Conhecimento, Mercado

Regiões Produtoras do Brasil e suas características

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Que o Brasil é o maior produtor de café nós já sabemos, mas em quais regiões do país são produzidos os grãos de café que abastecem o mundo todo e também chegam até as nossas xícaras?

O café chegou ao Brasil em meados de 1720, através de uma expedição à Guiana Francesa, comandada pelo então governador do Grão-Pará (atualmente as regiões do Maranhão, Amazonas e Pará), João da Maia Gama. Com ordens expressas de conseguir algumas mudas de café, ficou incumbido ao Sargento-Mor, Francisco de Mello Palheta, a execução do plano de conseguir as mudas à qualquer custo, mesmo que clandestinamente. História ou lenda, expulso da Guiana sem as mudas, Palheta conseguiu algumas sementes através da esposa do governador da Guiana, que havia se apaixonado por ele. Mas isso é assunto para um outro Post.

O café, a despeito da forma com que entrou no país, expandiu-se rapidamente graças ao clima favorável, e passou a ocupar um lugar de destaque na geração nacional de riquezas. A cultura desenvolve-se por várias regiões, passando por Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Paraná, mas foi em São Paulo, no Vale do Rio Paraíba, em 1825, que essa atividade deu origem a um novo ciclo econômico no país.

A expansão do café no Brasil.
A expansão do café no Brasil.

Arábica x Robusta

O Brasil produz ambas as variedades comercialmente produzidas, Arábicas e Robustas (conhecido também por Conilon). Juntas, a produção nacional estimada em  2016 segundo a ICO (International Coffee Organization) foi de 55 milhões de sacas de 60Kg.

A área plantada do café arábica no país soma 1,78 milhão de hectares, o que corresponde a 81% da área existente com lavouras de café.

Produção em hectares. Fonte Conab 2017.
Produção em hectares. Fonte Conab 2017.

No Espírito Santo está a maior área plantada de Conilon do país, 266,47 mil hectares, seguido de Rondônia, com 83,34 mil hectares e logo após, a Bahia, com 49,12 mil hectares, concentrada na região do atlântico. Os três estados concentram 93,4% da área cultiva no país, sendo o Espirito Santo responsável por 62,4% da área total.

Produção em hectares. Fonte Conab 2017.
Produção em hectares. Fonte Conab 2017.

Regiões

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Minas Gerais

Minas Gerais concentra a maior produção mundial de arábica do país com 24,04 milhões de sacas de arábica anual e 334,1 mil sacas de conilon.

1) Sul de Minas

O clima e o relevo favoráveis, aliados a uma produção artesanal da bebida, são os segredos da premiada região. No sudoeste dessa região, há cidades produtoras, como Guaxupé, que tem a maior cooperativa do Brasil, a Cooxupé, e as cidades de Varginha e Três Pontas. O Sul de Minas tem temperatura amena entre 18ºC e 20ºC e altitudes elevadas de até 1.400 metros. Tornou-se um dos principais produtores de cafés especiais do Brasil. Os grãos produzidos em sua região Sudoeste possuem corpo médio, acidez alta, adocicado, com notas florais e cítricas e nas áreas de montanha, corpo aveludado, acidez alta, adocicado, com notas de caramelo, chocolate, amêndoa, cítricas e frutadas. O Sul de Minas é responsável pela produção de 13.219 mil sacas de arábica.

2) Região Mantiqueira de Minas (Indicação Geográfica)

mantiqueira de minas Situada na face mineira da Serra da Mantiqueira, no sul do estado de Minas Gerais, está a região da Mantiqueira de Minas. Com uma tradição secular na produção de cafés de qualidade, a Mantiqueira de Minas é hoje uma das regiões mais premiadas do Brasil. Em 2011, foi reconhecida como Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP), pela sua tradição e reputação mundial em produzir cafés especiais com um perfil sensorial altamente diferenciado. Esses são cafés raros e surpreendentes, refletindo a combinação de um terroir único e do saber fazer local que busca continuamente a excelência. Produz 1.340 mil sacas ao ano.

Entre os municípios destaca-se Carmo de Minas, uma pequena cidade que conquistou muitos prêmios, considerada a “Capital Mundial dos Cafés Especiais”. Outras cidades na região que se destacam em produção são Conceição das Pedras, Paraisópolis, Jesuânia, Lambari, Cambuquira, Cristina, Dom Viçoso e Pedralva. Os grãos Cereja Descascado (Via úmida) possuem notas cítricas e florais, corpo cremoso e denso, acidez cítrica com intensidade média alta, doçura alta e finalização longa, já os Naturais (Via seca) possuem acidez média-alta cítrica, floral, frutado, corpo cremoso e denso, acidez média-alta e doçura alta.

3) Chapada de Minas

A mais nova fronteira de Minas Gerais, explorada para o plantio de café, é a Chapada de Minas, no Vale do Jequitinhonha, onde está a cidade de Capelinha, que concentra parte importante da produção local. Entre as cidades produtoras estão também Angelândia, Montes Claros e Buritizeiro. Grãos produzidos aqui possuem como características o aromas de caramelo, frutas passa, corpo denso, acidez cítrica com notas de capim limão. Atualmente produz 602,9 mil sacas, sendo 486 mil sacas de café arábica e 116,9 mil sacas de conilon.

4) Matas de Minas

matas de minasA Região das Matas de Minas é uma origem produtora
de cafés especiais, composta por 63 municípios, como Diamantina, Presidente Kubitschek, Manhuaçu, Ervália, Araponga e Viçosa.
Está situada em uma área de Mata Atlântica, no leste do
Estado de Minas Gerais. Produz 6.578,2 mil sacas, sendo 6.361 mil sacas de café arábica e 217,2 mil sacas de conilon. Como características sensoriais, destacam-se o sabor adocicado com notas cítricas, de caramelo e chocolate, aroma intenso com notas florais à cítricas e corpo elevado, acidez delicada e equilibrada e finalização persistente.

5) Cerrados de Minas

Os cafés do Cerrado de Minas Gerais são caracterizados pela bebida fina, corpo forte e excelentes aroma e doçura. São produzidos em altitudes entre 800m e 1.200m. A região tem estações bem definidas com verões quentes e chuvosos seguidos por invernos secos e frios. Ou seja, o clima ideal para o cultivo de cafés naturais de alta qualidade. O padrão climático do Cerrado é singular e ajuda a produzir excelente cafés Arábica processados por via natural (secos ao sol). A florada é concentrada, o amadurecimento é uniforme e é acompanhado por bastante luminosidade, ajudando a fixar aroma e doçura.

6) Cerrado Mineiro (Denominação de Origem)

regiaocerradomineiroO fruto começou a ser cultivado na região tardiamente, na década de 1970, por agricultores paranaenses que fugiam das geadas e paulistas que enfrentavam o problema de nematoide. Na época não havia tecnologia que permitisse plantar na região. Por meio da calagem (técnica que corrige a acidez do solo) e da irrigação, o cultivo em grande escala tornou-se possível. Os cafeicultores também investiram na qualidade e foram pioneiros na produção do café especial, com origem e qualidade garantidos. O Cerrado Mineiro apresenta clima seco durante o período da colheita, o que faz com que o café sofra menos com a umidade depois de colhido. A região, que abrange 55 municípios localizados no Triângulo, Alto Paranaíba e Noroeste de Minas, conquistou a Denominação de Origem em 2013 e foi a primeira de café do país a receber este reconhecimento. As principais cidades produtoras são Patrocínio, Monte Carmelo, Araguari, Patos de Minas, Campos Altos, Unaí, Serra do Salitre, São Gotardo, Araxá e Carmo do Paranaíba. As principais características do café produzido nesta região são o aroma intenso, com notas de caramelo e nozes, acidez delicada e cítrica, encorpado, sabor doce com notas de chocolate e finalização longa duração. Produz 5.000 mil sacas ao ano.

São Paulo

Ao todo, o estado de São Paulo produz cerca de 4,33 milhões de sacas ao ano e tem como principais regiões produtoras a Alta Mogiana, que se prolonga além da fronteira com Minas Gerais, Mogiana, Média Mogiana, Marília e Garça e Ourinhos e Avaré.

7) Alta Mogiana (Indicação Geográfica)

alta mogianaTradicional produtora de cafés, congrega quinze municípios paulistas como Altinópolis, Batatais, Buritizal, Cajuru, Cristais Paulista, Franca, ltirapuã, Jeriquara, Nuporanga, Patrocínio Paulista, Pedregulho, Restinga, Ribeirão Corrente, Santo Antônio da Alegria e São José da Bela Vista, e oito municípios mineiros, Claraval, Capetinga, Cassia, Ibiraci, Itamogi, Sacramento, São Sebastião do Paraíso e São Tomas de Aquino, distribuídos em meio aos polos cafeeiros de Franca, Pedregulho (um dos municípios mais altos do estado) e Altinópolis. Os cafés produzido aqui possuem aroma marcante, frutado com notas de chocolate e nozes, corpo cremoso aveludado, acidez média e muito equilibrada e finalização prolongada com uma doçura de caramelo e notas de chocolate amargo.

8) Mogiana

A bebida produzida nesta região é bastante encorpada, com aroma frutado e sabor suave e adocicado. Uma das mais tradicionais regiões produtoras de café Arábica, a Mogiana está localizada ao norte do estado de São Paulo, com cafezais a uma altitude que varia entre 900 e 1.000 metros. A temperatura média anual é bastante amena em torno de 20°C. A região produz somente café da espécie Arábica, sendo que as variedades mais cultivadas são o Catuaí e o Mundo Novo.

9) Média Mogiana

Nesta região, a maior concentração de café fica em São João da Boa Vista. É uma área climaticamente apta para o grão, montanhosa e com alguns municípios acima de 1.000 metros de altitude, produtividade alta e de muito boa qualidade. Tem como limitação a mecanização em áreas de topografia acentuada. A produção de café abrange cinco dos 16 municípios produtores, sendo alguns deles Espírito Santo do Pinhal, Santo Antônio do Jardim e São João da Boa Vista. Os grãos possuem boa acidez, doçura média, corpo médio, notas de chocolate, castanha e nozes.

10) Marília e Garça

Na região de Marília e Garça, a expansão do café ocorreu um pouco mais tarde, no começo do século XX. A umidade é baixa, o que possibilita produzir uma bebida de ótima qualidade e que rende prêmios à região. A colheita mecanizada é prática comum, pois a topografia plana favorece a técnica, o que otimiza o tempo de trabalho, reduz a mão de obra e, consequentemente, diminui os custos de produção. O arábica é predominante, com milhares de pés, e agricultura familiar. O planalto reúne treze municípios com lavouras de café. Os cinco maiores produtores são Garça, Gália, Vera Cruz, Alvinlândia e Álvaro de Carvalho.

11) Ourinhos e Avaré

Os municípios de Piraju, Tejupá, Timburi, Fartura, Ourinhos e Sarutaiá destacam-se entre os que mais produzem cafés premiados na região. O maior problema enfrentado pelos produtores é a umidade relativa do ar, que provocava uma fermentação maior no café. A solução encontrada foi ao adoção do tipo cereja descascado. A região de Ourinhos é a terceira mais produtiva do estado. Os cafés produzidos nesta região possuem corpo médio, elegante, com acidez cítrica, aromas de erva-cidreira e capim-limão e finalização adocicada.

Bahia

Com produção anual de 3,36 milhões de sacas, o estado possui três regiões produtoras, Cerrado, Planalto e Atlântico Baiano.

12) Planalto Baiano

A região produção 690 mil sacas ao ano. Com altitude média de 850 metros e temperatura amena, as características são ideais para o cultivo do arábica. A colheita é feita durante o inverno chuvoso e exige maior atenção dos produtores na hora da secagem. Entre as cidades desta região destacam-se por seus prêmios, Piatã, Mucugê, Ibicoara, Vitória da Conquista, Barra do Choça e Poções. Seus cafés são encorpados e aveludados, adocicados, com acidez cítrica, notas de nozes, chocolate e final prolongado. A região está subdividida em Chapada Diamantina, Planalto de Vitória da Conquista e Serrana de Itiruçu\Brejões.

13) Cerrado Baiano

Apesar do cultivo recente, iniciado há apenas uma década, o café do Cerrado Baiano consolidou-se rapidamente. Hoje, a cultura ocupa uma área de 13 mil hectares e é responsável pela produção de aproximadamente 500 mil sacas ao ano. Para enfrentar o clima seco e o solo arenoso, as fazendas contam com modernas técnicas de irrigação, sendo que a mais utilizada é a do pivô central, o equipamento funciona girando em torno de um eixo enquanto irriga áreas circulares. As principais cidades produtoras são Barreiras, Luís Eduardo Magalhães e São Desidério. Cafés produzidos aqui são encorpado e com baixa acidez.

14) Atlântico Baiano

Localizado ao Sul da Bahia, esse polo também investe em qualidade. Os grãos de robusta são processados pela via úmida (cereja descascado ou lavado), técnica já bastante comum também entre os produtores de arábica. Produz anualmente 2.380 mil sacas de robusta.

Espírito Santo

O estado produz 5.915 mil sacas de conilon e 2.920 mil sacas de arábica.

15)  Montanhas do Espírito Santo

O café produzido nesta região montanhosa, acima de 400 metros, é o arábica. A partir da década de 1980, foi iniciado um trabalho de melhoria da qualidade. As técnicas tradicionais foram substituídas por novas máquinas, o que possibilitou maior controle no processamento do grão. As principais cidades produtoras são Afonso Cláudio, Venda Nova do Imigrante, Alfredo Chaves e Castelo. Características do café, encorpado e com acidez de média a alta, doçura e boa complexidade de aromas.

16) Conilon Capixaba

O Espírito Santo concentra a maior produção de robusta do Brasil. É responsável por 59,6% da produção nacional desse grão. O cultivo de conilon no estado ganhou força após a década de 1960, época em que o governo federal lançou o plano de erradicação dos cafezais, depois de uma série de problemas enfrentados pela cultura. Com a recuperação das plantações, em 1970, a reimplantação do arábica se restringiu às áreas de montanhas. Assim, para as regiões mais baixas (400 metros), surgiu a cafeicultura do conilon. Em pouco tempo, e apesar de alguma resistência ao plantio, o grão passou a ocupar espaços deixados pelo arábica, consolidando-se em terras capixabas. O trabalho dedicado de pesquisadores no estado levou a um grande avanço tecnológico no setor, com seleção de melhores materiais genéticos, lançamento de variedades clonais e investimentos em processamento e pós-colheita para a melhoria no padrão de qualidade da bebida.

Paraná

O estado do Paraná é responsável pela produção anual de 1,21 milhão de sacas.

17) Norte Pioneiro do Paraná (Indicação Geográfica)

norte pioneiroA região dispõe de fortes cooperativas, institutos agronômicos e de pesquisa e ainda produtores empenhados para que o crescimento da cafeicultura seja forte e constante. A Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná (Acenpp) e a Cooperativa de Cafés Especiais e Certificados do Norte Pioneiro do Paraná (Cocenpp) abrangem 45 municípios e contam com a participação ativa de aproximadamente 300 produtores. As principais cidades são Jacarezinho, Ribeirão Claro, Carlópolis, Ibaiti, Abatiá, Joaquim Távora, Pinhalão, Santo Antônio da Platina. Os grãos desta região apresentam corpo médio, doce, com acidez média e notas de chocolate e caramelo.

18) Paraná

A cultura cafeeira foi implantada em 1930 e hoje o estado ocupa o quarto lugar na produção brasileira. O Paraná é responsável por 2,25% do cultivo de café no País. Além da região norte do estado, há produções no centro e no oeste paranaense. Mesmo com o declínio após o ciclo de geadas dos anos 1960 e 1970, o café ainda é um importante produto agrícola dessas duas regiões, sendo o que mais gera renda na atividade agrícola do município de Apucarana. Outras importantes cidades da região são Londrina e Maringá. Apenas o arábica é cultivado em plantações adensadas, que usam variedades adequadas ao clima mais frio da região.

Rondônia

19) Rondônia

Estado da região Norte do Brasil, tem uma produção anual de 1,94 milhões de sacas e cultiva exclusivamente café conilon (robusta). A cafeicultura é tradicional e familiar, com pequenas propriedades.

Rio de Janeiro

20) Rio de Janeiro

Atualmente, o Rio de Janeiro possui 1.420 propriedades produtoras de café, as quais produzem anualmente 349,1 mil sacas de café arábica. A geração de empregos é da ordem de 3.500 postos de trabalho diretos, sendo 1.500 permanentes e 2.000 temporários. Possui duas regiões, a nordeste, com cafeicultura mais tradicional e a região serrana, que tem se destacado pela busca por arábicas de alta qualidade, com destaque para as cidades de  Bom Jardim, Duas Barras e Trajano de Moraes.

Fontes:

[1] Acompanhamento da Safra Brasileira V. 4 – SAFRA 2017, Setembro 2017. Conab;
[2] BSCA – Cafés Especiais do Brasil;
[3] Relatório sobre o mercado de café – Setembro de 2017. Internacional Coffee Organization.

Mercado

A gigante Nestlé se rende à Terceira Onda do Café

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Blue Bottle Coffee

Em 2002, James Freeman, de Humboldt County, California, desistiu de ser um clarinetista profissional e começou a perseguir sua outra paixão, torra de café.

James Freeman, fundador da Blue Bottle Coffee.
James Freeman, fundador da Blue Bottle Coffee.

Freeman começou em um galpão de 183 metros quadrados em Oakland, Califórnia, e nomeou seu negócio recém-nascido de Blue Bottle Coffee. Quinze anos depois, a Blue Bottle cresceu para além de uma empresa de uma só pessoa para uma das fornecedoras de cafés especiais mais conhecidas do mundo e uma das precursoras da chamada Terceira Onda do Café.

Mas seu negócio agora possui um novo e enorme sócio. A gigante suíça do setor de alimentação acaba de anunciar a compra majoritária de 68% da empresa de Freeman, por U$ 425 milhões.

É um dos sinais mais evidentes de que a terceira Onda do Café se tornou um modelo de negócio promissor e com grandes perspectivas de crescimento.

A Terceira Onda do Café

O termo surgiu em meados do ano 2000, mas teve sua popularização nos últimos anos. É um movimento forte nos Estados Unidos e Europa e que aos poucos ganha força por aqui.

Alinhada à exigência crescente dos consumidores por qualidade, o movimento valoriza o café como um produto artesanal em vez de uma mercadoria ou commodity. A busca pela qualidade envolve todas as fases de produção, desde o cultivo, passando pela colheita, processamento, torras frescas e principalmente, uma forte relação com os produtores, através de um comércio justo e sem pressões por preços baixos, prática comum da grande indústria.

Leia: A Terceira Onda do Café.

 

Mercado em rápido crescimento

Este novo nicho de mercado vêm apresentando rápido crescimento, nos EUA ele representa de 15% a 20% do café consumido no país, de acordo com a Specialty Coffee Association, SCA. Talvez mais importante que o rápido crescimento do setor, seja o maior valor agregado, o que potencializa as margens de lucro.

Isto despertou o interesse das grandes empresas. A Starbucks, por exemplo, iniciou seu movimento de Terceira Onda através da marca Reserve, com cafés especiais, torras artesanais e lojas com o conceito Slow Food, um dos pilares da Terceira Onda. A Holding JAB, um conglomerado europeu de propriedade familiar, vem montando um império da Terceira Onda com algumas aquisições importantes, entre elas,  as marcas Jacob Douwe Egberts, Peet’s Coffee & Tea e Stumptown Coffee Roasters.

A participação majoritária na Blue Bottle ajudará a Nestlé a expandir seu mercado existente, construído através das já consolidadas marcas Nescafé e Nespresso, para um novo e promissor segmento, baseado em consumidores altamente especializados e exigentes. O investimento também pretende reforçar a presença do conglomerado suíço na América do Norte.

We're chillin' out with our friends at @saltandstraw in Venice, CA today until 5! ?☕️ #LiftedOnTheHighRoad #FirstHitsFree

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Para Blue Bottle, o negócio não apenas agregará novos produtos, ter a Nestlé como proprietário majoritário também a ajudará a reforçar seus planos de expansão, que preveem a abertura de novos mercados na América do Norte e na Ásia, tanto para café torrado quanto para Cold Brew, bebida gelada feita com café, uma das tendências da Terceira Onda.

Embora a Blue Bottle seja um dos players mais importantes da Terceira Onda, ela se distinguiu de seus rivais de maneiras significativas. Ela desprezou as lojas de alto luxo, abdicou das competições de baristas e das longas viagens de Coffee Hunting para encontrar as pequenas e perfeitas fazendas de café, enfatizando a estética e a experiência de uma xícara bem preparada.

Cold brew da Blue Bottle, uma das tendências da Terceira Onda.
Cold brew da Blue Bottle, uma das tendências da Terceira Onda.

A estratégia é um reflexo do fundador da empresa, um músico de fala suave e de formação clássica que começou a torrar café como passatempo, enquanto viaja em turnê com sua orquestra.

Já para a Nestlé, aumentar as vendas de café, particularmente na América do Norte, tem sido uma prioridade nos últimos três anos, um esforço que começou com um grande impulso alcançado pela marca Nespresso.

Qualidade

Nova pesquisa encontra inseto em café comercial

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[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]

A Proteste, associação de defesa do consumidor, divulgou nesta quinta-feira (17/08/2017), os resultados de um teste de segurança alimentar – com base no regulamento técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) – em amostras de oito marcas de café, entre elas Caboclo, Pilão, Melitta e 3 Corações, uma apresentou quantidade de matéria estranha, como fragmentos de insetos, superiores à permitida por lei.

Quantidade permitida

Conforme a legislação da Anvisa, a quantidade permitida de corpos estranhos nos alimentos analisados é de 60 fragmentos de insetos em 25 gramas de café em pó.

Leia Também: Mineiros bebem café impróprio para consumo. 

Os resultados mostraram que as amostras das marcas Caboclo e Pilão não indicaram a presença de matérias estranhas microscópicas ou microscópicas. Já a 3 Corações, apesar de estar dentro do limite permitido, apresentou 15 fragmentos na amostra de 25 gramas.

Inseto no café Melitta

Por outro lado, o café Melitta apresentou uma quantidade superior à permitida pela vigilância sanitária. A amostra analisada revelou 13 fragmentos de 25 gramas e um inseto inteiro morto – que não está previsto na legislação. Segundo a Proteste, isso indica a possibilidade de falhas no processo de produção, manipulação ou armazenamento do produto.

O que diz a empresa

“Em relação aos testes realizados pelo Instituto Proteste com um lote especifico do café em pó Tradicional embalagem Pouch 500g da Melitta do Brasil, a empresa afirma que desconhece os procedimentos utilizados para o teste dos produtos e reitera que prima pela qualidade, atende e respeita todas as regras da legislação aplicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

A marca tem como prioridade entregar a excelência no produto final e, para isso, possui diversos processos de controle, além de certificados que comprovam o alto nível de qualidade em seus processos, como o Selo de Pureza ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), o Certificado ISO 9001 de gestão de qualidade, o Programa de Qualidade do Café da ABIC e o Programa de Boas Práticas de Fabricação.

A empresa afirma ainda que realiza análises periódicas com laboratórios independentes certificados e que em nenhum momento foram encontradas as irregularidades divulgadas pelo Instituto Proteste. Por respeito e responsabilidade ao consumidor, a Melitta do Brasil vai recolher o lote em questão para refazer as análises.”

O que diz a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do café)

“(…)A indústria de café tem adotado limites cada vez mais rígidos e menores para a presença de broca nos lotes de café que ela adquire. Isto tem sido um procedimento cada vez mais rigoroso por parte das indústrias e é uma exigência da ABIC aos seus associados em seus programas de qualidade e certificação. A ABIC tem mantido contatos frequentes com a Anvisa para interpretar o método de análise indicado pela norma para a avaliação do café. A conclusão é que o método de análise por quantificação de fragmentos é inadequado e não assegura confiabilidade aos resultados pois em testes realizados pela ABIC o mesmo produto pode apresentar resultados diferentes e com isto prejudicar a avaliação e as marcas testadas. O assunto ainda necessita de mais estudos e discussões.

Importante lembrar que o grão de café é torrado a 230ºC, moído e no preparo da bebida a água, junto com o pó de café passam por um coador e/ou filtro, eliminando qualquer possibilidade de algum fragmento estar presente na xícara do consumidor.(…) As indústrias associadas têm produtos certificados com o Selo de Pureza e Qualidade, e garantem a segurança alimentar. A presença da broca tem sido combatida e discutida exaustivamente com a Anvisa desde 2015, inclusive quanto à validação do método de análise e contagem dos fragmentos de broca. A Associação Brasileira da Indústria de Café – ABIC, reitera seu compromisso com a segurança alimentar e o respeito aos consumidores e vai ampliar seu monitoramento sobre os cafés no mercado, especialmente com relação a incidência da broca e com o espírito da autorregulamentação, que fez dos seus programas de certificação um exemplo em todo o mundo e no Brasil.” 

O que achamos

Como sempre, a grande indústria de café utiliza respostas padrão para problemas historicamente conhecidos, sem apontar, pragmaticamente, soluções para a segurança alimentar de seus produtos. Mas realmente ficamos assustados com a posição da ABIC, segunda ela:

ABIC: “Importante lembrar que o grão de café é torrado a 230ºC”:

230ºC não é uma temperatura fixa. Temperaturas finais de um processo de torra podem ter grande variação, dependendo do tipo de café que se quer obter. O processo de torra não elimina impurezas de um café.

ABIC: “Moído”:

O fato do café ser moído não impede que as impurezas sejam eliminadas, muito pelo contrário, quando se compra café já moído, o consumidor perde ainda mais a capacidade de identificar tais impurezas.

ABIC: “No preparo da bebida a água, junto com o pó de café passam por um coador e/ou filtro, eliminando qualquer possibilidade de algum fragmento estar presente na xícara do consumidor”:

Como uma Associação de cafés desconhece vários outros métodos de preparo de café além do tradicional coado? Métodos como frenchpress, espresso e cafeteira italiana, por exemplo, possuem filtros de metal com aberturas maiores que os filtros de papel, o que permite a passagem de micro partículas de café e também poderiam permitir a passagem de impurezas. Mesmo que as impurezas sejam filtradas, o que dizer sobre a interferência negativa destas impurezas na qualidade final do café? Merecemos tomar café com sabor de insetos?

Como comprar um café de qualidade?

A melhor dica é preferir as micro torrefações artesanais da “Terceira Onda do Café” às grandes marcas. Em geral, as micro torrefações focam totalmente em cafés de alta qualidade,prospectando e trazendo os melhores cafés especiais a cada nova safra. O processo de torra é mais controlado, utilizando um perfil de torra ideal para cada grão. Feito em pequenas quantidades, o controle de qualidade de cada processo e da matéria prima são minuciosos.

Outras informações sobre qualidade podem ser encontradas em nosso Post “Dicas para um café perfeito”.

Por fim, seja exigente, mude seus hábitos de consumo, ou continue tomando café de inseto!

Conhecimento, Qualidade

Deguste um café como os profissionais!

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Aprender como os profissionais degustam café pode ser uma interessante ferramenta para elevar nossas percepções sobre o café que tomamos, além de ser uma atividade prazerosa para fazer em grupo, compartilhando e discutindo suas impressões com os amigos.

Também é uma importante forma de calibrar nossos sentidos para percebermos qualidades e principalmente defeitos em um café.

O protocolo que vamos desenvolver aqui é o da Associação de Cafés Especiais (Specialty Coffee Association). O termo correto é classificação de café ou, mais usual entre os profissionais, o termo em inglês, Cupping.

Apesar de nos basearmos no protocolo da SCAA, vamos simplificar o processo, mas sem perder a essência,  para que seja possível a replicação em casa, sem acesso aos equipamentos profissionais, como os medidores de cor de torra, por exemplo. Quem se interessar pelo assunto, pode acessar o protocolo na integra aqui.

Requisitos do Cupping

Antes de provar o café, é necessário preparar o ambiente, o café que será degustado e os utensílios necessários:

Requisitos para o cupping. Os copos devem ter entre 207 ml to 266 ml.
Requisitos para o cupping. Os copos devem ter entre 207 ml to 266 ml.

Preparação da Amostra

Torra

  • O ideal é que se utilize café com a torra mais recente que for possível. Pelo protocolo da SCAA, torras entre 8 e 24 horas;
  • O café deve estar armazenado em local fresco e escuro, mas não refrigerado ou congelado.

Medidas

A proporção ideal de café é de 8,25 gramas para 150ml de água. Determine o volume de água do copo ou xícara que está utilizando e corrija a proporção.

Definindo a quantidade de café para a xícara.
Definindo a quantidade de café para a xícara.

Preparação do Cupping

  • O ideal é que o café seja moído imediatamente antes do cupping e não mais do que 15 minutos antes da infusão com a água quente. Se isto não for possível, as amostras devem ser cobertas e preparadas em no máximo 30 minutos após a moagem;
  • O café deve ser pesado em grãos e somente depois moído;
  • A moagem deve ser ligeiramente mais grossa que a moagem para coador;
  • Se for fazer o cupping de mais de uma amostra de café, o moinho deve ser limpo para evitar a interferência de cafés diferentes. Moa uma pequena quantidade do café e descarte para garantir que não fique café de amostra anteriores nas partes internas do moinho. Tampe imediatamente a xícara com o pó para preservar os aromas, pode ser com um pires.

Infusão

  • Utilizar água de boa qualidade, limpa e sem odor;
  • Aqueça a água até 93°C e despeje sobre o café;
  • A água quente deve ser derramada sobre o café até a borda da xícara. O tempo de infusão deve ser de 3 a 5 minutos, utilize um cronômetro.

Avaliação Sensorial

Na avaliação sensorial determinamos as diferenças entre as amostras provadas e seus perfis de sabores e aromas. Desta forma podemos apontar qual café nos agrada mais.

Amostra preparada para iniciar o cupping
Amostra preparada para iniciar o cupping

O objetivo é avaliar a qualidade de cada atributo de acordo com as experiências anteriores do avaliador.

Pontuação dos Atributos

A avaliação dos atributos é feita através de uma escala de pontuação, desta forma é possível comparar amostras em diferentes cuppings.

Escala de pontuação SCAA
Escala de pontuação SCAA

Formulário

Para auxiliar o avaliador a pontuar cada atributo, utiliza-se o Formulário de Cupping. Nele estão apresentados todos os atributos que deverão ser avaliados.

Formulário de Cupping da SCAA
Formulário de Cupping da SCAA

Os atributos avaliados são a Fragrância\Aroma, Uniformidade, Ausência de Defeitos, Doçura, Sabor, Corpo, Finalização ou Aftertaste e Equilíbrio. A pontuação de cada atributo de qualidade é somada subtraindo-se a pontuação dos defeitos, desta forma se obtém a pontuação total do café. Para cafés especiais, esta pontuação deve estar sempre acima dos 80 pontos.

Uma cópia do Formulário em português pode ser obtida aqui.

Avaliação dos Atributos

A seqüência de classificação de cada atributo baseia-se nas alterações da percepção do sabor causadas pela diminuição da temperatura do café à medida que esfria.

Passo 1 – Fragrância\Aroma

  • Após 15 minutos da moagem, a fragrância do pó seco deve ser avaliada através do olfato, aproximando-se bem o nariz;
  • Após a infusão da amostra descansar entre 3 a 5 minutos, a crosta que se forma deve ser quebrada com a colher de prova com 3 movimentos circulares de cima para baixo, enquanto a espuma correr na parte de trás da colher, o avaliador deve cheirá-la e aplicar a pontuação de acordo com sua avaliação;

Passo 2 – Sabor, Aftertaste, Acidez, Corpo e Equilíbrio

  • Quando a mostra se aproxima dos 71°C, cerca de 8 a 10 minutos da infusão, a avaliação do líquido deve começar aspirando-se rapidamente para que se espalhe por toda a língua e palato. Com a temperatura ainda elevada, vapores estão na sua intensidade máxima, neste momento, Sabor e Aftertaste devem ser avaliados.
  • Com a temperatura entre 70°C e 60°C, Acidez, Corpo e Equilíbrio devem ser avaliadas. Equilíbrio é a percepção do avaliador sobre a combinação e sinergia dos atributos anteriores.

Passo 3 – Doçura, Uniformidade e Limpeza de Xícara

  • A medida que o café se aproxima da temperatura ambiente, abaixo dos 37°C, são avaliados a Doçura, Uniformidade e Ausência de Defeitos ou Xícara Limpa. Para estes atributos, são atribuídos 2 pontos para cada xícara, no máximo de 10 pontos, uma vez que o cupping profissional são avaliados 5 xícaras com a mesma amostra. Caso se esteja fazendo com menos xícaras, duas por exemplo, cada uma poderá receber 5 pontos.
  • A avaliação deve terminar quando a temperatura se aproximar de 21°C. Neste momento o avaliador deve somar a pontuação de todos os atributos e anotar no formulário no campo “Total”.

Pontuação Individual

A pontuação individual de cada atributo do café é anotada na área correspondente, na caixa ao lado do nome. Esta pontuação corresponde à qualidade do atributo, e deve ser avaliada de acordo com a percepção e experiência do avaliador. Em Fragrância\Aroma, Acidez e Corpo, existe uma segunda escala para indicar a intensidade deste item sensorial. Cada atributo é descrito em detalhes abaixo:

Fragrância\Aroma

Os aspectos aromáticos do café são divididos em dois itens, a Fragrância, que é o cheiro do café moído seco e Aroma, quando está em infusão com a água. Este item é avaliado em 3 etapas, antes de colocar a água, cheirando o pó seco, no momento da quebra da crosta que se forma e ao longo do processo de cupping. É também definido a intensidade, tanto do café seco, quanto da quebra. A pontuação final do atributo será a média de todos os itens avaliados.

Sabor

Sabor é o principal componente de qualidade de um café. As notas atribuídas ao Sabor devem levar em consideração a intensidade, qualidade e complexidade de seu sabor e aroma. Ocorre imediatamente após o café ser espirado vigorosamente na boca afim de cobrir toda língua e palato.

Roda de Aromas e Sabores da SCAA
Roda de Aromas e Sabores da SCAA

A Roda de Aromas e Sabores da SCAA, ou SCAA Flavor Wheel, é uma ótima ferramenta para auxiliar o avaliador a rotular um aroma ou sabor que está em sua mente, mas carece de uma correspondência que possa ser utilizada para transmitir a informação.

Aftertaste

Aftertaste ou Retrogosto é o sabor residual que permanece na parte de trás da língua após o café ser engolido ou cuspido. É avaliado sua persistência e qualidade.

Acidez

A acidez pode ser descrita como brilhante, se agradável ou azeda, quando desagradável. A acidez contribui para a vivacidade do café, sua doçura e frescor, realçando os sabores de frutas frescas. É imediatamente percebida nas laterais da língua. Na avaliação também é definida sua intensidade. A pontuação deve ser dada de acordo com as características da acidez de acordo com a finalidade do café. Uma acidez elevada pode ser positivo para o método coado, mas agressivo para o espresso, por exemplo.

Corpo

A qualidade do corpo é baseado na sensação tátil do café na língua e palato. Amostras com corpo pesado tentem a receberem uma pontuação maior devido à presença de mais sólidos insolúveis (coloides) e sacarose.

Equilíbrio

Equilíbrio é a avaliação dos atributos Sabor, Aftertaste, Acidez e Corpo combinamos e a percepção que eles, em conjunto, causam no avaliador. Se estes atributos não estiverem em sintonia, deve ser atribuído uma nota mais baixa.

Doçura

Este atributo refere-se à sensação agradável de sabor do café proveniente da doçura de certos carboidratos presentes. O oposto de doçura, neste contexto, seria o azedo e adstringência. É atribuído 2 pontos por xícara, num total de 10 pontos.

Ausência de Defeitos ou Xícara Limpa

Neste item é avaliado interferências negativas desde o primeiro momento em que o café é provado até sua ingestão ou eliminação. Qualquer sabor proveniente de defeitos é avaliado e irá rebaixar sua nota. Também é atribuído 2 pontos por xícara, no máximo de 10 pontos.

Uniformidade

Uniformidade refere-se à consistência nas diferentes xícaras da mesma amostra. Caso uma xícara apresente sabores e aromas levemente diferentes, a amostra não estaria uniforme, atribuindo-se nota 0 na xícara desuniforme.

Final ou Nota Geral

A pontuação Final, ou Nota Geral é a percepção global das qualidades do café atribuídas pelo provador. Um café que atendeu as expectativas deverá receber uma pontuação alta. Um café com muitos aspectos positivos, mas com algum atributo deficiente deverá receber uma pontuação menor. Aqui, o avaliador faz sua classificação pessoal atribuindo sua nota.

Defeitos

Defeitos são sabores negativos que depreciam a percepção de qualidade do café. Existem duas classificações de defeitos, um quanto à intensidade e outro quanto à quantidade. Um defeito leve geralmente é percebido através dos aromas, recebe pontuação 2. Já os defeitos considerados fortes, recebem 4 pontos. Defeitos fortes são sabores desagradáveis, geralmente sabores de borracha, fermentados, sabores fenólicos ou azedos. A pontuação é multiplicada pelo número de xícaras onde o defeito foi identificado pela sua intensidade, 2 para leve ou 4 para forte.

Pontuação Final

A pontuação final é calculada somando-se a pontuação individual de cada atributo e anotado no campo “Total” do formulário. Os defeitos são, então, subtraídos deste total, desta forma se obtêm a pontuação final do café, conforme tabela abaixo:

Pontuação Final pelo método SCAA.

Conclusão

Conhecer os métodos utilizados pelos profissionais desperta em nós, consumidores comuns, a atenção à qualidade do café que estamos consumindo, além de treinar nosso paladar e olfato para identificar problemas e defeitos. Não é raro encontrar, por exemplo, cafés que estampam a nomenclatura “Especial” em seus rótulos, mas que estão longe de atingir tal pontuação.

Um consumidor bem informado e treinado certamente não será enganado!

Saúde

O que o Dr. Rey entende de café?

62 Comentários

Um vídeo publicado por Dr. Rey, cirurgião plástico e apresentador, levantou algumas questões sobre os malefícios do café. O vídeo tem cerca de 170.000 visualizações no Youtube e faz duras críticas, sem base científica, sobre o café.

Leia também: Café Forte, desconstruindo um mito.

Nós do Buenavista Café, como difusores de informações sobre o universo do café, não poderíamos ficar de fora dessa polêmica. Analisamos cada trecho do vídeo e rebatemos cada afirmação absurda com base em estudos recentes sobre o assunto.

Dr. Rey: Brasil já foi um dos maiores produtores de café do mundo, hoje não.

O desconhecimento sobre o assunto é evidente já na primeira frase. O Brasil é o maior produtor de café do mundo e no último ano produziu 55 milhões de sacas. Seguido de Vietnã, que produziu 22,5 milhões de sacas, e da Colômbia, com 14,5 milhões de sacas.

Produção Total 2016. Por 1.000 sacas de 60Kg. Fonte: Organização Internacional do café
Produção total 2016. Por 1.000 sacas de 60Kg. Fonte: Organização Internacional do café

 

Dr. Rey: Café é um total veneno.

O café é um produto composto por dezenas de substâncias distintas, entre elas a cafeína (1% a 2,5%), niacina, ácidos clorogênicos, aminoácidos, sais minerais, açucares e lipídios.

A cafeína é uma substância estimulante, e que em grandes quantidades pode até ser letal. Cerca de 10g de cafeína pura, em pó, representaria uma dose letal. Uma xícara de café pode conter entre 40 a 140mg de cafeína, o que torna o consumo seguro, mesmo em grandes quantidades.

Algumas pessoas podem ter sensibilidade à alguns desses compostos, e ter seu consumo restringido, mas a afirmação de que café é um total veneno é irresponsável e sem bases científicas.

Muitos estudos científicos, publicados por renomadas instituições de ensino pelo mundo, tem indicado que o consumo de café pode trazer diversos benefícios à saúde, como redução do risco de diabetes mellitus tipo 2, hipertensão, doenças coronarianas, Parkinson, Alzheimer, redução na recorrência de câncer de cólon, aumentando as chances de cura, de acordo com o Centro para o Câncer Dana-Farber de Boston e também redução dos riscos de câncer de próstata, segundo a Escola de Saúde Pública de Harvard, nos Estados Unidos, a redução nos riscos poderia chegar à 60%.

Algumas publicações:

Dr. Rey: É utilizado no beneficiamento de café o mesmo produto químico do  Zyklon-B, utilizado nos campos de concentração nazista.

Um dos compostos do Zyklon-B é o cianeto de hidrogênio. Este composto era utilizado no controle de pragas via fumigação, mas teve seu uso controlado no Brasil e não é mais utilizado para este fim.

A agroindústria evoluiu, e hoje temos insumos seguros para a utilização em alimentos.

Dr. Rey: Café bloqueia a absorção de vitamina B, D e Cálcio.

Em um estudo colaborativo entre a Universidade Creighton, em Nebraska e a Universidade de Miami, na Flórida, pesquisadores demonstraram que a cafeína pode interferir na absorção de vitamina D. Os resultados, publicados no “Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology”, demonstraram que quanto maior o nível de cafeína, menos a absorção de vitamina D. O estudo sugeriu que a cafeína atuou na redução de receptores de vitamina D em osteoblastos no organismo, células responsáveis pela produção de osso.

A cafeína também pode interferir com a absorção de cálcio. Um estudo publicado na revista “Osteoporosis International” mostrou que apenas uma xícara de café pode reduzir, ligeiramente, a absorção de cálcio no corpo e aumentar a sua perda através da urina, devido ao seu efeito diurético. Além disso, a perda óssea tem sido demonstrado em pessoas com baixo teor de cálcio ou baixa ingestão total de cálcio que bebem 2 ou mais xícaras de café por dia, de acordo com um estudo de 205 mulheres pós-menopáusicas publicado no “American Journal of Clinical Nutrition”.

No entanto, em pessoas saudáveis, os efeitos negativos da cafeína sobre a absorção de vitaminas e minerais são insignificantes.

Ao associar a deficiência crônica de vitamina D na população brasileira ao consumo de café, novamente, Dr. Rey comete uma irresponsabilidade sem precedentes, ainda mais no papel de médico.

Dr. Rey: Café te deixa nervoso, triste, irritado…

Em pesquisa publicada na edição de março de 2016 do “Australian and New Zealand Journal of Psychiatry”, indica diminuição dos riscos de depressão associada ao consumo de café. Outro estudo, publicado no “US National Library of Medicine National Institutes of Health”, chegou-se à mesma conclusão.

Conclusão

A ciência ainda carece de estudos sobre o assunto, pois o café é uma bebida altamente complexa e ainda não totalmente estudada pela medicina. As afirmações feitas no vídeo, em tom de deboche, são irresponsáveis, sem referências e demonstra total falta de conhecimento sobre as pesquisas recentes.

A direção indicada por estas pesquisas, vai na contra mãos das mencionadas no vídeo. Consumido com moderação, os benefícios para a saúde são bem mais amplos que os eventuais riscos.

Alguns cuidados devem ser tomados para que estes benefícios aconteçam. Consumir cafés de qualidade é fundamental.

Mineiros bebem café impróprio para consumo

Nós do Buenavista Café podemos afirmar uma coisa, não conhecemos pessoas apaixonadas por café que sejam mal humoradas ou infelizes!

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