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Conhecimento, Mercado

Regiões Produtoras do Brasil e suas características

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Que o Brasil é o maior produtor de café nós já sabemos, mas em quais regiões do país são produzidos os grãos de café que abastecem o mundo todo e também chegam até as nossas xícaras?

O café chegou ao Brasil em meados de 1720, através de uma expedição à Guiana Francesa, comandada pelo então governador do Grão-Pará (atualmente as regiões do Maranhão, Amazonas e Pará), João da Maia Gama. Com ordens expressas de conseguir algumas mudas de café, ficou incumbido ao Sargento-Mor, Francisco de Mello Palheta, a execução do plano de conseguir as mudas à qualquer custo, mesmo que clandestinamente. História ou lenda, expulso da Guiana sem as mudas, Palheta conseguiu algumas sementes através da esposa do governador da Guiana, que havia se apaixonado por ele. Mas isso é assunto para um outro Post.

O café, a despeito da forma com que entrou no país, expandiu-se rapidamente graças ao clima favorável, e passou a ocupar um lugar de destaque na geração nacional de riquezas. A cultura desenvolve-se por várias regiões, passando por Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Paraná, mas foi em São Paulo, no Vale do Rio Paraíba, em 1825, que essa atividade deu origem a um novo ciclo econômico no país.

A expansão do café no Brasil.
A expansão do café no Brasil.

Arábica x Robusta

O Brasil produz ambas as variedades comercialmente produzidas, Arábicas e Robustas (conhecido também por Conilon). Juntas, a produção nacional estimada em  2016 segundo a ICO (International Coffee Organization) foi de 55 milhões de sacas de 60Kg.

A área plantada do café arábica no país soma 1,78 milhão de hectares, o que corresponde a 81% da área existente com lavouras de café.

Produção em hectares. Fonte Conab 2017.
Produção em hectares. Fonte Conab 2017.

No Espírito Santo está a maior área plantada de Conilon do país, 266,47 mil hectares, seguido de Rondônia, com 83,34 mil hectares e logo após, a Bahia, com 49,12 mil hectares, concentrada na região do atlântico. Os três estados concentram 93,4% da área cultiva no país, sendo o Espirito Santo responsável por 62,4% da área total.

Produção em hectares. Fonte Conab 2017.
Produção em hectares. Fonte Conab 2017.

Regiões

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Minas Gerais

Minas Gerais concentra a maior produção mundial de arábica do país com 24,04 milhões de sacas de arábica anual e 334,1 mil sacas de conilon.

1) Sul de Minas

O clima e o relevo favoráveis, aliados a uma produção artesanal da bebida, são os segredos da premiada região. No sudoeste dessa região, há cidades produtoras, como Guaxupé, que tem a maior cooperativa do Brasil, a Cooxupé, e as cidades de Varginha e Três Pontas. O Sul de Minas tem temperatura amena entre 18ºC e 20ºC e altitudes elevadas de até 1.400 metros. Tornou-se um dos principais produtores de cafés especiais do Brasil. Os grãos produzidos em sua região Sudoeste possuem corpo médio, acidez alta, adocicado, com notas florais e cítricas e nas áreas de montanha, corpo aveludado, acidez alta, adocicado, com notas de caramelo, chocolate, amêndoa, cítricas e frutadas. O Sul de Minas é responsável pela produção de 13.219 mil sacas de arábica.

2) Região Mantiqueira de Minas (Indicação Geográfica)

mantiqueira de minas Situada na face mineira da Serra da Mantiqueira, no sul do estado de Minas Gerais, está a região da Mantiqueira de Minas. Com uma tradição secular na produção de cafés de qualidade, a Mantiqueira de Minas é hoje uma das regiões mais premiadas do Brasil. Em 2011, foi reconhecida como Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP), pela sua tradição e reputação mundial em produzir cafés especiais com um perfil sensorial altamente diferenciado. Esses são cafés raros e surpreendentes, refletindo a combinação de um terroir único e do saber fazer local que busca continuamente a excelência. Produz 1.340 mil sacas ao ano.

Entre os municípios destaca-se Carmo de Minas, uma pequena cidade que conquistou muitos prêmios, considerada a “Capital Mundial dos Cafés Especiais”. Outras cidades na região que se destacam em produção são Conceição das Pedras, Paraisópolis, Jesuânia, Lambari, Cambuquira, Cristina, Dom Viçoso e Pedralva. Os grãos Cereja Descascado (Via úmida) possuem notas cítricas e florais, corpo cremoso e denso, acidez cítrica com intensidade média alta, doçura alta e finalização longa, já os Naturais (Via seca) possuem acidez média-alta cítrica, floral, frutado, corpo cremoso e denso, acidez média-alta e doçura alta.

3) Chapada de Minas

A mais nova fronteira de Minas Gerais, explorada para o plantio de café, é a Chapada de Minas, no Vale do Jequitinhonha, onde está a cidade de Capelinha, que concentra parte importante da produção local. Entre as cidades produtoras estão também Angelândia, Montes Claros e Buritizeiro. Grãos produzidos aqui possuem como características o aromas de caramelo, frutas passa, corpo denso, acidez cítrica com notas de capim limão. Atualmente produz 602,9 mil sacas, sendo 486 mil sacas de café arábica e 116,9 mil sacas de conilon.

4) Matas de Minas

matas de minasA Região das Matas de Minas é uma origem produtora
de cafés especiais, composta por 63 municípios, como Diamantina, Presidente Kubitschek, Manhuaçu, Ervália, Araponga e Viçosa.
Está situada em uma área de Mata Atlântica, no leste do
Estado de Minas Gerais. Produz 6.578,2 mil sacas, sendo 6.361 mil sacas de café arábica e 217,2 mil sacas de conilon. Como características sensoriais, destacam-se o sabor adocicado com notas cítricas, de caramelo e chocolate, aroma intenso com notas florais à cítricas e corpo elevado, acidez delicada e equilibrada e finalização persistente.

5) Cerrados de Minas

Os cafés do Cerrado de Minas Gerais são caracterizados pela bebida fina, corpo forte e excelentes aroma e doçura. São produzidos em altitudes entre 800m e 1.200m. A região tem estações bem definidas com verões quentes e chuvosos seguidos por invernos secos e frios. Ou seja, o clima ideal para o cultivo de cafés naturais de alta qualidade. O padrão climático do Cerrado é singular e ajuda a produzir excelente cafés Arábica processados por via natural (secos ao sol). A florada é concentrada, o amadurecimento é uniforme e é acompanhado por bastante luminosidade, ajudando a fixar aroma e doçura.

6) Cerrado Mineiro (Denominação de Origem)

regiaocerradomineiroO fruto começou a ser cultivado na região tardiamente, na década de 1970, por agricultores paranaenses que fugiam das geadas e paulistas que enfrentavam o problema de nematoide. Na época não havia tecnologia que permitisse plantar na região. Por meio da calagem (técnica que corrige a acidez do solo) e da irrigação, o cultivo em grande escala tornou-se possível. Os cafeicultores também investiram na qualidade e foram pioneiros na produção do café especial, com origem e qualidade garantidos. O Cerrado Mineiro apresenta clima seco durante o período da colheita, o que faz com que o café sofra menos com a umidade depois de colhido. A região, que abrange 55 municípios localizados no Triângulo, Alto Paranaíba e Noroeste de Minas, conquistou a Denominação de Origem em 2013 e foi a primeira de café do país a receber este reconhecimento. As principais cidades produtoras são Patrocínio, Monte Carmelo, Araguari, Patos de Minas, Campos Altos, Unaí, Serra do Salitre, São Gotardo, Araxá e Carmo do Paranaíba. As principais características do café produzido nesta região são o aroma intenso, com notas de caramelo e nozes, acidez delicada e cítrica, encorpado, sabor doce com notas de chocolate e finalização longa duração. Produz 5.000 mil sacas ao ano.

São Paulo

Ao todo, o estado de São Paulo produz cerca de 4,33 milhões de sacas ao ano e tem como principais regiões produtoras a Alta Mogiana, que se prolonga além da fronteira com Minas Gerais, Mogiana, Média Mogiana, Marília e Garça e Ourinhos e Avaré.

7) Alta Mogiana (Indicação Geográfica)

alta mogianaTradicional produtora de cafés, congrega quinze municípios paulistas como Altinópolis, Batatais, Buritizal, Cajuru, Cristais Paulista, Franca, ltirapuã, Jeriquara, Nuporanga, Patrocínio Paulista, Pedregulho, Restinga, Ribeirão Corrente, Santo Antônio da Alegria e São José da Bela Vista, e oito municípios mineiros, Claraval, Capetinga, Cassia, Ibiraci, Itamogi, Sacramento, São Sebastião do Paraíso e São Tomas de Aquino, distribuídos em meio aos polos cafeeiros de Franca, Pedregulho (um dos municípios mais altos do estado) e Altinópolis. Os cafés produzido aqui possuem aroma marcante, frutado com notas de chocolate e nozes, corpo cremoso aveludado, acidez média e muito equilibrada e finalização prolongada com uma doçura de caramelo e notas de chocolate amargo.

8) Mogiana

A bebida produzida nesta região é bastante encorpada, com aroma frutado e sabor suave e adocicado. Uma das mais tradicionais regiões produtoras de café Arábica, a Mogiana está localizada ao norte do estado de São Paulo, com cafezais a uma altitude que varia entre 900 e 1.000 metros. A temperatura média anual é bastante amena em torno de 20°C. A região produz somente café da espécie Arábica, sendo que as variedades mais cultivadas são o Catuaí e o Mundo Novo.

9) Média Mogiana

Nesta região, a maior concentração de café fica em São João da Boa Vista. É uma área climaticamente apta para o grão, montanhosa e com alguns municípios acima de 1.000 metros de altitude, produtividade alta e de muito boa qualidade. Tem como limitação a mecanização em áreas de topografia acentuada. A produção de café abrange cinco dos 16 municípios produtores, sendo alguns deles Espírito Santo do Pinhal, Santo Antônio do Jardim e São João da Boa Vista. Os grãos possuem boa acidez, doçura média, corpo médio, notas de chocolate, castanha e nozes.

10) Marília e Garça

Na região de Marília e Garça, a expansão do café ocorreu um pouco mais tarde, no começo do século XX. A umidade é baixa, o que possibilita produzir uma bebida de ótima qualidade e que rende prêmios à região. A colheita mecanizada é prática comum, pois a topografia plana favorece a técnica, o que otimiza o tempo de trabalho, reduz a mão de obra e, consequentemente, diminui os custos de produção. O arábica é predominante, com milhares de pés, e agricultura familiar. O planalto reúne treze municípios com lavouras de café. Os cinco maiores produtores são Garça, Gália, Vera Cruz, Alvinlândia e Álvaro de Carvalho.

11) Ourinhos e Avaré

Os municípios de Piraju, Tejupá, Timburi, Fartura, Ourinhos e Sarutaiá destacam-se entre os que mais produzem cafés premiados na região. O maior problema enfrentado pelos produtores é a umidade relativa do ar, que provocava uma fermentação maior no café. A solução encontrada foi ao adoção do tipo cereja descascado. A região de Ourinhos é a terceira mais produtiva do estado. Os cafés produzidos nesta região possuem corpo médio, elegante, com acidez cítrica, aromas de erva-cidreira e capim-limão e finalização adocicada.

Bahia

Com produção anual de 3,36 milhões de sacas, o estado possui três regiões produtoras, Cerrado, Planalto e Atlântico Baiano.

12) Planalto Baiano

A região produção 690 mil sacas ao ano. Com altitude média de 850 metros e temperatura amena, as características são ideais para o cultivo do arábica. A colheita é feita durante o inverno chuvoso e exige maior atenção dos produtores na hora da secagem. Entre as cidades desta região destacam-se por seus prêmios, Piatã, Mucugê, Ibicoara, Vitória da Conquista, Barra do Choça e Poções. Seus cafés são encorpados e aveludados, adocicados, com acidez cítrica, notas de nozes, chocolate e final prolongado. A região está subdividida em Chapada Diamantina, Planalto de Vitória da Conquista e Serrana de Itiruçu\Brejões.

13) Cerrado Baiano

Apesar do cultivo recente, iniciado há apenas uma década, o café do Cerrado Baiano consolidou-se rapidamente. Hoje, a cultura ocupa uma área de 13 mil hectares e é responsável pela produção de aproximadamente 500 mil sacas ao ano. Para enfrentar o clima seco e o solo arenoso, as fazendas contam com modernas técnicas de irrigação, sendo que a mais utilizada é a do pivô central, o equipamento funciona girando em torno de um eixo enquanto irriga áreas circulares. As principais cidades produtoras são Barreiras, Luís Eduardo Magalhães e São Desidério. Cafés produzidos aqui são encorpado e com baixa acidez.

14) Atlântico Baiano

Localizado ao Sul da Bahia, esse polo também investe em qualidade. Os grãos de robusta são processados pela via úmida (cereja descascado ou lavado), técnica já bastante comum também entre os produtores de arábica. Produz anualmente 2.380 mil sacas de robusta.

Espírito Santo

O estado produz 5.915 mil sacas de conilon e 2.920 mil sacas de arábica.

15)  Montanhas do Espírito Santo

O café produzido nesta região montanhosa, acima de 400 metros, é o arábica. A partir da década de 1980, foi iniciado um trabalho de melhoria da qualidade. As técnicas tradicionais foram substituídas por novas máquinas, o que possibilitou maior controle no processamento do grão. As principais cidades produtoras são Afonso Cláudio, Venda Nova do Imigrante, Alfredo Chaves e Castelo. Características do café, encorpado e com acidez de média a alta, doçura e boa complexidade de aromas.

16) Conilon Capixaba

O Espírito Santo concentra a maior produção de robusta do Brasil. É responsável por 59,6% da produção nacional desse grão. O cultivo de conilon no estado ganhou força após a década de 1960, época em que o governo federal lançou o plano de erradicação dos cafezais, depois de uma série de problemas enfrentados pela cultura. Com a recuperação das plantações, em 1970, a reimplantação do arábica se restringiu às áreas de montanhas. Assim, para as regiões mais baixas (400 metros), surgiu a cafeicultura do conilon. Em pouco tempo, e apesar de alguma resistência ao plantio, o grão passou a ocupar espaços deixados pelo arábica, consolidando-se em terras capixabas. O trabalho dedicado de pesquisadores no estado levou a um grande avanço tecnológico no setor, com seleção de melhores materiais genéticos, lançamento de variedades clonais e investimentos em processamento e pós-colheita para a melhoria no padrão de qualidade da bebida.

Paraná

O estado do Paraná é responsável pela produção anual de 1,21 milhão de sacas.

17) Norte Pioneiro do Paraná (Indicação Geográfica)

norte pioneiroA região dispõe de fortes cooperativas, institutos agronômicos e de pesquisa e ainda produtores empenhados para que o crescimento da cafeicultura seja forte e constante. A Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná (Acenpp) e a Cooperativa de Cafés Especiais e Certificados do Norte Pioneiro do Paraná (Cocenpp) abrangem 45 municípios e contam com a participação ativa de aproximadamente 300 produtores. As principais cidades são Jacarezinho, Ribeirão Claro, Carlópolis, Ibaiti, Abatiá, Joaquim Távora, Pinhalão, Santo Antônio da Platina. Os grãos desta região apresentam corpo médio, doce, com acidez média e notas de chocolate e caramelo.

18) Paraná

A cultura cafeeira foi implantada em 1930 e hoje o estado ocupa o quarto lugar na produção brasileira. O Paraná é responsável por 2,25% do cultivo de café no País. Além da região norte do estado, há produções no centro e no oeste paranaense. Mesmo com o declínio após o ciclo de geadas dos anos 1960 e 1970, o café ainda é um importante produto agrícola dessas duas regiões, sendo o que mais gera renda na atividade agrícola do município de Apucarana. Outras importantes cidades da região são Londrina e Maringá. Apenas o arábica é cultivado em plantações adensadas, que usam variedades adequadas ao clima mais frio da região.

Rondônia

19) Rondônia

Estado da região Norte do Brasil, tem uma produção anual de 1,94 milhões de sacas e cultiva exclusivamente café conilon (robusta). A cafeicultura é tradicional e familiar, com pequenas propriedades.

Rio de Janeiro

20) Rio de Janeiro

Atualmente, o Rio de Janeiro possui 1.420 propriedades produtoras de café, as quais produzem anualmente 349,1 mil sacas de café arábica. A geração de empregos é da ordem de 3.500 postos de trabalho diretos, sendo 1.500 permanentes e 2.000 temporários. Possui duas regiões, a nordeste, com cafeicultura mais tradicional e a região serrana, que tem se destacado pela busca por arábicas de alta qualidade, com destaque para as cidades de  Bom Jardim, Duas Barras e Trajano de Moraes.

Fontes:

[1] Acompanhamento da Safra Brasileira V. 4 – SAFRA 2017, Setembro 2017. Conab;
[2] BSCA – Cafés Especiais do Brasil;
[3] Relatório sobre o mercado de café – Setembro de 2017. Internacional Coffee Organization.

Conhecimento, Qualidade

Deguste um café como os profissionais!

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Aprender como os profissionais degustam café pode ser uma interessante ferramenta para elevar nossas percepções sobre o café que tomamos, além de ser uma atividade prazerosa para fazer em grupo, compartilhando e discutindo suas impressões com os amigos.

Também é uma importante forma de calibrar nossos sentidos para percebermos qualidades e principalmente defeitos em um café.

O protocolo que vamos desenvolver aqui é o da Associação de Cafés Especiais (Specialty Coffee Association). O termo correto é classificação de café ou, mais usual entre os profissionais, o termo em inglês, Cupping.

Apesar de nos basearmos no protocolo da SCAA, vamos simplificar o processo, mas sem perder a essência,  para que seja possível a replicação em casa, sem acesso aos equipamentos profissionais, como os medidores de cor de torra, por exemplo. Quem se interessar pelo assunto, pode acessar o protocolo na integra aqui.

Requisitos do Cupping

Antes de provar o café, é necessário preparar o ambiente, o café que será degustado e os utensílios necessários:

Requisitos para o cupping. Os copos devem ter entre 207 ml to 266 ml.
Requisitos para o cupping. Os copos devem ter entre 207 ml to 266 ml.

Preparação da Amostra

Torra

  • O ideal é que se utilize café com a torra mais recente que for possível. Pelo protocolo da SCAA, torras entre 8 e 24 horas;
  • O café deve estar armazenado em local fresco e escuro, mas não refrigerado ou congelado.

Medidas

A proporção ideal de café é de 8,25 gramas para 150ml de água. Determine o volume de água do copo ou xícara que está utilizando e corrija a proporção.

Definindo a quantidade de café para a xícara.
Definindo a quantidade de café para a xícara.

Preparação do Cupping

  • O ideal é que o café seja moído imediatamente antes do cupping e não mais do que 15 minutos antes da infusão com a água quente. Se isto não for possível, as amostras devem ser cobertas e preparadas em no máximo 30 minutos após a moagem;
  • O café deve ser pesado em grãos e somente depois moído;
  • A moagem deve ser ligeiramente mais grossa que a moagem para coador;
  • Se for fazer o cupping de mais de uma amostra de café, o moinho deve ser limpo para evitar a interferência de cafés diferentes. Moa uma pequena quantidade do café e descarte para garantir que não fique café de amostra anteriores nas partes internas do moinho. Tampe imediatamente a xícara com o pó para preservar os aromas, pode ser com um pires.

Infusão

  • Utilizar água de boa qualidade, limpa e sem odor;
  • Aqueça a água até 93°C e despeje sobre o café;
  • A água quente deve ser derramada sobre o café até a borda da xícara. O tempo de infusão deve ser de 3 a 5 minutos, utilize um cronômetro.

Avaliação Sensorial

Na avaliação sensorial determinamos as diferenças entre as amostras provadas e seus perfis de sabores e aromas. Desta forma podemos apontar qual café nos agrada mais.

Amostra preparada para iniciar o cupping
Amostra preparada para iniciar o cupping

O objetivo é avaliar a qualidade de cada atributo de acordo com as experiências anteriores do avaliador.

Pontuação dos Atributos

A avaliação dos atributos é feita através de uma escala de pontuação, desta forma é possível comparar amostras em diferentes cuppings.

Escala de pontuação SCAA
Escala de pontuação SCAA

Formulário

Para auxiliar o avaliador a pontuar cada atributo, utiliza-se o Formulário de Cupping. Nele estão apresentados todos os atributos que deverão ser avaliados.

Formulário de Cupping da SCAA
Formulário de Cupping da SCAA

Os atributos avaliados são a Fragrância\Aroma, Uniformidade, Ausência de Defeitos, Doçura, Sabor, Corpo, Finalização ou Aftertaste e Equilíbrio. A pontuação de cada atributo de qualidade é somada subtraindo-se a pontuação dos defeitos, desta forma se obtém a pontuação total do café. Para cafés especiais, esta pontuação deve estar sempre acima dos 80 pontos.

Uma cópia do Formulário em português pode ser obtida aqui.

Avaliação dos Atributos

A seqüência de classificação de cada atributo baseia-se nas alterações da percepção do sabor causadas pela diminuição da temperatura do café à medida que esfria.

Passo 1 – Fragrância\Aroma

  • Após 15 minutos da moagem, a fragrância do pó seco deve ser avaliada através do olfato, aproximando-se bem o nariz;
  • Após a infusão da amostra descansar entre 3 a 5 minutos, a crosta que se forma deve ser quebrada com a colher de prova com 3 movimentos circulares de cima para baixo, enquanto a espuma correr na parte de trás da colher, o avaliador deve cheirá-la e aplicar a pontuação de acordo com sua avaliação;

Passo 2 – Sabor, Aftertaste, Acidez, Corpo e Equilíbrio

  • Quando a mostra se aproxima dos 71°C, cerca de 8 a 10 minutos da infusão, a avaliação do líquido deve começar aspirando-se rapidamente para que se espalhe por toda a língua e palato. Com a temperatura ainda elevada, vapores estão na sua intensidade máxima, neste momento, Sabor e Aftertaste devem ser avaliados.
  • Com a temperatura entre 70°C e 60°C, Acidez, Corpo e Equilíbrio devem ser avaliadas. Equilíbrio é a percepção do avaliador sobre a combinação e sinergia dos atributos anteriores.

Passo 3 – Doçura, Uniformidade e Limpeza de Xícara

  • A medida que o café se aproxima da temperatura ambiente, abaixo dos 37°C, são avaliados a Doçura, Uniformidade e Ausência de Defeitos ou Xícara Limpa. Para estes atributos, são atribuídos 2 pontos para cada xícara, no máximo de 10 pontos, uma vez que o cupping profissional são avaliados 5 xícaras com a mesma amostra. Caso se esteja fazendo com menos xícaras, duas por exemplo, cada uma poderá receber 5 pontos.
  • A avaliação deve terminar quando a temperatura se aproximar de 21°C. Neste momento o avaliador deve somar a pontuação de todos os atributos e anotar no formulário no campo “Total”.

Pontuação Individual

A pontuação individual de cada atributo do café é anotada na área correspondente, na caixa ao lado do nome. Esta pontuação corresponde à qualidade do atributo, e deve ser avaliada de acordo com a percepção e experiência do avaliador. Em Fragrância\Aroma, Acidez e Corpo, existe uma segunda escala para indicar a intensidade deste item sensorial. Cada atributo é descrito em detalhes abaixo:

Fragrância\Aroma

Os aspectos aromáticos do café são divididos em dois itens, a Fragrância, que é o cheiro do café moído seco e Aroma, quando está em infusão com a água. Este item é avaliado em 3 etapas, antes de colocar a água, cheirando o pó seco, no momento da quebra da crosta que se forma e ao longo do processo de cupping. É também definido a intensidade, tanto do café seco, quanto da quebra. A pontuação final do atributo será a média de todos os itens avaliados.

Sabor

Sabor é o principal componente de qualidade de um café. As notas atribuídas ao Sabor devem levar em consideração a intensidade, qualidade e complexidade de seu sabor e aroma. Ocorre imediatamente após o café ser espirado vigorosamente na boca afim de cobrir toda língua e palato.

Roda de Aromas e Sabores da SCAA
Roda de Aromas e Sabores da SCAA

A Roda de Aromas e Sabores da SCAA, ou SCAA Flavor Wheel, é uma ótima ferramenta para auxiliar o avaliador a rotular um aroma ou sabor que está em sua mente, mas carece de uma correspondência que possa ser utilizada para transmitir a informação.

Aftertaste

Aftertaste ou Retrogosto é o sabor residual que permanece na parte de trás da língua após o café ser engolido ou cuspido. É avaliado sua persistência e qualidade.

Acidez

A acidez pode ser descrita como brilhante, se agradável ou azeda, quando desagradável. A acidez contribui para a vivacidade do café, sua doçura e frescor, realçando os sabores de frutas frescas. É imediatamente percebida nas laterais da língua. Na avaliação também é definida sua intensidade. A pontuação deve ser dada de acordo com as características da acidez de acordo com a finalidade do café. Uma acidez elevada pode ser positivo para o método coado, mas agressivo para o espresso, por exemplo.

Corpo

A qualidade do corpo é baseado na sensação tátil do café na língua e palato. Amostras com corpo pesado tentem a receberem uma pontuação maior devido à presença de mais sólidos insolúveis (coloides) e sacarose.

Equilíbrio

Equilíbrio é a avaliação dos atributos Sabor, Aftertaste, Acidez e Corpo combinamos e a percepção que eles, em conjunto, causam no avaliador. Se estes atributos não estiverem em sintonia, deve ser atribuído uma nota mais baixa.

Doçura

Este atributo refere-se à sensação agradável de sabor do café proveniente da doçura de certos carboidratos presentes. O oposto de doçura, neste contexto, seria o azedo e adstringência. É atribuído 2 pontos por xícara, num total de 10 pontos.

Ausência de Defeitos ou Xícara Limpa

Neste item é avaliado interferências negativas desde o primeiro momento em que o café é provado até sua ingestão ou eliminação. Qualquer sabor proveniente de defeitos é avaliado e irá rebaixar sua nota. Também é atribuído 2 pontos por xícara, no máximo de 10 pontos.

Uniformidade

Uniformidade refere-se à consistência nas diferentes xícaras da mesma amostra. Caso uma xícara apresente sabores e aromas levemente diferentes, a amostra não estaria uniforme, atribuindo-se nota 0 na xícara desuniforme.

Final ou Nota Geral

A pontuação Final, ou Nota Geral é a percepção global das qualidades do café atribuídas pelo provador. Um café que atendeu as expectativas deverá receber uma pontuação alta. Um café com muitos aspectos positivos, mas com algum atributo deficiente deverá receber uma pontuação menor. Aqui, o avaliador faz sua classificação pessoal atribuindo sua nota.

Defeitos

Defeitos são sabores negativos que depreciam a percepção de qualidade do café. Existem duas classificações de defeitos, um quanto à intensidade e outro quanto à quantidade. Um defeito leve geralmente é percebido através dos aromas, recebe pontuação 2. Já os defeitos considerados fortes, recebem 4 pontos. Defeitos fortes são sabores desagradáveis, geralmente sabores de borracha, fermentados, sabores fenólicos ou azedos. A pontuação é multiplicada pelo número de xícaras onde o defeito foi identificado pela sua intensidade, 2 para leve ou 4 para forte.

Pontuação Final

A pontuação final é calculada somando-se a pontuação individual de cada atributo e anotado no campo “Total” do formulário. Os defeitos são, então, subtraídos deste total, desta forma se obtêm a pontuação final do café, conforme tabela abaixo:

Pontuação Final pelo método SCAA.

Conclusão

Conhecer os métodos utilizados pelos profissionais desperta em nós, consumidores comuns, a atenção à qualidade do café que estamos consumindo, além de treinar nosso paladar e olfato para identificar problemas e defeitos. Não é raro encontrar, por exemplo, cafés que estampam a nomenclatura “Especial” em seus rótulos, mas que estão longe de atingir tal pontuação.

Um consumidor bem informado e treinado certamente não será enganado!

Conhecimento, Qualidade, Torra

A Ciência da Torra

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A torra é responsável por mudanças físico-químicas que permite tornar o grão de café verde palatável para nós, além de desenvolver seus sabores e aromas característicos.

A torra do Buenavista Café é reconhecida por clientes, parceiros e publicações do setor por sua alta qualidade e precisão. Mas quais são os processos envolvidos nesta fase, que é considerada uma das mais importantes na cadeia cafeeira?

Processos da Torra

A torra do café verde normalmente ocorre em temperaturas acima de 200°C onde são desenvolvidos os sabores e aromas, além de alterações estruturais no grão.

As alterações físico-químicos que ocorrem  durante o processo de torra são complexos, envolvendo muitas interações entre compostos.

Principais eventos durante no grão de café durante a torra.

Durante a torra, calor proveniente do ar ou superfícies quentes do torrador é transferido para os grãos. O aumento interno da temperatura provoca a evaporação da umidade dos grãos em um processo Endotérmico. Com o aumento da temperatura, reações exotérmicas têm início, concomitantemente com a formação de compostos voláteis e CO2. Com o aumento da pressão interna, ocorre a expansão dos grãos, causando pequenas rachaduras em suas paredes, evento conhecido como crack. Quando se atinge o grau de torra desejado, os grãos são despejados em uma bandeja de resfriamento para interromper a torra. O resfriamento não deve ultrapassar os cinco minutos.

Mudanças Físico-Químicas

A torra de café é um processo altamente complexo, envolvendo um grande número de reações químicas e muitas reações físicas. Elas ocorrem entre 10 a 15 minutos para temperaturas acima de  200°C.

Nas últimas décadas, muitos pesquisadores investigaram as mudanças do café durante o processo de torra, mas não foram capazes de determinar por completo este processo.

Mudanças Químicas

O principal carboidrato presente no grão verde é a sacarose. Em geral, grãos Arábica possuem duas vezes mais sacarose que grãos Robusta ou Conilon. Durante a torra, a sacarose é rapidamente degradada, permanecendo uma pequena quantidade no grão torrado. Esta pequena quantidade de sacarose sofre um processo de pirólise e caramelização. Uma pequena fração desta sacarose residual é hidrolisada em glicose e frutose, que terão papel importante na reação de Maillard, responsável, principalmente, por conferir cor e sabor ao café.

Outros compostos químicos importantes que sofrem alterações são os ácidos clorogênicos, lipídios e compostos contendo nitrogênio.

Reação de Maillard

A reação de Maillard tem muita importância para a qualidade final do café.  É através dela que o grão adquire sua cor marrom e seus aromas característicos. Esta reação foi primeiramente descrita pelo químico francês Louis-Camille Maillard em 1912.

Nesta reação ocorre a degradação de carboidratos e aminoácidos, que formam compostos de coloração escura chamados maloidinas. Ocorre também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma.

Pirólise

É a decomposição de materiais pela ação de altas temperaturas. Neste processo, ocorre a ruptura da estrutura molecular original do grão pela ação do calor em um ambiente com pouco ou nenhum oxigênio.

Mudanças Físicas
Espectro de torra.
Espectro de torra.

A cor dos grãos mudam progressivamente, passando do verde ao marrom escuro. A cor final dependerá do ponto de torra desejado. Com a desidratação e pirólise, há uma perda de massa entre 14% a 20%, o que pode variar com o grão utilizado e também o ponto de torra, sendo que em torras mais escuras, teremos maior perda. Uma torra de 1Kg de café verde pode produzir cerca de 850g de café torrado, por exemplo (15% de perda).

Outra mudança significativa é o aumento do tamanho dos grãos devido a formação de CO2, vapor e compostos voláteis. Os grãos podem aumentar seu volume em até 40%, com isso sua densidade diminui proporcionalmente. Ocorre também a formação de porosidades (citoplasmas), onde se alojam muitos compostos responsáveis pelo sabor como lípidos, proteínas, carboidratos, cafeína, ácidos clorogênicos e minerais.

Diferença de porosidades no café verde e torrado
Diferença de porosidades no café verde e torrado.

Torradores

Os equipamentos de torra são desenvolvidos para permitir que ar quente e grãos entrem em contato entre si para que o processo de torra ocorra. Existem vários tipos de torradores mas, em geral, apresentam seis componentes básicos:

  1. Tambor de Torra, onde os grãos são torrados;
  2. Misturadores presentes no tambor para homogenizar as trocas de calor;
  3. Controle de Temperatura;
  4. Controle de Fluxo de Ar;
  5. Bandeja de Resfriamento;
  6. Coletor de Películas.
Componentes básicos de um torrador de café.
Transferências de Calor

Os torradores atuais, em geral, contém os três tipos de transferência de calor atuando em conjunto em diferentes graus, dependendo da característica do equipamento. A transferência por convecção é a predominante nas tecnologias atuais.

Transferência por Condução

Ocorre através do contato físico do grão com a parede aquecida do tambor de torra. A utilização do aço-carbono oferecem uma temperatura uniforme em toda a superfície do tambor.

Transferência por Radiação

Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, é uma fonte secundária de calor.

Transferência por Convecção

Este tipo de transferência ocorre através do aquecimento do ar na parte inferior do tambor, este ar aquecido sobe e o ar mais frio de cima desce, ocorrendo um processo circular.  Geralmente os tambores de torra são perfurados para aumentar este tipo de transferência, considerado a mais eficiente.

Controle do Grau de Torra
Controle por Cor ou Visual

Para controlar o ponto de torra desejado são utilizados duas principais técnicas. A primeira, e mais comum, é o controle pela cor, ou controle visual. Nela, o Mestre Torrador acompanha a evolução na cor dos grãos por um coletor de amostras. Quando o café atinge a coloração pretendida, é interrompido o processo e o café é então resfriado. Pode ser utilizado tabelas de cores de referência, como as tabelas Agtron.

Neste tipo de controle podem ocorrer variações no ponto de torra, decorrente de algumas interferências na detecção da cor do grão pelo olho humano. Essas interferências podem ser na luminosidade do ambiente, claridade do dia, e a diferença de visão entre pessoas. Até o simples hábito de verificar o celular durante o processo pode interferir negativamente na identificação da cor, por conta da interferência na visão pela luminosidade do aparelho.

Torra, ciência ou arte? #terceiraondadocafe #thirdwavecoffee #cafeespecial #café

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Controle por Perfil

A torra por Perfil é uma técnica mais moderna e precisa e que proporciona maior reprodutibilidade de um mesmo ponto de torra.

Perfil de torra  é o gráfico que descreve a temperatura em relação ao tempo de torra. Geralmente o controle é feito por sistemas informatizados, onde é possível acompanhar minuto a minuto se a temperatura da torra está seguindo o perfil determinado para aquele café.

Perfil de torra no sistema desenvolvido pelo Buenavista Café.
Perfil de torra no sistema desenvolvido pelo Buenavista Café.

Para cada café é desenvolvido um perfil de torra que potencialize suas qualidades e minimize seus atributos indesejados, como uma acidez agressiva por exemplo. Os passos para se desenvolver um perfil de torra são descritos abaixo:

  1. Determinar o ponto de torra ideal, ou temperatura final, através da experimentação, partindo de um perfil padrão;
  2. Determinar o tempo de torra ideal para atingir a temperatura final;
  3. Desenvolver o perfil para a temperatura final e tempo através dos ajustes na intensidade da chama e fluxo de ar.
Exemplo de uma torra em andamento no Sistema Buenavista Café. A linha vermelha é o perfil almejado e a azul a torra atual. Percebe-se que a temperatura atual apresenta-se maior que a do perfil.
Exemplo de uma torra em andamento no Sistema Buenavista Café. A linha vermelha é o perfil almejado e a azul a torra atual. Percebe-se que a temperatura atual apresenta-se maior que a do perfil.

Para quem deseja se aprofundar no assunto, e se tornar um Mestre de Torra, o Buenavista Café oferece o Curso Básico de Torra por Perfil. Além de toda a base teórica, o aluno tem a oportunidade de torrar amostras de café aplicando os conhecimentos.

Interessados em adquirir cópia de nosso Sistema de Torra por Perfil podem fazer o pedido na nossa Loja On-line!

Software Coffee Roast

Boas Torras!

Conhecimento, Qualidade

A água também interfere no café (Parte 2)

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No post A Água Também Interfere no Café, vimos como é importante levar esse ingrediente em conta na hora do preparo da bebida.

Mas como escolher a água?

As recomendações da SCAA parecem complicadas e muito técnicas para o usuário de café.
Nesse segundo post sobre o tema, vamos esclarecer os requisitos para facilitar a compra no supermercado.

Selecionar as características ideais da água é essencial para um bom resultado na xícara
Selecionar as características ideais da água é essencial para um bom resultado na xícara
Odor e coloração

Esses são fáceis, não é mesmo? A água não pode estar turva, nem com cheiro ruim. Isso indicaria substâncias indesejáveis em suspensão no líquido.

Cloro

Mais presente na água da torneira, adicionado pela concessionária; pode ser removido, total ou parcialmente, por muitos filtros disponíveis no mercado. No caso de água mineral, não costuma ser um elemento presente.

Sólidos dissolvidos totais

Muitas vezes, vem apresentado no rótulo como “resíduo de evaporação”. A SCAA recomenda algo em torno de 150 mg/l. De modo geral, valores muito baixos, inferiores a 100 mg/l, deixam a água leve demais ou neutra, enquanto que valores muito altos, acima de 250 mg/l, deixam a água muito dura.

Água mole, água dura? Mas o que é isso?

Dureza da água é a propriedade relacionada com a concentração de íons de determinados minerais dissolvidos nesta substância. É predominantemente causada pela presença de sais de Cálcio e Magnésio.
É medida geralmente com base na quantidade de Partes por milhão de Carbonato de Cálcio CaCO3, também representada como mg/l de Cálcio CaCO3. Quanto maior a quantidade de “ppm”, mais “dura” será considerada a água.
Embora não haja uma convenção formal, a título de praticidade, a água pode ser classificada quanto a dureza de acordo com as medidas seguintes:

Muito mole:      0 a 70 ppm
Mole (branda): 70 a 135 ppm
Média dureza: 135 a 200 ppm
Dura:         200 a 350 ppm
Muito dura:   Mais de 350 ppm

As águas europeias têm a fama de serem muito duras, enquanto as brasileiras, mais moles.
Inclusive, não se recomenda usar água muito dura em máquinas de espresso, pois pode haver o fenômeno da calcificação dos componentes. Os sólidos presentes na água se depositam nas peças da máquina, que passa a exigir limpeza mais frequente para retirá-los.

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Alcalinidade

Devida principalmente aos carbonatos e bicarbonato e, secundariamente, por outros íons. A alcalinidade é a soma da alcalinidade produzida por todos esses íons. Impacta diretamente no pH.

pH

Soluções com pH menor que 7 são ácidas, e com pH maior que 7, básicas ou alcalinas. A água pura é neutra (pH = 7), sendo assim não é considerada ácida nem básica. A SCAA recomenda valores entre 6.5 e 7.5, justamente para que o pH da água seja o mais neutro possível e não interfira muito no pH esperado do café preparado com aquele grão.

Sódio

Próximo de 10 mg/l é o recomendado. O sódio elevado pode deixar um gosto “salgado” no café, e interferir na percepção de sabor.

Além das recomendações da SCAA, há outros elementos na água que interferem no sabor final da bebida:

Bicarbonato

Ideal que esteja entre 30 e 50 mg/l. O Bicarbonato neutraliza os ácidos ruins, mas não só estes. Por esse motivo, havendo bicarbonato em excesso, o café ficará “flat”, sem brilho. Um conceito oficial de “brilho” na SCAA é referente especificamente à acidez: quando mencionam que o café está brilhando é porque principalmente a acidez está complexa, distintiva, com notas diferentes e claras presentes.
No entanto, o Bicarbonato pode salvar alguns cafés naturalmente muito ácidos (mas vai matar cafés com acidez média ou baixa). Importante é escolher qual o tipo de água que funciona melhor com cada tipo de café.

Magnésio

Entre 30 e 50 mg/l, é um grande favorecedor de aromas e sabores.

Cálcio

Sua presença define o outro fator de dureza da água (principalmente quando combinado com o magnésio, este em doses altas), e águas duras são problemáticas para extração de solúveis indesejáveis, mas há quem as prefira em certos países. Os parâmetros ideais são em torno de 10 a 20 mg/l.

Experimentos sobre efeitos da qualidade da água no café (Five Senses Coffee)
Experimentos sobre efeitos da qualidade da água no café (Five Senses Coffee)

As informações apresentadas servem apenas como referência, pois há muitas outras variáveis envolvidas no preparo do café: método de preparo, tempo de infusão, tempo de torra, grau de moagem, o grão em si… Grãos diferentes podem se comportar de maneira completamente distinta com a mesma água – e vice-versa! Por isso, o ideal é fazer vários testes e encontrar a sua receita preferida de preparo.

Leia Também: A Água também Interfere no Café (Parte 1).

[Por: Simone Lazzarini, Coffee Lover e cliente Buenavista Café]
Fontes:

1. Preparação de água – guias e testes
http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/4521-prepara%C3%A7%C3%A3o-de-%C3%A1gua-guias-e-testes/

2. Águas minerais de algumas fontes naturais brasileiras
http://www.scielo.br/pdf/ramb/v45n3/1658.pdf

3. “A delicada questão da água”
http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-5/2015/8/24/a-delicada-questo-da-gua

4. “O jogo da água”
http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-5/2015/8/24/o-jogo-da-gua

5. Water For Coffee – A Sensory Viewpoint with Maxwell Colonna-Dashwood (em inglês)
http://europeancoffeetrip.com/water-for-coffee-maxwell-colonna-dashwood/

6. Dureza da água
https://pt.wikipedia.org/wiki/Dureza_da_água

Conhecimento, Estilo de Vida, Mercado, Novidades

A Terceira Onda do Café

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Acompanhamos, despercebidamente, um movimento crescente no mercado de cafés no país. O surgimento de marcas de cafés, micro torrefações e cafeterias que investem em alta qualidade, não só do insumo, mas também na forma de preparo e filosofia de negócio, principalmente encabeçado por pequenas marcas locais e independentes. É a chamada “Terceira Onda do Café” ou “Third Wave Coffee“.

O termo surgiu em meados do ano 2000, mas teve sua popularização nos últimos anos. É um movimento forte nos Estados Unidos e Europa e que aos poucos ganha força por aqui.

Cafés Especiais x Commodity

Arábica da variedade Acaiá da Fazenda Santa Quitéria, parceira do Buenavista Café.
Arábica da variedade Acaiá da Fazenda Santa Quitéria, parceira do Buenavista Café.

Alinhada à exigência crescente dos consumidores por qualidade, o movimento valoriza o café como um produto artesanal em vez de uma mercadoria ou commodity. A busca pela qualidade envolve todas as fases de produção, desde o cultivo, passando pela colheita, processamento, torras frescas e principalmente, uma forte relação com os produtores, através de um comércio justo e sem pressões por preços baixos, prática comum da grande indústria.

Classificação do café.
Classificação do café.

A popularidade da Terceira Onda ganha força com a crescente procura por grãos de alta qualidade, com destaque para os Especiais, cafés com pontuação acima de 80 pontos na metodologia da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). São cafés isentos de defeitos, produzidos sob rigorosos controles de qualidade, além de exigências nas áreas social e ambiental, sempre homologadas por certificações internacionais, como a UTZ, Rain Forest, CertificaMinas e Direct Trade.

As Três Ondas

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A Primeira Onda

Atribui-se à Primeira Onda do Café o aumento significativo e proliferação do consumo da bebida em todo o mundo, a partir do final do século XIX e início do século XX. Inicialmente, o consumo de café tinha característica essencialmente utilitária, visando ao estímulo de energia e melhoria de concentração e desempenho decorrentes da ingestão de cafeína. Caracterizava-se pela baixa qualidade dos cafés, essencialmente compostos por grãos conilon (robusta). Com torras de muito escuras, apresentavam sabor amargo e com pouco “corpo” na bebida.

Leia: Café Forte, desconstruindo um mito!
A Segunda Onda

Nesta onda, popularizou-se os conceito de cafés especiais e as diferenciações de origem, ou seja, o reconhecimento de que um café do Brasil é diferente de um da Colômbia, ambos diferentes do café da Guatemala e assim em diante. Também, descobriu-se que variações no processo de torra levariam a bebidas com perfis sensoriais variados e distintos daquele padrão da Primeira Onda.

O café passou, então, a ser apreciado, mesmo não perdendo completamente sua característica de consumo utilitário.

A Segunda Onda foi responsável pela popularização do espresso e sua apresentação para o mundo. Nesta onda, aumentou, consideravelmente, a variedade disponível de bebidas à base de café e de perfis de sabor desta bebida, permitindo a apreciação, também, por um público mais jovem.

A Terceira Onda

O movimento começou como uma reação à massificação e padronização dos cafés na Segunda Onda, torrados quase sempre em excesso, e preparados de modo a alcançar sempre os mesmos perfis de sabor, de forma a manter a consistência de produto, atendendo às expectativas daquele público consumidor.

O distanciamento destas e outras práticas, associadas à Segunda Onda, levou à utilização exclusiva de cafés especiais, com uso quase exclusivo de grãos da espécie arábica, e a uma grande atenção às suas notas aromáticas de sabor, altamente influenciadas pela origem de produção (terroir), métodos de produção e processamento, bem como condições climáticas e outros fatores. Nessa ótica, o café passa a ser encarado como produto complexo e sazonal, passando por um processo de completa “descommoditização”.

Outras formas de diferenciação e agregação de valor ao produto incluem seu preparo artesanal, manualmente, sem pressa, em frente ao cliente e em doses únicas (sob demanda), bem como a utilização de latte art. Desta forma, a bebida torna-se exclusiva e singular, motivo pelo qual é incentivado seu consumo sem aditivos, como açúcar ou chocolate, que mascaram suas notas aromáticas e de sabor, tão desejadas e trabalhadas ao longo de toda a cadeia.

Repost from @blackupcoffee

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A visão “Seed to Cup” da Terceira Onda influenciou, também, a busca por torras e métodos de preparo que ressaltassem as características únicas de aroma e sabor obtidas, por meio dos diversos métodos de produção e processamento, trabalhados conjuntamente pelos elos da cadeia desde o início do processo.

Na Terceira Onda, o espresso ainda tem seu espaço, mas é preparado de forma mais manual e menos automática, e cede espaço para os métodos de preparo de café filtrado, os grandes protagonistas desta onda. Dentre estes métodos, que permitem uma maior extração de sabor e destaque das nuances únicas dos cafés, destacam-se o V60, Chemex, Kalita, AeroPress, French Press, Siphon e Cold Brew. Justamente por permitir maior destaque das características distintivas de cada grão, há grande preferência pela utilização de grãos de origem única, ou seja, apenas uma variedade e sem misturas, ou blends.

Many V60s at the photo taken by @morifuji_coffee #hario #v60

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As mudanças não param

Impulsionado pelo desejo de novas experiências, nossa criatividade nos levam à cenários inimagináveis. Não sabemos o que ainda está por vir no mercado de cafés, nem como será a “Quarta Onda”, mas percebemos pequenos movimentos relacionados à tecnologia.

Hoje já podemos encontrar Gadgets controlados por smartphones, que medem todos os parâmetros de uma extração, tempo, quantidades de água, café e proporções. Em breve poderemos ter a inclusão de medidores de sólidos solúveis na bebida além de outras inovações.

Muitos aplicativos para smartphones e tablets auxiliam o consumidor final para o preparo de café em diferentes métodos, utilizando técnicas e protocolos antes restritos aos baristas. O conhecimento está saindo das mãos dos profissionais e chegando até a última ponta da cadeia através da tecnologia.

Internet das Coisas (Internet of Things – IoT)

A Internet das Coisas é uma revolução tecnológica destinada à conectar dispositivos eletro-eletrônicos utilizados no dia-a-dia. Pode ser uma geladeira, seu carro ou porque não, sua máquina de café espresso? A convergência da tecnologia IoT com as máquinas de café espresso por exemplo, já são uma realidade.

Enquanto a próxima onda não vem, podemos apreciar as incríveis experiências da onda atual, repleta de descobertas e sabores incríveis!

[Por: Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café]

Fontes:

  1. Terceira Onda do Café: Base Conceitual e Aplicações (Elisa Reis Guimarães, UFLA, 2016);
  2. Relatório Internacional de Tendências do Café (VOL. 5 / Nº 10 / 30 de novembro de 2016).