Arquivo da categoria: Novidades

Fermentação de Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Em síntese, fermentação de café é um processo intencional e controlado em que grãos recém colhidos passam para que se potencializem atributos sensoriais já presentes e que se desenvolvam outros, de forma a aumentar sua qualidade final, através de mudanças físico-químicas pela ação de micro-organismos, que convertem açucares em energia, produzindo álcool e CO2 como resíduos metabólicos.

Fermentação

A fermentação é um processo que acompanha a humanidade desde muito tempo. Há registros de que os sumérios já fermentavam grãos para a produção de um tipo de cerveja há 9.000 A.C. Hoje a variedade de alimentos fermentados presentes na alimentação humana são muitos, como o cacau por exemplo, que passa pelo processo de fermentação para desenvolver seus sabores, além dos vinhos, cerveja, pães, queijos, kombuchá, yogurte, missô, etc.

No café o método é um padrão nos países produtores da América Central e Caribe, em especial Colômbia e Costa Rica,  há mais de 50 anos. Por conta do clima extremamente úmido, adotou-se a fermentação como forma de remover a mucilagem biologicamente, para que a secagem fosse mais controlada e rápida, processo conhecido como Fully Washed. Com o passar do tempo, perceberam que, além de ajudar no processo de secagem, os grãos adquiriam mudanças sensoriais positivas.

Morfologia do Café

Mas antes de entrarmos em detalhes, é importante conhecer a morfologia do café.  O produto café se refere às sementes de um pequeno fruto ovóide, em geral duas em cada fruto. Sua morfologia é composta pelo Epicarpo (casca avermelhada ou amarelada que envolve o fruto), Mesocarpo (fina polpa açucarada, também chamado de mucilagem), Endocarpo (membrana cartilaginosa que envolve cada semente, mais comumente chamada de pergaminho), Endosperma ou Albúmem (a semente do café propriamente dita) e por fim, a Espermoderma (membrada altamente aderida ao Endosperma, mais conhecida como película prateada ou silver skin).

Morfologia do café.
Morfologia do café.

 

O Mesocarpo, ou mucilagem, é um dos principais envolvidos no processo de fermentação por conter a maior concentração de açúcares.

O Processo de Fermentação

A fermentação é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de álcool e dióxido de carbono (CO2) como resíduos metabólicos (fermentação alcoólica).

Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Na glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são transformados em ácidos, álcool e CO2, com liberação de energia através de calor (exotérmico).

Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP (Trifosfato de adenosina).

Esquema da fermentação alcoólica.
Esquema da fermentação alcoólica.

Os principais micro-organismos presentes no processo de fermentação são dois. A levedura chamada  Saccharomyces cerevisiae, um organismo eucariota unicelular pertencente ao reino dos fungos, presente também na fermentação de vinhos, pães e cerveja. É uma levedura naturalmente encontrada no meio ambiente, mas que pode ser introduzida artificialmente através de suas mais de duas mil cepas catalogadas. É considerada anaeróbia facultativa, ou seja, pode realizar fermentação com ou sem a presença de oxigênio.

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae

O segundo micro-organismo é a bactéria denominada de lactobacillus, gênero de bactérias gram-positivas, anaeróbia facultativas, em forma de bastonete.

Lactobacillus
Lactobacillus

Estes micro-organismos degradam os açucares presentes na mucilagem, alterando sua composição, odor, cor e pH.

A Fermentação Aplicada ao Café

O processo de fermentação de café pode ocorrer das duas formas, Aeróbica, com a presença de oxigênio e Anaeróbica, sem a presenta de oxigênio.  Os processos anaeróbicos produzem resultados mais homogêneos e são mais fáceis de controlar, através do monitoramento da temperatura, pH, álcool, etc, por serem feitos em recipientes fechados.

Diagrama dos tipos de fermentação.
Diagrama dos tipos de fermentação.

O Diagrama acima mostra os diferentes tipos de fermentação já desenvolvidos e mais utilizados, embora existam vários outros experimentos em andamento.

  • Aeróbico: Ocorre na presença de oxigênio. Nesta técnica, as cerejas recém colhidas são deixadas em tanques ou recipientes abertos com água (fermentação úmida) ou sem água em pátios de cimento (fermentação seca), para que os microrganismos comecem a atuar. É importante monitorar o tempo e a temperatura para manter o processo sob controle.
    • Com Água: Ainda que de difícil controle e repetibilidade, neste processo ainda é possível monitorar temperatura e pH afim de se obter maior consistência.
      • Fully Washed: Após remover o epicarpo (casca)  e parte da mucilagem mecanicamente, são acondicionados em grandes tanques de cimento com água onde permanecem de 12h a 36h. Durante esse período o restante da mucilagem é consumida pelos micro-organismos através da fermentação. Em seguida seguem para a secagem em pátios de cimento.
    • Seco: Os métodos aeróbicos secos são os mais imprevisíveis e difíceis de controlar, uma vez que dependem de condições climáticas favoráveis à fermentação.
      • Honey Process: Neste processo, é removido o epicarpo logo após colhido, mas mantém-se parte ou toda a mucilagem com o objetivo de manter os açucares que serão consumidos pelos micro-organismos. A fermentação ocorre de forma natural durante todo o processo de secagem, em pátios de cimento que pode levar de 18 a 25 dias.
      • Natural: As cerejas são levadas para secar com toda sua estrutura preservada. A fermentação irá ocorrer apenas em condições climáticas favoráveis.
  • Anaeróbico: Nesta técnica, os grãos naturais ou as cerejas descascadas são colocadas em tanques ou bombonas hermeticamente fechadas com ou sem a presença de água. No processo anaeróbico é necessário a utilização de válvulas Airlock de liberação do CO2 produzido durante o processo de fermentação, para alivio da pressão interna. O processo anaeróbico se assemelha muito ao processo de fermentação da cerveja, mas no caso da cerveja, o mosto é fervido a 100ºC, o que elimina todos os micro-organismos naturais, desta forma é acrescentado leveduras específicas para cada estilo, tornando o processo mais controlado e repetível. No caso do café ainda não há experimentos que eliminam estes micro-organismos naturais, o que torna o processo mais imprevisível, por isso o monitoramento constante da temperatura de fermentação, pH e tempo são tão importantes.
    • Com Água: Café e água são acondicionados em bombonas hermeticamente fechadas. O mais comum é a utilização de 30% de água, por exemplo, se for utilizar uma bombona de  100 litros, acresce 30 litros de água e complete com café até que a bombona esteja completamente cheia, sem presença de ar. O processo é interrompido quando se atinge cerca de 4,5pH e Brix de 8ºBX. O tempo pode variar de acordo com as condições locais, mas estudos demonstram fermentações positivas próximas de 48h à temperatura ambiente de 25ºC. Para temperaturas maiores o tempo deverá ser reduzido.
      • Natural: É a forma mais comum de fermentação aeróbica com água. Utiliza-se o café natural.
      • Cereja Descascada: Segue o mesmo princípio do método com o café natural, só que utilizando cafés CD.
    • Seco:
      • Maceração Carbônica: O barista sérvio Sasa Sestic ganhou o Campeonato Mundial de Barista em 2015 com um café elaborado à partir deste método, desde então vem aprimorando a técnica. Trazido do mundo dos vinhos, neste método, dióxido de carbono é injetado na base do recipiente enquanto uma válvula no topo elimina o oxigênio presente.(O CO2 é mais pesado que o O2, por isso é necessário injetá-lo na parte inferior para que não escape sem ter expulsado todo o O2). É uma fermentação estritamente anaeróbia. Normalmente utilizado em tanques de aço inox, como nos vinhos. É um método mais caro pois depende de mais infraestrutura.
        • Natural: É o método mais comum, utiliza café natural em tanques de inox com atmosfera alterada (injeção de CO2)
        • Honey: Ainda é um processo experimental e pouco utilizado. Utiliza cafés que passam pelo processo Honey.
      • Maceração Semi-carbônica: É o que vem despertando o maior interesse entre os produtores brasileiros. Semelhante ao método de Maceração Carbônica sem a injeção de CO2. Pode ser utilizadas em bombonas plásticas com válvulas Airlock. É considerado Semi-Carbônica pois no início do processo existe pequena quantidade de oxigênio presente, à medida que a fermentação produza CO2, oxigênio vai sendo lentamente eliminado, tornando o processo 100% anaeróbico.
        • Sprounting Process: Variação do método semi-carbônico desenvolvido pelo barista brasileiro Léo Moço. Utiliza cafés naturais que permanecem de 10 a 20 dias dentro das bombonas. Segundo Leo Moço “durante o Sprouting Process, os grãos tem seu potencial de germinação prolongando, como se estivéssemos colhendo cafés prematuros e utilizando a bombona como incubadora no desenvolvimento de supergrãos”. O processo é semelhante ao da malteação da cerveja.

Resultados na Qualidade do Café

Todo o interesse atual pela fermentação está na promessa de um aumento na qualidade do café produzido. Mas o processo pode trazer também resultados negativos. Um tempo de fermentação muito longo, por exemplo, pode reduzir drasticamente atributos de qualidade como a acidez, corpo e doçura. Processos sobre-fermentados podem gerar ácidos acéticos, pela conversão de álcool etílico, resultando em notas de vinagre e metálicas. Outro problema recorrente é a contaminação por fungos (mofo).

Fermentações positivas, ou seja, aquelas que potencializam os atributos do café, podem aumentar a pontuação SCA em até 5 pontos. Não raro são os cafés que tiveram seu valor multiplicado pelo processo. A fermentação positiva pode contribuir para o aumento da complexidade do café, tornando-os exóticos e potencializando atributos de doçura e acidez que antes eram flats, além de conferir diferentes notas florais, frutadas, de caramelo e chocolate por exemplo.

Deguste um café como os profissionais!

A Regra é Testar

Infelizmente não existem protocolos únicos, por isso a experimentação e adequação de protocolos é tarefa fundamental para quem quer se aventurar pelo mundo da fermentação. Como vimos, o processo não é 100% controlado pois depende de fatores ambientais como  a região, safra, condições do frutos, condições climáticas, microbiota local, etc. Para o teste, certifique-se de ter uma amostra de controle, ou seja, quando efetuar o cupping do café fermentado, deve-se utilizar como referência o mesmo grão que não passou pela fermentação. É possível testar vários protocolos ao mesmo tempo para que se tenha uma base de dados mais rápida e consequentemente, a definição do melhor protocolo.

Consistência

Deu tudo certo, a fermentação foi um sucesso, o café ficou espetacular e já possui interessados em comprá-lo, mas e na próxima safra? Compradores precisam adquirir cafés que tenham as mesmas características a cada ano, pois precisam garantir um mesmo perfil sensorial para seus clientes. Para tornar o processo repetível e obter a consistência desejada pelos compradores, monitorar o processo é fundamental. Precisamos saber qual foi o pH final, quais eram as condições climáticas (temperatura e umidade), quanto tempo durou, qual foi o Brix final. Obter estes dados e gerar um banco de informações é o que proporcionará a repetibilidade do protocolo.

Limpeza também é um ponto importante para a consistência. Como vimos, os micro-organismos que participam do processo de fermentação podem estar nos frutos, mas também no maquinário, nas mãos dos funcionários, nas bombonas, por isso limpar todo material envolvido é importante para eliminar possíveis interferências negativas.

Cepas

Uma das formas de se tornar o processo mais controlado é a inclusão artificial de cepas de micro-organismos desenvolvidas especificamente para a fermentação de café. Em geral elas são importadas e caras, por isso não são tão amplamente utilizadas. As cepas mais utilizadas contém Saccharomyces cerevisaeSaccharomyces bayanus ou  Lactococcus lactis. Já ouvimos  histórias de pessoas que colocaram Yakult, fermento de pão, e leveduras de cerveja, acreditamos que toda experiência é válida, desde que se tenha método, controle e monitoramento. Deu certo, ok, deu errado, testamos outro protocolo!

Projeto Piloto Buenavista Café

Protótipo do Buenavista Café.
Protótipo do Buenavista Café.

Como vimos, para se obter resultados positivos e consistentes, a monitoração do processo de fermentação é de extrema importância. Em parceria com fazendas da cidade de Cambuquira, MG, estamos desenvolvendo uma bombona de fermentação monitorada digitalmente em tempo real. O protótipo está sendo desenvolvido em Arduino, plataforma Open-Source de prototipação de projetos eletrônicos. O protótipo conta com monitor de umidade e temperaturas do ambiente externo e temperatura e pH interno. Todas as informações são atualizadas a cada 2 segundos e exibidos no display de LED. Conta também com alarme visual e sonoro de pH.

Caso queira conhecer mais profundamente o projeto ou até mesmo contribuir para o seu desenvolvimento, entre em contato!

Os 5 melhores Apps de Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Hoje  existe uma grande variedade de aplicativos voltados para o mercado de cafés, sejam eles redes sociais para coffee lovers e profissionais da área, jogos e entretenimento, ou específicos para auxiliar na hora do preparo de diferentes métodos. Sem dúvida a tecnologia proporciona a difusão de informações, mas com tanta oferta como saber quais Apps ajudam de fato na imersão no universo do café?

Selecionamos e testamos 5 Apps para Android (alguns também disponíveis na Apple Store) que mais nos chamaram atenção de acordo com as características abaixo:

  • Nível de Maturidade: Nível de funcionalidades que a versão atual apresenta;
  • Usabilidade: Facilidade e baixa curva de aprendizagem para utilizá-lo;
  • Funcionalidades: Diversidade e utilidades apresentadas;
  • Informação: Relevância das informações propostas;
  • Nota Final: Nossa avaliação final!

1 – Cupping Lab

Vencedor do prêmio “Best Choice” de 2013 promovido pela SCA (Specialty Coffee Associate), o Cupping Lab é um App voltado para a degustação e classificação de cafés pelo protocolo SCA. Saiba mais informações sobre degustação no Post “Deguste um café como os profissionais”. Através de sua interface simples e bem feita, é possível atribuir as notas para cada atributo do café de forma rápida e num fluxo organizado. O App deixa a desejar no item informação, pois não há textos explicativos definindo o que é cada atributo, o que dificulta a utilização para pessoas que não conhecem o protocolo SCA. Disponível também na  Apple Store. Clique para Instalar.

Nível de Maturidade: 8
Usabilidade: 9
Funcionalidades: 7
Informação: 2
Nota Final: 7

2 – The Coffee Match

WhatsApp Image 2019-03-01 at 11.15.31

O The Coffee Match é um App nacional voltado para os coffee lovers, como são chamados os aficionados pela bebida.Trata-se de uma rede social do café, que tem como objetivo conectar pessoas para que compartilhem conhecimento, informações e experiências.  Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 7
Usabilidade: 8
Funcionalidades: 7
Informação: 6
Nota Final: 7

3 – coffee.cup.guru

Este App é voltado para te ajudar a extrair o melhor café. Através de uma interface rica em informações, o App conta com vários métodos e com instruções detalhadas para cada um deles, como quantidades de água e pó e suas proporções. Além disso, conta também com timers para para cada passo do processo. É possível criar suas próprias receitas e compartilhá-las com os outros usuários ou utilizar mais de 37 receitas cadastradas para diferentes métodos, como AeroPress, Hario V60, Chemex, French Press. Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 9
Usabilidade: 7
Funcionalidades: 9
Informação: 8
Nota Final: 9

4 – That Brew App – Coffee Companion

 Semelhante ao coffee.cup.guru, com este app é possível criar suas próprias receitas para os métodos manuais ou baixar receitas enviadas por outras pessoas. Conta com instruções para vários métodos, com proporções e timers. Também é possível registrar detalhadamente cada registro dos resultados obtidos.  Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 7
Usabilidade: 8
Funcionalidades: 8
Informação: 7
Nota Final: 8

5 – 46degrees Coffee Calculator

Este App é voltado para profissionais da área, sejam baristas ou torrefadores. Com ele é possível controlar dosagens, proporções, sólidos solúveis, etc. O desenvolvedor recomenda a utilização de um medidor de TDS para cálculos mais precisos. Ele oferece sugestões para corrigir o balanço ideal das extrações. Disponibiliza cálculo para métodos manuais e espresso. O resultado é exibido através do diagrama Brewing Control Chart nas metodologia SCA ou NCA (National Coffee Associate)Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 5
Usabilidade: 6
Funcionalidades: 7
Informação: 7
Nota Final: 6

Os campeões

Na nossa avaliação, os App que auxiliam na hora do preparo, como o coffee.cup.guru e o That Brew App – Coffee Companion, são os mais completos e funcionais e de fato cumprem o papel da tecnologia dos smartphones de proporcionar uma rica experiência para a comunidade dos amantes do café. Seguindo os passos, medidas, proporções e tempos, é possível alcançar resultados profissionais e melhorar a qualidade dos cafés que tomamos em casa.

Seja você um entusiasta do café ou um profissional é possível ter um App sempre à mão na sagrada hora de tomar ou preparar um café!

Semana Internacional do Café 2018

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A Semana Internacional do Café, ou SIC, deste ano foi especial em todos os sentidos. Especial porque, mais uma vez, conseguiu criar um ambiente 100% focado no café especial, com muitas novidades, tanto no campo, quanto nas torrefações, cafeterias, novos métodos, equipamentos e máquinas. Especial também pois foi a primeira vez que o maior país produtor mundial de café recebeu os campeonatos mundiais de barista. Foram mais de 150 competidores de vários países disputando 4 tipos de competições.

A SIC deste ano ocorreu nos dias 7, 8 e 9 de novembro, no Expominas de Belo Horizonte. Organizada pela Federação da Agricultura e Pecuária de Minas Gerais (FAEMG), Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) e pela Café Editora (Revista Espresso), contou com vários seminários, como o DNA Café, Conferência Global de Sustentabilidade do Café, IWCA Brasil (Mulheres do Café), premiação Coffe of the Year (Aábica e Robusta), diversas salas de cupping e cursos como o de Torra, Fermentação de café e Gestão de cafeterias.

Marcamos presença, mais uma vez, para conferir as novidades e tendências do mercado mundial de café na feira que, a cada ano, ganha mais destaque entre os players mais importantes de toda a cadeia cafeeira. Selecionamos, o que pra nós, foram os destaques da SIC 2018:

World Coffee Championship

A SIC 2018 teve sua data alterada para que fosse possível receber  os campeonatos mundiais de café. Finalmente chegou a hora do maior país produtor coroar os campeões de Coffee in Good Spirits, World Brewers Cup, World Cup Tasters e World Latte Art.

World Coffee In Good Spirits Championship

Campeonato mundial da categoria que premia os melhores profissionais que preparam drinques alcoólicos com café.

Resultado Brazil 2018:

1º – Dan Fellows – United Kingdom
2º – Manos Mamakis – Greece
3º – Danny Wilson – Australia
4º – Artem Bakurov – Ukraine
5º – Min-Seo Kang – South Korea
6º – Dan Bacaintan – Italy

World Latte Art Championship

Os mais belos desenhos executados em xícaras usando café e leite, Os baristas precisam usar a criatividade para entregar aos juízes bebidas com contraste perfeito de cores, formas complexas, textura correta do leite e extração adequada do espresso.

Resultado Brazil 2018:

1º – Irvine Quek Siew Lhek – Malaysia
2º – Michalis Karagiannis – Greece
3º – Liang Fan – China
4º – Shinsaku Fukayama – Australia
5º – Agnieszka Rojewska – Poland
6º – Wonjae Choi – South Korea

World Cup Tasters Championship

Campeonato Mundial de Prova de Café premia o provador de café profissional que demonstra velocidade, capacidade e acuidade na distinção sensorial em cafés especiais.

Resultado Brazil 2018:

1º – Yama Kim – Austrália

 Campeonato Mundial de Preparo de Café

O Campeonato Mundial de Preparo de Café é uma competição que valoriza a habilidade de se preparar cafés manualmente, promovendo assim a arte do preparo e a excelência em serviço.

Resultado Brazil 2018:

1º – Emi Fukahori – Switzerland
2º – Regine Wai Yee Beng- Malaysia
3º – Stathis Koremtas – Greece
4º – Pang-Yu Liu – Taiwan
5º – Kaoru Kamiyama – Japan
6º – Yeo Qing He – Singapore

Comandante Grinder

O Moinho de café manual de alta precisão Comandate Grinder foi, com toda certeza, um dos destaques da SIC2018.  Produzido artesanalmente na Alemanha, o comandante é o melhor moinho manual desenvolvido até hoje especificamente para cafés Especiais. Seus discos de moagem, chamados de Nitro Blades, são usinados utilizando aço inoxidáveis austeníticos de alto teor de nitrogênio. Quando se adiciona nitrogênio aos aços austeníticos, consegue-se aumentar resistência à fadiga, resistência mecânica, resistência ao desgaste e à corrosão. O resultado é um moinho com alta precisão e pra vida toda! Conta ainda com acessórios como escovas de limpeza, capas e manivelas personalizáveis. Pra completar o grande buzz gerado, a Comandante promoveu o “1st Brazilian Comandate Championship”,  premiando o vencedor com um modelo do moinho:

O Comandante Grinder modelo C40 Nitro Blade é vendido lá fora por $ 250,00. As vendas em solo nacional serão feitas através da Academia do Café, com o preço de R$ 1.350,00.

Máquinas de Espresso

Uma tendência que começou tímida na SIC 2017 e ganhou muita força neste ano foi a tecnologia embarcada nas máquinas de espresso.  Os destaques positivos da feira foram das marcas italianas Sanremo e La Marzocco. A Sanremo apresentou seus modelos Opera 2.0 Wi-Fi e Café Racer. O modelo Opera conta com App onde é possível controlar mais de 10 variáveis em todas as etapas da extração. O modelo Racer foi destaque como patrocinador dos campeonatos World Coffee In Good Spirits e Latte Art.

Detalhes do App do modelo Opera 2.0 Wi-Fi
Detalhes do App do modelo Opera 2.0 Wi-Fi

O que mais nos chamou a atenção foi o modelo Renagade Café Racer, com chassi artesanalmente oxidado para dar um aspecto de enferrujado e suas bolsas de couro laterais, no melhor estilo “Born to be Wild“. Possui um display em cada grupo e outro para controle da pressão e temperatura da caldeira.

Sanremo Renegade Café Racer
Sanremo Renegade Café Racer

A La Marzocco apresentou o modelo Leva, que traz o novo conceito de perfil baixo, que é o design mais baixo das máquinas para facilitar e estimular a interação do barista com seus clientes. A Leva também reinventa as antigas máquinas com pistões, desta vez com muita tecnologia empregada. Através dos pistões, o barista pode intervir na pressão de pré-infusão, volume e pressão de extração em cada grupo.

 A Leva também melhora muito a estabilidade da temperatura da tradicional máquina de alavanca, graças a um inovador controle de temperatura chamado de PID. Os displays digitais trabalham com um conceito clean, com apenas as informações relevantes e simplificadas.  Os detalhes transparentes também nos chamaram atenção, nos quais é possível visualizar os componentes internos da máquina. Pilotando a máquina Leva estavam Priscila Pinheiro e Verônica Belchior (que foi nossa primeira barista e hoje é referência quando o assunto é café)! O preço da Leva de 2 grupos está em torno de R$ 120.000,00, o modelo mais caro da feira.

Fermentação de Café

A fermentação de café é um processo em que os grãos de café recém colhidos são colocados em recipientes hermeticamente fechados, onde ocorre, então, uma fermentação anaeróbica, o que proporciona o crescimento de leveduras que vão produzir ácidos cítricos, lácteos, acéticos além de outras substâncias. Com o objetivo de elevar atributos de qualidade de sabores e aromas de um café, o método vem ganhando destaque no país. O resultado são cafés com mais intensidade de sabor e aroma. O barista Léo Moço nos explicou que um café flat pode adquirir personalidade com este processo e, se antes era difícil identificar as características de um café, através do processo de fermentação, estes atributos se mostram sensorialmente muito mais claros. O método mais comum é o de maceração carbônica. Já Léo Moço, em parceria com fazendas do Paraná, vem desenvolvendo o método chamado de Sprouting Process. Nele, o café passa oito dias fermentando em bombonas para somente depois seguir para o terreiro de secagem. Este processo trabalha com o conceito de germinação.

Barista Leo Moço preparando um café fermentado pelo processo Sprouting.
Barista Leo Moço preparando um café fermentado pelo processo Sprouting.

A fermentação de café para aprimoramento dos atributos sensoriais, também chamada de positiva, induzida ou assistida, é um tema que cada vez mais vai ganhar espaço no país.

Fermentação de Café

Coffee of the Year 2018

Mais de 400 amostras de arábica e robusta foram enviadas para a organização do COY este ano, vindas de diversas regiões produtoras. Foram selecionadas 180 (150 arábica e 30 robusta) para participarem da mesa de cupping durante o COY2018. As amostras passaram por avaliações físicas e sensoriais para chegar ao melhor café do Brasil da safra 2018/2019. Na categoria arábica, Afonso Lacerda foi o bicampeão, representando a Região do Caparaó, o segundo lugar ficou com Deneval Miranda Vieira, da região Montanhas do Espírito Santo, e o terceiro colocado foi Alessandro Hervaz, da região Mantiqueira de Minas.

 

Contagem regressiva para a SIC 2019

O clima da SIC 2018 estava diferente, muitos estrangeiros trouxeram a diversidade de cultura que faltava nas últimas edições. O ambiente era de total alegria e celebração, encontros e descobertas. Enfim, seguimos acreditando na força transformadora do café especial, bebida que traz muitos conceitos, mas que tem como objetivo essencial proporcionar prazer e satisfação a quem aprecia! Já abrimos a contagem regressiva para a SIC 2019!

Até lá!

A Quarta Onda do Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A Terceira Onda do Café vem resgatando os rituais e tradições dos métodos manuais nas cafeterias, que cada vês mais ganham o espaço do espresso. A tendência se fortalece cada vez mais com o ressurgimento de métodos antigos, como o Sifão (primeira patente do ano de 1830) e Chemex (inventada por  Peter Schlumbohm em 1941) por exemplo, e a invenção de novos métodos, como a Kalita Wave e Clever.

Leia: A Terceira Onda do Café

 

Com a popularização destes métodos, um movimento secundário à Terceira Onda ganha força, é a difusão destes métodos, juntamente com suas técnicas de extração, para os lares dos entusiastas do café. É o que seria A Onda 3.5 do Café.

A Onda 3.5 do Café

Na Onda 3.5, o domínio das técnicas, bem como equipamentos e acessórios, passam a ser dominadas pelos consumidores finais e não mais apenas pelos profissionais baristas. Cada vez mais as pessoas investem em novos métodos, balanças de precisão, cronómetros, moinhos e vários acessórios que auxiliam a extração ideal. Surgem nas casas os “cantinhos do café” ou  Coffee Stations. Entusiastas se reunem e discutem as extrações, fazer degustação de cafés de diversas origens e compartilham conhecimento. A Terceira Onda do Café então, rompe as fronteiras das cafeterias e chega aos lares!

Coffee Station.
Coffee Station.

A Quarta Onda do Café

É neste sentido de popularização do conhecimento e expansão para além dos pontos comerciais, que acreditamos estar surgindo a Quarta Onda do Café. O que seria um complemento à Onda 3.5 começa a ganhar força lá fora, principalmente nos EUA, e que já chama a atenção da indústria.  É a Torra de Café em Casa ou Home Roasting!

Torrador manual Hario.
Torrador manual Hario.

O Home Roasting se caracteriza pela torra de café verde em pequenas escalas para consumo próprio, tanto em equipamentos especialmente desenvolvidos ou métodos improvisados, como pipoqueiras ou até mesmo em panelas e frigideiras por exemplo.

Equipamentos de Torra

A indústria começa a desenvolver soluções para o Home Roasting. Vários modelos, formatos e tamanhos de torradores pessoais começam a surgir. A americana Behmor (http://behmor.com) é uma das pioneiras. Seu torrador Behmor 1600 Plus tem capacidade para torrar 450g por vez, possui controle de temperaturas, termometros e timers, conta também com um sistema que reduz a emissão de fumaça.

Behmor 1600 Plus
Behmor 1600 Plus

Outra fabricante americana que produr este tipo de torrador é a Hottop (https://www.hottopusa.com/) com modelos que torram entre 225g e 300g.

Um método muito conhecido por aqui é o bolinha. Torrador caseiro que pode ser colocado sobre o fogão para a torra de café. É bastante utilizada pelos adeptos do Home Roasting por ser prático e barato. Controlar o ponto de torra pode ser um pouco difícil, por ser fechado, impossibilitando o controle da cor. Existe até um forum sobre café discutindo o uso do bolinha, http://forum.clubedocafe.net/topic/840-torrador-bolinha/ .

Torrador bolinha.
Torrador bolinha.

Para quem está interessado em se aventurar no Home Roasting, conhecimento é fundamental. É preciso compreender o processo de torra, suas fases, variáveis que interferem no resultado, mudanças fisico-químicas, etc, para se obter um bom resultado. Experiência também é um importante fundamento para bons resultados, aprender com os erros e provar sempre cada torra e registrar os resultados vão garatir sempre melhores resultados à frente.

Leia também: A Ciência da Torra

 

Sempre atento aos movimentos e tendências do mundo do café, nós procuramos apoiar o que acreditamos ser algo positivo, e o Home Rosting é algo que dá liberdade ao consumidor, além de disseminar o conhecimento, antes nas mãos apenas dos especialistas. Pode parecer contrassenso uma torrefação de cafés especiais, como nós, apoiar este movimento, mas nossa missão maior é garantir que as pessoas tenham ótimas experiências e momentos de prazer em torno do café, seja comprando ou torrando seu próprio grão!

Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.
Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.

Neste sentido, nós estamos lançando nossos pacotes de café verde, voltados para o mercado de Home Roasting. São pacotes de 300g, que é uma quantidade que consideramos ideal para a maioria dos torradores caseiros. Para conhecer os grãos disponíveis eadquirir seu pacote, basta entrar em contato conosco, conato@buenavistacafe.com.br!

A Quarta Onda do Café, pelo menos o que acreditamos ser um movimento neste sentido, expande as possibilidades de nossas experiências com o café uma vez que nos permite, de fato, ter o controle absoluto sobre o que estamos consumindo. Também é uma oportunidade para entender mais sobre os processos envolvidos na cadeia cafeeira, sim, para quem está interessado em entrar nesta Onda, o estudo será fundamental! Garantimos, por experiência própria, que o prazer será proporcional ao conhecimento adquirido!

Boas torras!

A Terceira Onda do Café

Acompanhamos, despercebidamente, um movimento crescente no mercado de cafés no país. O surgimento de marcas de cafés, micro torrefações e cafeterias que investem em alta qualidade, não só do insumo, mas também na forma de preparo e filosofia de negócio, principalmente encabeçado por pequenas marcas locais e independentes. É a chamada “Terceira Onda do Café” ou “Third Wave Coffee“.

O termo surgiu em meados do ano 2000, mas teve sua popularização nos últimos anos. É um movimento forte nos Estados Unidos e Europa e que aos poucos ganha força por aqui.

Cafés Especiais x Commodity

Arábica da variedade Acaiá da Fazenda Santa Quitéria, parceira do Buenavista Café.
Arábica da variedade Acaiá da Fazenda Santa Quitéria, parceira do Buenavista Café.

Alinhada à exigência crescente dos consumidores por qualidade, o movimento valoriza o café como um produto artesanal em vez de uma mercadoria ou commodity. A busca pela qualidade envolve todas as fases de produção, desde o cultivo, passando pela colheita, processamento, torras frescas e principalmente, uma forte relação com os produtores, através de um comércio justo e sem pressões por preços baixos, prática comum da grande indústria.

Classificação do café.
Classificação do café.

A popularidade da Terceira Onda ganha força com a crescente procura por grãos de alta qualidade, com destaque para os Especiais, cafés com pontuação acima de 80 pontos na metodologia da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). São cafés isentos de defeitos, produzidos sob rigorosos controles de qualidade, além de exigências nas áreas social e ambiental, sempre homologadas por certificações internacionais, como a UTZ, Rain Forest, CertificaMinas e Direct Trade.

As Três Ondas

untitled-1

A Primeira Onda

Atribui-se à Primeira Onda do Café o aumento significativo e proliferação do consumo da bebida em todo o mundo, a partir do final do século XIX e início do século XX. Inicialmente, o consumo de café tinha característica essencialmente utilitária, visando ao estímulo de energia e melhoria de concentração e desempenho decorrentes da ingestão de cafeína. Caracterizava-se pela baixa qualidade dos cafés, essencialmente compostos por grãos conilon (robusta). Com torras de muito escuras, apresentavam sabor amargo e com pouco “corpo” na bebida.

Leia: Café Forte, desconstruindo um mito!
A Segunda Onda

Nesta onda, popularizou-se os conceito de cafés especiais e as diferenciações de origem, ou seja, o reconhecimento de que um café do Brasil é diferente de um da Colômbia, ambos diferentes do café da Guatemala e assim em diante. Também, descobriu-se que variações no processo de torra levariam a bebidas com perfis sensoriais variados e distintos daquele padrão da Primeira Onda.

O café passou, então, a ser apreciado, mesmo não perdendo completamente sua característica de consumo utilitário.

A Segunda Onda foi responsável pela popularização do espresso e sua apresentação para o mundo. Nesta onda, aumentou, consideravelmente, a variedade disponível de bebidas à base de café e de perfis de sabor desta bebida, permitindo a apreciação, também, por um público mais jovem.

A Terceira Onda

O movimento começou como uma reação à massificação e padronização dos cafés na Segunda Onda, torrados quase sempre em excesso, e preparados de modo a alcançar sempre os mesmos perfis de sabor, de forma a manter a consistência de produto, atendendo às expectativas daquele público consumidor.

O distanciamento destas e outras práticas, associadas à Segunda Onda, levou à utilização exclusiva de cafés especiais, com uso quase exclusivo de grãos da espécie arábica, e a uma grande atenção às suas notas aromáticas de sabor, altamente influenciadas pela origem de produção (terroir), métodos de produção e processamento, bem como condições climáticas e outros fatores. Nessa ótica, o café passa a ser encarado como produto complexo e sazonal, passando por um processo de completa “descommoditização”.

Outras formas de diferenciação e agregação de valor ao produto incluem seu preparo artesanal, manualmente, sem pressa, em frente ao cliente e em doses únicas (sob demanda), bem como a utilização de latte art. Desta forma, a bebida torna-se exclusiva e singular, motivo pelo qual é incentivado seu consumo sem aditivos, como açúcar ou chocolate, que mascaram suas notas aromáticas e de sabor, tão desejadas e trabalhadas ao longo de toda a cadeia.

Repost from @blackupcoffee

A photo posted by Hario Tokyo (@hario_japan) on

A visão “Seed to Cup” da Terceira Onda influenciou, também, a busca por torras e métodos de preparo que ressaltassem as características únicas de aroma e sabor obtidas, por meio dos diversos métodos de produção e processamento, trabalhados conjuntamente pelos elos da cadeia desde o início do processo.

Na Terceira Onda, o espresso ainda tem seu espaço, mas é preparado de forma mais manual e menos automática, e cede espaço para os métodos de preparo de café filtrado, os grandes protagonistas desta onda. Dentre estes métodos, que permitem uma maior extração de sabor e destaque das nuances únicas dos cafés, destacam-se o V60, Chemex, Kalita, AeroPress, French Press, Siphon e Cold Brew. Justamente por permitir maior destaque das características distintivas de cada grão, há grande preferência pela utilização de grãos de origem única, ou seja, apenas uma variedade e sem misturas, ou blends.

Many V60s at the photo taken by @morifuji_coffee #hario #v60

A photo posted by Hario Tokyo (@hario_japan) on

As mudanças não param

Impulsionado pelo desejo de novas experiências, nossa criatividade nos levam à cenários inimagináveis. Não sabemos o que ainda está por vir no mercado de cafés, nem como será a “Quarta Onda”, mas percebemos pequenos movimentos relacionados à tecnologia.

Hoje já podemos encontrar Gadgets controlados por smartphones, que medem todos os parâmetros de uma extração, tempo, quantidades de água, café e proporções. Em breve poderemos ter a inclusão de medidores de sólidos solúveis na bebida além de outras inovações.

Muitos aplicativos para smartphones e tablets auxiliam o consumidor final para o preparo de café em diferentes métodos, utilizando técnicas e protocolos antes restritos aos baristas. O conhecimento está saindo das mãos dos profissionais e chegando até a última ponta da cadeia através da tecnologia.

Internet das Coisas (Internet of Things – IoT)

A Internet das Coisas é uma revolução tecnológica destinada à conectar dispositivos eletro-eletrônicos utilizados no dia-a-dia. Pode ser uma geladeira, seu carro ou porque não, sua máquina de café espresso? A convergência da tecnologia IoT com as máquinas de café espresso por exemplo, já são uma realidade.

Enquanto a próxima onda não vem, podemos apreciar as incríveis experiências da onda atual, repleta de descobertas e sabores incríveis!

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]

Fontes:

  1. Terceira Onda do Café: Base Conceitual e Aplicações (Elisa Reis Guimarães, UFLA, 2016);
  2. Relatório Internacional de Tendências do Café (VOL. 5 / Nº 10 / 30 de novembro de 2016).