é questão pessoal

Entendemos que gosto é muito pessoal. Temos como objetivo, apenas tentar desmistificar alguns conceitos que nos são informados de forma errônea. A cultura do café é milenar e precisa ser preservada.

Esperamos que  seu próximo cappuccino seja repleto de sabores e histórias!

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]

Aprenda a receita vendedora do Campeonato Mundial de Aeropress 2016!

Filip Kucharczyk é o fundador da cafeteria Cafe Targowa, na Polônia, e co-fundador da micro torrefação Czarny Deszcz. Filip também é o atual vencedor do Campeonato Mundial de Aeropress.

Aeropress é um método de café coado sob pressão, inventado em 2005 pelo diretor da empresa americana Aerobie, Alan Adler. O Aeropress é um método tão apreciado, que desde 2008 conta com seu campeonato exclusivo.

Filip Kucharczyk ensina, no vídeo abaixo, a receita campeã do World Aeropress Championship 2016. No site da W.A.C é possível ver as outras receitas participantes!

A Receita Campeã

Método: Invertido
Café: 35 gramas
Moagem: Fina
Filtro de papel: Pré lavado com água
Temperatura da água: 84°C

Tempos e forma de preparo:
Adicionar 150 gramas de água por 15 segundos.
Mexer por 35 segundos.
Colocar o porta filtro e aguardar por 1 minuto.
Inverter a Aeropress AeroPress, dar uma chacoalhada.
Adicionar de 100 a 120 gramas de água e provar.

Se você é fã da Aeropress, como nós, vale a pena tentar repetir esta receita em casa!

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]