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Fermentação de Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Em síntese, fermentação de café é um processo intencional e controlado em que grãos recém colhidos passam para que se potencializem atributos sensoriais já presentes e que se desenvolvam outros, de forma a aumentar sua qualidade final, através de mudanças físico-químicas pela ação de micro-organismos, que convertem açucares em energia, produzindo álcool e CO2 como resíduos metabólicos.

Fermentação

A fermentação é um processo que acompanha a humanidade desde muito tempo. Há registros de que os sumérios já fermentavam grãos para a produção de um tipo de cerveja há 9.000 A.C. Hoje a variedade de alimentos fermentados presentes na alimentação humana são muitos, como o cacau por exemplo, que passa pelo processo de fermentação para desenvolver seus sabores, além dos vinhos, cerveja, pães, queijos, kombuchá, yogurte, missô, etc.

No café o método é um padrão nos países produtores da América Central e Caribe, em especial Colômbia e Costa Rica,  há mais de 50 anos. Por conta do clima extremamente úmido, adotou-se a fermentação como forma de remover a mucilagem biologicamente, para que a secagem fosse mais controlada e rápida, processo conhecido como Fully Washed. Com o passar do tempo, perceberam que, além de ajudar no processo de secagem, os grãos adquiriam mudanças sensoriais positivas.

Morfologia do Café

Mas antes de entrarmos em detalhes, é importante conhecer a morfologia do café.  O produto café se refere às sementes de um pequeno fruto ovóide, em geral duas em cada fruto. Sua morfologia é composta pelo Epicarpo (casca avermelhada ou amarelada que envolve o fruto), Mesocarpo (fina polpa açucarada, também chamado de mucilagem), Endocarpo (membrana cartilaginosa que envolve cada semente, mais comumente chamada de pergaminho), Endosperma ou Albúmem (a semente do café propriamente dita), Embrião e por fim, a Espermoderma (membrada altamente aderida ao Endosperma, mais conhecida como película prateada ou silver skin).

Morfologia do café.
Morfologia do café.

 

O Mesocarpo, ou mucilagem, é um dos principais envolvidos no processo de fermentação por conter a maior concentração de açúcares.

O Processo de Fermentação

A fermentação é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de álcool e dióxido de carbono (CO2) como resíduos metabólicos (fermentação alcoólica).

Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Na glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são transformados em ácidos, álcool e CO2, com liberação de energia através de calor (exotérmico).

Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP (Trifosfato de adenosina).

Esquema da fermentação alcoólica.
Esquema da fermentação alcoólica.

Os principais micro-organismos presentes no processo de fermentação são dois. A levedura chamada  Saccharomyces cerevisiae, um organismo eucariota unicelular pertencente ao reino dos fungos, presente também na fermentação de vinhos, pães e cerveja. É uma levedura naturalmente encontrada no meio ambiente, mas que pode ser introduzida artificialmente através de suas mais de duas mil cepas catalogadas. É considerada anaeróbia facultativa, ou seja, pode realizar fermentação com ou sem a presença de oxigênio.

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae

O segundo micro-organismo é a bactéria denominada de lactobacillus, gênero de bactérias gram-positivas, anaeróbia facultativas, em forma de bastonete.

Lactobacillus
Lactobacillus

Estes micro-organismos degradam os açucares presentes na mucilagem, alterando sua composição, odor, cor e pH.

A Fermentação Aplicada ao Café

O processo de fermentação de café pode ocorrer das duas formas, Aeróbica, com a presença de oxigênio e Anaeróbica, sem a presenta de oxigênio.  Os processos anaeróbicos produzem resultados mais homogêneos e são mais fáceis de controlar, através do monitoramento da temperatura, pH, álcool, etc, por serem feitos em recipientes fechados.

Diagrama dos tipos de fermentação.
Diagrama dos tipos de fermentação.

O Diagrama acima mostra os diferentes tipos de fermentação já desenvolvidos e mais utilizados, embora existam vários outros experimentos em andamento.

  • Aeróbico: Ocorre na presença de oxigênio. Nesta técnica, as cerejas recém colhidas são deixadas em tanques ou recipientes abertos com água (fermentação úmida) ou sem água em pátios de cimento (fermentação seca), para que os microrganismos comecem a atuar. É importante monitorar o tempo e a temperatura para manter o processo sob controle.
    • Com Água: Ainda que de difícil controle e repetibilidade, neste processo ainda é possível monitorar temperatura e pH afim de se obter maior consistência.
      • Fully Washed: Após remover o epicarpo (casca)  e parte da mucilagem mecanicamente, são acondicionados em grandes tanques de cimento com água onde permanecem de 12h a 36h. Durante esse período o restante da mucilagem é consumida pelos micro-organismos através da fermentação. Em seguida seguem para a secagem em pátios de cimento.
    • Seco: Os métodos aeróbicos secos são os mais imprevisíveis e difíceis de controlar, uma vez que dependem de condições climáticas favoráveis à fermentação.
      • Honey Process: Neste processo, é removido o epicarpo logo após colhido, mas mantém-se parte ou toda a mucilagem com o objetivo de manter os açucares que serão consumidos pelos micro-organismos. A fermentação ocorre de forma natural durante todo o processo de secagem, em pátios de cimento que pode levar de 18 a 25 dias.
      • Natural: As cerejas são levadas para secar com toda sua estrutura preservada. A fermentação irá ocorrer apenas em condições climáticas favoráveis.
  • Anaeróbico: Nesta técnica, os grãos naturais ou as cerejas descascadas são colocadas em tanques ou bombonas hermeticamente fechadas com ou sem a presença de água. No processo anaeróbico é necessário a utilização de válvulas Airlock de liberação do CO2 produzido durante o processo de fermentação, para alivio da pressão interna. O processo anaeróbico se assemelha muito ao processo de fermentação da cerveja, mas no caso da cerveja, o mosto é fervido a 100ºC, o que elimina todos os micro-organismos naturais, desta forma é acrescentado leveduras específicas para cada estilo, tornando o processo mais controlado e repetível. No caso do café ainda não há experimentos que eliminam estes micro-organismos naturais, o que torna o processo mais imprevisível, por isso o monitoramento constante da temperatura de fermentação, pH e tempo são tão importantes.
    • Com Água: Café e água são acondicionados em bombonas hermeticamente fechadas. O mais comum é a utilização de 30% de água, por exemplo, se for utilizar uma bombona de  100 litros, acresce 30 litros de água e complete com café até que a bombona esteja completamente cheia, sem presença de ar. O processo é interrompido quando se atinge cerca de 4,5pH e Brix de 8ºBX. O tempo pode variar de acordo com as condições locais, mas estudos demonstram fermentações positivas próximas de 48h à temperatura ambiente de 25ºC. Para temperaturas maiores o tempo deverá ser reduzido.
      • Natural: É a forma mais comum de fermentação aeróbica com água. Utiliza-se o café natural.
      • Cereja Descascada: Segue o mesmo princípio do método com o café natural, só que utilizando cafés CD.
    • Seco:
      • Maceração Carbônica: O barista sérvio Sasa Sestic ganhou o Campeonato Mundial de Barista em 2015 com um café elaborado à partir deste método, desde então vem aprimorando a técnica. Trazido do mundo dos vinhos Beaujolais, neste método, dióxido de carbono é injetado na base do recipiente enquanto uma válvula no topo elimina o oxigênio presente.(O CO2 é mais pesado que o O2, por isso é necessário injetá-lo na parte inferior para que não escape sem ter expulsado todo o O2). É uma fermentação estritamente anaeróbia. Normalmente utilizado em tanques de aço inox, como nos vinhos. É um método mais caro pois depende de mais infraestrutura.
        • Natural: É o método mais comum, utiliza café natural em tanques de inox com atmosfera alterada (injeção de CO2)
        • Honey: Ainda é um processo experimental e pouco utilizado. Utiliza cafés que passam pelo processo Honey.
      • Maceração Semi-carbônica: É o que vem despertando o maior interesse entre os produtores brasileiros. Semelhante ao método de Maceração Carbônica sem a injeção de CO2. Pode ser utilizadas em bombonas plásticas com válvulas Airlock. É considerado Semi-Carbônica pois no início do processo existe pequena quantidade de oxigênio presente, à medida que a fermentação produz CO2, oxigênio vai sendo lentamente eliminado, tornando o processo estritamente anaeróbico. O processo é semelhante ao da malteação de cerveja, ou seja, durante o processo, os grãos adquirem maior potencial germinativo pelo embrião.
        • Sprounting Process: Difundido pelo barista brasileiro Léo Moço, é o nome comercial dado ao método de Maceração Semi-Carbônica.

Resultados na Qualidade do Café

Todo o interesse atual pela fermentação está na promessa de um aumento na qualidade do café produzido. Mas o processo pode trazer também resultados negativos. Um tempo de fermentação muito longo, por exemplo, pode reduzir drasticamente atributos de qualidade como a acidez, corpo e doçura. Processos sobre-fermentados podem gerar ácidos acéticos, pela conversão de álcool etílico, resultando em notas de vinagre e metálicas. Outro problema recorrente é a contaminação por fungos (mofo).

Fermentações positivas, ou seja, aquelas que potencializam os atributos do café, podem aumentar a pontuação SCA em até 5 pontos. Não raro são os cafés que tiveram seu valor multiplicado pelo processo. A fermentação positiva pode contribuir para o aumento da complexidade do café, tornando-os exóticos e potencializando atributos de doçura e acidez que antes eram flats, além de conferir diferentes notas florais, frutadas, de caramelo e chocolate por exemplo.

Deguste um café como os profissionais!

A Regra é Testar

Infelizmente não existem protocolos únicos, por isso a experimentação e adequação de protocolos é tarefa fundamental para quem quer se aventurar pelo mundo da fermentação. Como vimos, o processo não é 100% controlado pois depende de fatores ambientais como  a região, safra, condições do frutos, condições climáticas, microbiota local, etc. Para o teste, certifique-se de ter uma amostra de controle, ou seja, quando efetuar o cupping do café fermentado, deve-se utilizar como referência o mesmo grão que não passou pela fermentação. É possível testar vários protocolos ao mesmo tempo para que se tenha uma base de dados mais rápida e consequentemente, a definição do melhor protocolo.

Consistência

Deu tudo certo, a fermentação foi um sucesso, o café ficou espetacular e já possui interessados em comprá-lo, mas e na próxima safra? Compradores precisam adquirir cafés que tenham as mesmas características a cada ano, pois precisam garantir um mesmo perfil sensorial para seus clientes. Para tornar o processo repetível e obter a consistência desejada pelos compradores, monitorar o processo é fundamental. Precisamos saber qual foi o pH final, quais eram as condições climáticas (temperatura e umidade), quanto tempo durou, qual foi o Brix final. Obter estes dados e gerar um banco de informações é o que proporcionará a repetibilidade do protocolo.

Limpeza também é um ponto importante para a consistência. Como vimos, os micro-organismos que participam do processo de fermentação podem estar nos frutos, mas também no maquinário, nas mãos dos funcionários, nas bombonas, por isso limpar todo material envolvido é importante para eliminar possíveis interferências negativas.

Cepas Comerciais

Uma das formas de se tornar o processo mais controlado é a inclusão artificial de cepas de micro-organismos desenvolvidas especificamente para a fermentação de café. Em geral elas são importadas e caras, por isso não são tão amplamente utilizadas. As cepas mais utilizadas contém Saccharomyces cerevisaeSaccharomyces bayanus ou  Lactococcus lactis. Já ouvimos  histórias de pessoas que colocaram Yakult, fermento de pão, e leveduras de cerveja, acreditamos que toda experiência é válida, desde que se tenha método, controle e monitoramento. Deu certo, ok, deu errado, testamos outro protocolo!

Projeto Piloto Buenavista Café

Protótipo do Buenavista Café.
Protótipo do Buenavista Café.

Como vimos, para se obter resultados positivos e consistentes, a monitoração do processo de fermentação é de extrema importância. Em parceria com fazendas da cidade de Cambuquira, MG, estamos desenvolvendo uma bombona de fermentação monitorada digitalmente em tempo real. O protótipo está sendo desenvolvido em Arduino, plataforma Open-Source de prototipação de projetos eletrônicos. O protótipo conta com monitor de umidade e temperaturas do ambiente externo e temperatura e pH interno. Todas as informações são atualizadas a cada 2 segundos e exibidos no display de LED. Conta também com alarme visual e sonoro de pH.

Caso queira conhecer mais profundamente o projeto ou até mesmo contribuir para o seu desenvolvimento, entre em contato!

Os 5 melhores Apps de Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Hoje  existe uma grande variedade de aplicativos voltados para o mercado de cafés, sejam eles redes sociais para coffee lovers e profissionais da área, jogos e entretenimento, ou específicos para auxiliar na hora do preparo de diferentes métodos. Sem dúvida a tecnologia proporciona a difusão de informações, mas com tanta oferta como saber quais Apps ajudam de fato na imersão no universo do café?

Selecionamos e testamos 5 Apps para Android (alguns também disponíveis na Apple Store) que mais nos chamaram atenção de acordo com as características abaixo:

  • Nível de Maturidade: Nível de funcionalidades que a versão atual apresenta;
  • Usabilidade: Facilidade e baixa curva de aprendizagem para utilizá-lo;
  • Funcionalidades: Diversidade e utilidades apresentadas;
  • Informação: Relevância das informações propostas;
  • Nota Final: Nossa avaliação final!

1 – Cupping Lab

Vencedor do prêmio “Best Choice” de 2013 promovido pela SCA (Specialty Coffee Associate), o Cupping Lab é um App voltado para a degustação e classificação de cafés pelo protocolo SCA. Saiba mais informações sobre degustação no Post “Deguste um café como os profissionais”. Através de sua interface simples e bem feita, é possível atribuir as notas para cada atributo do café de forma rápida e num fluxo organizado. O App deixa a desejar no item informação, pois não há textos explicativos definindo o que é cada atributo, o que dificulta a utilização para pessoas que não conhecem o protocolo SCA. Disponível também na  Apple Store. Clique para Instalar.

Nível de Maturidade: 8
Usabilidade: 9
Funcionalidades: 7
Informação: 2
Nota Final: 7

2 – The Coffee Match

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O The Coffee Match é um App nacional voltado para os coffee lovers, como são chamados os aficionados pela bebida.Trata-se de uma rede social do café, que tem como objetivo conectar pessoas para que compartilhem conhecimento, informações e experiências.  Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 7
Usabilidade: 8
Funcionalidades: 7
Informação: 6
Nota Final: 7

3 – coffee.cup.guru

Este App é voltado para te ajudar a extrair o melhor café. Através de uma interface rica em informações, o App conta com vários métodos e com instruções detalhadas para cada um deles, como quantidades de água e pó e suas proporções. Além disso, conta também com timers para para cada passo do processo. É possível criar suas próprias receitas e compartilhá-las com os outros usuários ou utilizar mais de 37 receitas cadastradas para diferentes métodos, como AeroPress, Hario V60, Chemex, French Press. Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 9
Usabilidade: 7
Funcionalidades: 9
Informação: 8
Nota Final: 9

4 – That Brew App – Coffee Companion

 Semelhante ao coffee.cup.guru, com este app é possível criar suas próprias receitas para os métodos manuais ou baixar receitas enviadas por outras pessoas. Conta com instruções para vários métodos, com proporções e timers. Também é possível registrar detalhadamente cada registro dos resultados obtidos.  Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 7
Usabilidade: 8
Funcionalidades: 8
Informação: 7
Nota Final: 8

5 – 46degrees Coffee Calculator

Este App é voltado para profissionais da área, sejam baristas ou torrefadores. Com ele é possível controlar dosagens, proporções, sólidos solúveis, etc. O desenvolvedor recomenda a utilização de um medidor de TDS para cálculos mais precisos. Ele oferece sugestões para corrigir o balanço ideal das extrações. Disponibiliza cálculo para métodos manuais e espresso. O resultado é exibido através do diagrama Brewing Control Chart nas metodologia SCA ou NCA (National Coffee Associate)Clique para instalar.

Nível de Maturidade: 5
Usabilidade: 6
Funcionalidades: 7
Informação: 7
Nota Final: 6

Os campeões

Na nossa avaliação, os App que auxiliam na hora do preparo, como o coffee.cup.guru e o That Brew App – Coffee Companion, são os mais completos e funcionais e de fato cumprem o papel da tecnologia dos smartphones de proporcionar uma rica experiência para a comunidade dos amantes do café. Seguindo os passos, medidas, proporções e tempos, é possível alcançar resultados profissionais e melhorar a qualidade dos cafés que tomamos em casa.

Seja você um entusiasta do café ou um profissional é possível ter um App sempre à mão na sagrada hora de tomar ou preparar um café!

Semana Internacional do Café 2018

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A Semana Internacional do Café, ou SIC, deste ano foi especial em todos os sentidos. Especial porque, mais uma vez, conseguiu criar um ambiente 100% focado no café especial, com muitas novidades, tanto no campo, quanto nas torrefações, cafeterias, novos métodos, equipamentos e máquinas. Especial também pois foi a primeira vez que o maior país produtor mundial de café recebeu os campeonatos mundiais de barista. Foram mais de 150 competidores de vários países disputando 4 tipos de competições.

A SIC deste ano ocorreu nos dias 7, 8 e 9 de novembro, no Expominas de Belo Horizonte. Organizada pela Federação da Agricultura e Pecuária de Minas Gerais (FAEMG), Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) e pela Café Editora (Revista Espresso), contou com vários seminários, como o DNA Café, Conferência Global de Sustentabilidade do Café, IWCA Brasil (Mulheres do Café), premiação Coffe of the Year (Aábica e Robusta), diversas salas de cupping e cursos como o de Torra, Fermentação de café e Gestão de cafeterias.

Marcamos presença, mais uma vez, para conferir as novidades e tendências do mercado mundial de café na feira que, a cada ano, ganha mais destaque entre os players mais importantes de toda a cadeia cafeeira. Selecionamos, o que pra nós, foram os destaques da SIC 2018:

World Coffee Championship

A SIC 2018 teve sua data alterada para que fosse possível receber  os campeonatos mundiais de café. Finalmente chegou a hora do maior país produtor coroar os campeões de Coffee in Good Spirits, World Brewers Cup, World Cup Tasters e World Latte Art.

World Coffee In Good Spirits Championship

Campeonato mundial da categoria que premia os melhores profissionais que preparam drinques alcoólicos com café.

Resultado Brazil 2018:

1º – Dan Fellows – United Kingdom
2º – Manos Mamakis – Greece
3º – Danny Wilson – Australia
4º – Artem Bakurov – Ukraine
5º – Min-Seo Kang – South Korea
6º – Dan Bacaintan – Italy

World Latte Art Championship

Os mais belos desenhos executados em xícaras usando café e leite, Os baristas precisam usar a criatividade para entregar aos juízes bebidas com contraste perfeito de cores, formas complexas, textura correta do leite e extração adequada do espresso.

Resultado Brazil 2018:

1º – Irvine Quek Siew Lhek – Malaysia
2º – Michalis Karagiannis – Greece
3º – Liang Fan – China
4º – Shinsaku Fukayama – Australia
5º – Agnieszka Rojewska – Poland
6º – Wonjae Choi – South Korea

World Cup Tasters Championship

Campeonato Mundial de Prova de Café premia o provador de café profissional que demonstra velocidade, capacidade e acuidade na distinção sensorial em cafés especiais.

Resultado Brazil 2018:

1º – Yama Kim – Austrália

 Campeonato Mundial de Preparo de Café

O Campeonato Mundial de Preparo de Café é uma competição que valoriza a habilidade de se preparar cafés manualmente, promovendo assim a arte do preparo e a excelência em serviço.

Resultado Brazil 2018:

1º – Emi Fukahori – Switzerland
2º – Regine Wai Yee Beng- Malaysia
3º – Stathis Koremtas – Greece
4º – Pang-Yu Liu – Taiwan
5º – Kaoru Kamiyama – Japan
6º – Yeo Qing He – Singapore

Comandante Grinder

O Moinho de café manual de alta precisão Comandate Grinder foi, com toda certeza, um dos destaques da SIC2018.  Produzido artesanalmente na Alemanha, o comandante é o melhor moinho manual desenvolvido até hoje especificamente para cafés Especiais. Seus discos de moagem, chamados de Nitro Blades, são usinados utilizando aço inoxidáveis austeníticos de alto teor de nitrogênio. Quando se adiciona nitrogênio aos aços austeníticos, consegue-se aumentar resistência à fadiga, resistência mecânica, resistência ao desgaste e à corrosão. O resultado é um moinho com alta precisão e pra vida toda! Conta ainda com acessórios como escovas de limpeza, capas e manivelas personalizáveis. Pra completar o grande buzz gerado, a Comandante promoveu o “1st Brazilian Comandate Championship”,  premiando o vencedor com um modelo do moinho:

O Comandante Grinder modelo C40 Nitro Blade é vendido lá fora por $ 250,00. As vendas em solo nacional serão feitas através da Academia do Café, com o preço de R$ 1.350,00.

Máquinas de Espresso

Uma tendência que começou tímida na SIC 2017 e ganhou muita força neste ano foi a tecnologia embarcada nas máquinas de espresso.  Os destaques positivos da feira foram das marcas italianas Sanremo e La Marzocco. A Sanremo apresentou seus modelos Opera 2.0 Wi-Fi e Café Racer. O modelo Opera conta com App onde é possível controlar mais de 10 variáveis em todas as etapas da extração. O modelo Racer foi destaque como patrocinador dos campeonatos World Coffee In Good Spirits e Latte Art.

Detalhes do App do modelo Opera 2.0 Wi-Fi
Detalhes do App do modelo Opera 2.0 Wi-Fi

O que mais nos chamou a atenção foi o modelo Renagade Café Racer, com chassi artesanalmente oxidado para dar um aspecto de enferrujado e suas bolsas de couro laterais, no melhor estilo “Born to be Wild“. Possui um display em cada grupo e outro para controle da pressão e temperatura da caldeira.

Sanremo Renegade Café Racer
Sanremo Renegade Café Racer

A La Marzocco apresentou o modelo Leva, que traz o novo conceito de perfil baixo, que é o design mais baixo das máquinas para facilitar e estimular a interação do barista com seus clientes. A Leva também reinventa as antigas máquinas com pistões, desta vez com muita tecnologia empregada. Através dos pistões, o barista pode intervir na pressão de pré-infusão, volume e pressão de extração em cada grupo.

 A Leva também melhora muito a estabilidade da temperatura da tradicional máquina de alavanca, graças a um inovador controle de temperatura chamado de PID. Os displays digitais trabalham com um conceito clean, com apenas as informações relevantes e simplificadas.  Os detalhes transparentes também nos chamaram atenção, nos quais é possível visualizar os componentes internos da máquina. Pilotando a máquina Leva estavam Priscila Pinheiro e Verônica Belchior (que foi nossa primeira barista e hoje é referência quando o assunto é café)! O preço da Leva de 2 grupos está em torno de R$ 120.000,00, o modelo mais caro da feira.

Fermentação de Café

A fermentação de café é um processo em que os grãos de café recém colhidos são colocados em recipientes hermeticamente fechados, onde ocorre, então, uma fermentação anaeróbica, o que proporciona o crescimento de leveduras que vão produzir ácidos cítricos, lácteos, acéticos além de outras substâncias. Com o objetivo de elevar atributos de qualidade de sabores e aromas de um café, o método vem ganhando destaque no país. O resultado são cafés com mais intensidade de sabor e aroma. O barista Léo Moço nos explicou que um café flat pode adquirir personalidade com este processo e, se antes era difícil identificar as características de um café, através do processo de fermentação, estes atributos se mostram sensorialmente muito mais claros. O método mais comum é o de maceração carbônica. Já Léo Moço, em parceria com fazendas do Paraná, vem desenvolvendo o método chamado de Sprouting Process. Nele, o café passa oito dias fermentando em bombonas para somente depois seguir para o terreiro de secagem. Este processo trabalha com o conceito de germinação.

Barista Leo Moço preparando um café fermentado pelo processo Sprouting.
Barista Leo Moço preparando um café fermentado pelo processo Sprouting.

A fermentação de café para aprimoramento dos atributos sensoriais, também chamada de positiva, induzida ou assistida, é um tema que cada vez mais vai ganhar espaço no país.

Fermentação de Café

Coffee of the Year 2018

Mais de 400 amostras de arábica e robusta foram enviadas para a organização do COY este ano, vindas de diversas regiões produtoras. Foram selecionadas 180 (150 arábica e 30 robusta) para participarem da mesa de cupping durante o COY2018. As amostras passaram por avaliações físicas e sensoriais para chegar ao melhor café do Brasil da safra 2018/2019. Na categoria arábica, Afonso Lacerda foi o bicampeão, representando a Região do Caparaó, o segundo lugar ficou com Deneval Miranda Vieira, da região Montanhas do Espírito Santo, e o terceiro colocado foi Alessandro Hervaz, da região Mantiqueira de Minas.

 

Contagem regressiva para a SIC 2019

O clima da SIC 2018 estava diferente, muitos estrangeiros trouxeram a diversidade de cultura que faltava nas últimas edições. O ambiente era de total alegria e celebração, encontros e descobertas. Enfim, seguimos acreditando na força transformadora do café especial, bebida que traz muitos conceitos, mas que tem como objetivo essencial proporcionar prazer e satisfação a quem aprecia! Já abrimos a contagem regressiva para a SIC 2019!

Até lá!

A Quarta Onda do Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A Terceira Onda do Café vem resgatando os rituais e tradições dos métodos manuais nas cafeterias, que cada vês mais ganham o espaço do espresso. A tendência se fortalece cada vez mais com o ressurgimento de métodos antigos, como o Sifão (primeira patente do ano de 1830) e Chemex (inventada por  Peter Schlumbohm em 1941) por exemplo, e a invenção de novos métodos, como a Kalita Wave e Clever.

Leia: A Terceira Onda do Café

 

Com a popularização destes métodos, um movimento secundário à Terceira Onda ganha força, é a difusão destes métodos, juntamente com suas técnicas de extração, para os lares dos entusiastas do café. É o que seria A Onda 3.5 do Café.

A Onda 3.5 do Café

Na Onda 3.5, o domínio das técnicas, bem como equipamentos e acessórios, passam a ser dominadas pelos consumidores finais e não mais apenas pelos profissionais baristas. Cada vez mais as pessoas investem em novos métodos, balanças de precisão, cronómetros, moinhos e vários acessórios que auxiliam a extração ideal. Surgem nas casas os “cantinhos do café” ou  Coffee Stations. Entusiastas se reunem e discutem as extrações, fazer degustação de cafés de diversas origens e compartilham conhecimento. A Terceira Onda do Café então, rompe as fronteiras das cafeterias e chega aos lares!

Coffee Station.
Coffee Station.

A Quarta Onda do Café

É neste sentido de popularização do conhecimento e expansão para além dos pontos comerciais, que acreditamos estar surgindo a Quarta Onda do Café. O que seria um complemento à Onda 3.5 começa a ganhar força lá fora, principalmente nos EUA, e que já chama a atenção da indústria.  É a Torra de Café em Casa ou Home Roasting!

Torrador manual Hario.
Torrador manual Hario.

O Home Roasting se caracteriza pela torra de café verde em pequenas escalas para consumo próprio, tanto em equipamentos especialmente desenvolvidos ou métodos improvisados, como pipoqueiras ou até mesmo em panelas e frigideiras por exemplo.

Equipamentos de Torra

A indústria começa a desenvolver soluções para o Home Roasting. Vários modelos, formatos e tamanhos de torradores pessoais começam a surgir. A americana Behmor (http://behmor.com) é uma das pioneiras. Seu torrador Behmor 1600 Plus tem capacidade para torrar 450g por vez, possui controle de temperaturas, termometros e timers, conta também com um sistema que reduz a emissão de fumaça.

Behmor 1600 Plus
Behmor 1600 Plus

Outra fabricante americana que produr este tipo de torrador é a Hottop (https://www.hottopusa.com/) com modelos que torram entre 225g e 300g.

Um método muito conhecido por aqui é o bolinha. Torrador caseiro que pode ser colocado sobre o fogão para a torra de café. É bastante utilizada pelos adeptos do Home Roasting por ser prático e barato. Controlar o ponto de torra pode ser um pouco difícil, por ser fechado, impossibilitando o controle da cor. Existe até um forum sobre café discutindo o uso do bolinha, http://forum.clubedocafe.net/topic/840-torrador-bolinha/ .

Torrador bolinha.
Torrador bolinha.

Para quem está interessado em se aventurar no Home Roasting, conhecimento é fundamental. É preciso compreender o processo de torra, suas fases, variáveis que interferem no resultado, mudanças fisico-químicas, etc, para se obter um bom resultado. Experiência também é um importante fundamento para bons resultados, aprender com os erros e provar sempre cada torra e registrar os resultados vão garatir sempre melhores resultados à frente.

Leia também: A Ciência da Torra

 

Sempre atento aos movimentos e tendências do mundo do café, nós procuramos apoiar o que acreditamos ser algo positivo, e o Home Rosting é algo que dá liberdade ao consumidor, além de disseminar o conhecimento, antes nas mãos apenas dos especialistas. Pode parecer contrassenso uma torrefação de cafés especiais, como nós, apoiar este movimento, mas nossa missão maior é garantir que as pessoas tenham ótimas experiências e momentos de prazer em torno do café, seja comprando ou torrando seu próprio grão!

Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.
Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.

Neste sentido, nós estamos lançando nossos pacotes de café verde, voltados para o mercado de Home Roasting. São pacotes de 300g, que é uma quantidade que consideramos ideal para a maioria dos torradores caseiros. Para conhecer os grãos disponíveis eadquirir seu pacote, basta entrar em contato conosco, conato@buenavistacafe.com.br!

A Quarta Onda do Café, pelo menos o que acreditamos ser um movimento neste sentido, expande as possibilidades de nossas experiências com o café uma vez que nos permite, de fato, ter o controle absoluto sobre o que estamos consumindo. Também é uma oportunidade para entender mais sobre os processos envolvidos na cadeia cafeeira, sim, para quem está interessado em entrar nesta Onda, o estudo será fundamental! Garantimos, por experiência própria, que o prazer será proporcional ao conhecimento adquirido!

Boas torras!

Desenvolvendo um Perfil de Torra

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A torra de café por perfil, ou curva de temperatura, é um método que vem ganhando espaço em relação ao controle visual de cor por proporcionar maior precisão e repetibilidade de um mesmo padrão de torra. Os resultados obtidos são lotes homogêneos, maior controle de qualidade e possibilidade de ajustes finos para potencializar os atributos de qualidade de um grão.

Perfil ou Curva de Temperatura

Mas o que é um perfil de torra? Um perfil nada mais é que um gráfico relacionando o tempo e a temperatura, onde o eixo horizontal representa o tempo, geralmente feito a cada 60 segundos ou 30 segundos para gráficos mais precisos, e o eixo vertical apresentando a temperatura interna dos grãos. A curva ou perfil é a linha que liga os pontos de Minuto x Temperatura no gráfico e representa a evolução da temperatura interna dos grãos desde a hora em que entram no tambor de torra até o momento em que são despejados na bandeja de resfriamento, interrompendo assim o processo de torra.

Representação gráfica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo - período de 60 segundos)
Representação gráfica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo – período de 60 segundos)

Além da temperatura e tempo, a torra por perfil também possui uma terceira variável, o fluxo de ar. O ajuste do fluxo de ar no tambor proporcionará alterações na curva de torra, aumentando ou diminuindo a progressão da temperatura.

Variáveis da Torra por perfil

Temperatura

Em geral, as torras por perfil se iniciam entre 140ºC e 170ºC, neste ponto não há regra, cabe ao mestre torrador definir uma melhor temperatura inicial, de acordo com o equipamento e o grão utilizado. Após a entrada dos grãos em temperatura ambiente no tambor de torra, a curva irá apresentar uma queda até que a temperatura dos grãos e do ar interno do tambor se iguale, este ponto é chamado de temperatura de fundo ou turning point. A seguir, com os grãos absorvendo calor se inicia a curva ascendente de temperatura até atingir o ponto desejado ou temperatura final. A temperatura final possui grande influência no resultado sensorial da bebida, temperaturas muito elevadas produzirão cafés com altas taxas de carbonização resultando em bebidas amargas, sabor de queimado, nenhuma acidez e pouco corpo, por outro lado, temperaturas finais muito baixas produzirão cafés subdesenvolvidos, acidez agressiva, baixa doçura e alta adstringência.

A progressão da temperatura ou rampa de temperatura aumenta seguindo determinada taxa, de acordo com o controle da chama utilizada, chama maior, maior taxa de aumento, menor chama, menor taxa. Esta taxa, também chamada de RoR de sua sigla em inglês Rate of Rise, também tem influência direta no perfil, uma RoR baixa significa maior tempo de torra e vice versa. No início da torra, temos uma RoR negativa até que a temperatura dos grãos e tambor se igualem chegando ao turning point, a partir daí a RoR segue positiva até o fim. Uma RoR de 7ºC em 60 segundos, significa que os grãos aumentam 7ºC de temperatura a cada minuto da torra, como ilustrado na figura abaixo (campo “ºC Média”).

Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a ºC Média, ou Rate of Rise (RoR)
Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a ºC Média, ou Rate of Rise (RoR)

A RoR pode variar de acordo com a chama utilizada, a massa térmica ou o peso da carga de grãos utilizada, umidade dos grãos, temperatura ambiente e temperatura do torrador (totalmente aquecido ou primeiras torras). Uma RoR muito baixa poderá produzir cafés “assados” ou flats, defeitos onde os compostos aromáticos não foram bem desenvolvidos. Um RoR alta, não necessariamente produzirá melhores resultados. O trabalho do mestre torrador deve ser de encontra o RoR ideal para cada grão, por exemplo, um RoR alto no início da torra pode desenvolver melhor a acidez, enquanto um RoR baixo pode ajudar a desenvolver a doçura. Tudo vai depender do grão utilizado e a finalidade ao qual será destinado, seja para o espresso ou métodos da Terceira Onda.

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A RoR deve ser ajustada sempre que a torra atingir o momento do primeiro Crack, ou ruptura da estrutura celular dos grãos, uma vez que o aumento da RoR nesta fase poderia gerar cafés com carência de doçura. Ajuste-a sempre com pequenas mudanças na chama, uma vez que a resposta não é imediata.

Tempo

O tempo corresponde ao eixo horizontal pelo qual o perfil se desenvolve e é iniciado assim que o café é despejado no tambor de torra. O tempo para atingir a temperatura final pode variar de acordo com o tamanho do torrador, carga, umidade do grão e a RoR. O tempo está relacionado ao amargor e acidez de um café e também pelo desenvolvimento dos compostos aromáticos. Uma torra rápida demais pode produzir cafés com alta adstringência, acidez agressiva e notas que lembram palha, juta e amendoim. Torras com tempo elevado podem produzir cafés flats ou “assados”, com pouco desenvolvimento de aromas, sabores, doçura e complexidade.

Fluxo de Ar

O fluxo de ar durante a torra é controlado manualmente ou via software embarcado, através de válvulas que regulam a entrada de ar externo que é sugado por motores para dentro do tambor de torra. Torradores que não possuem fluxo de ar produzem cafés defumados ou com sabores e aromas de fumaça e cinzas, o que também pode ocorrer quando o fluxo de ar é mínimo, a torra desta forma é feita por altos níveis de condução, ou seja, pela troca de calor diretamente através do contato das paredes do tambor para o café. Já para fluxos muito altos de ar (altos níveis de convecção), ocorre uma desidratação acentuada dos grãos diminuindo o rendimento, ou seja, o peso final do café produzido, além de apresentar baixa doçura.

É possível ajustar o fluxo de ar durante a rampa de temperatura para objetivos diversos. Ao aumentar o fluxo de ar, a RoR tem um aumento inicial uma vez que o ar adicionado rapidamente funcionará como combustível para a chama, logo depois apresentará uma estabilização e diminuição da RoR por conta do ar externo mais frio. Por isso, não é recomendável aumentar o fluxo de ar durante o primeiro Crack para que a RoR não aumente e comprometa o desenvolvimento da doçura, já que em geral, as torras são finalizadas logo após o primeiro crack, talvez aumentar o fluxo 1 ou 2 minutos antes seria o mais indicado.

Fluxo de Ar em um torrador
Fluxo de Ar em um torrador

O fluxo de ar não deve ser utilizado para controlar a rampa de temperatura ou RoR. A maneira e intensidade em que é utilizada dependerão do equipamento, grão e resultado que se quer obter. Cabe ao mestre torrador determinar, através de experiências, qual será a configuração do fluxo de ar para cada perfil. Outra função do fluxo de ar é retirar fumaça, vapor e películas prateadas (silverskin) do tambor de torra.

Sistemas de Controle de Torra por Perfil

Em muitos casos, o controle de torra é feito através de planilhas. O Buenavista Café desenvolveu um aplicativo para controle de torras por perfil de maneira didática e que facilita muito todo o processo. Com ele é possível determinar o RoR (ºC Média), a projeção da temperatura para o próximo minuto, a diferença ou gap para o perfil modelo. Também é possível utilizar um perfil já desenvolvido como modelo durante a torra. Além do perfil de torra, ele conta também com cadastro de produtores, lotes de cafés e cupping padrão SCA (Specialty Coffee Associate). É possível solicitar uma cópia pelo e-mail contato@buenavistacafe.com.br. Acompanhe abaixo uma torra através do sistema.

 

Desenvolva seu Perfil

Com base nas informações das variáveis e como cada uma influencia o resultado final na xícara, estabeleça uma temperatura final adequada para o grão que irá torrar. Isto pode ser feito torrando pequenas amostras em diferentes temperaturas finais, anote cada parâmetro, como perda de peso em %, tempo e temperatura final e o perfil sensorial.  Após provar cada amostra, determine a temperatura final e o tempo para alcançar esta temperatura. Determine a RoR e o fluxo de ar em cada fase da rampa para potencializar atributos desejáveis e amenizar os indesejáveis. Para cada torrador, quantidade e grão utilizado, deve ser desenvolvido um novo perfil. Tenha consistência durante o processo torrando sempre a mesma quantidade e provando cada lote. Faça sempre uma reavaliação e ajuste o perfil se necessário.

Benefícios da Torra por Perfil

A torra por perfil apresenta muitos benefícios em relação a torra por cor. Ao elaborar um perfil de torra, o mestre torrador tem maior controle sobre os atributos do grão e é capaz de potencializar as qualidades e amenizar pontos negativos, como uma acidez excessiva por exemplo. Após a definição de um perfil, o mestre de torra pode delegar a função para outras pessoas, seguindo o perfil pré-determinado. Através do perfil, é possível obter um café exclusivo, mesmo que outras pessoas trabalhem com o mesmo grão, além disso, é construída uma base de dados, fundamental para o conhecimento preciso do grão e de suas diversas origens.

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