{"id":75,"date":"2016-10-22T12:45:22","date_gmt":"2016-10-22T14:45:22","guid":{"rendered":"http:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/?p=75"},"modified":"2022-01-28T22:30:04","modified_gmt":"2022-01-29T01:30:04","slug":"cafe-forte-desconstruindo-um-mito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/2016\/10\/22\/cafe-forte-desconstruindo-um-mito\/","title":{"rendered":"Caf\u00e9 Forte, desconstruindo um mito!"},"content":{"rendered":"<p><em>[Por:\u00a0Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em caf\u00e9 do Buenavista Caf\u00e9]<\/em><\/p>\n<p>Com tradi\u00e7\u00e3o secular no caf\u00e9, o brasileiro habituou-se a consumir o chamado caf\u00e9 \u201cForte\u201d ou, no pior dos casos, \u201cExtra Forte\u201d. Mas, o que seria um caf\u00e9 forte? A palavra forte, neste caso, indica intensidade e, em se tratando de caf\u00e9, tem sua origem principal no processo de torra. Ent\u00e3o, vamos entender como acontece a torra de caf\u00e9 e suas fases, para tentarmos desconstruir o mito de que caf\u00e9 bom \u00e9 caf\u00e9 forte.<\/p>\n<figure id=\"attachment_169\" aria-describedby=\"caption-attachment-169\" style=\"width: 780px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-169\" src=\"http:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/roastingspectrum.jpg\" alt=\"Fases do processo de torra\" width=\"780\" height=\"235\" srcset=\"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/roastingspectrum.jpg 780w, https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/roastingspectrum-416x125.jpg 416w, https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/roastingspectrum-300x90.jpg 300w, https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/roastingspectrum-768x231.jpg 768w, https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/roastingspectrum-50x15.jpg 50w\" sizes=\"(max-width: 780px) 100vw, 780px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-169\" class=\"wp-caption-text\">Fases do processo de torra<\/figcaption><\/figure>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Amarelamento<\/strong>: Nos primeiros minutos de torra, o gr\u00e3o permanece esverdeado e vai se tornando amarelado com a perda de \u00e1gua por evapora\u00e7\u00e3o. \u00c9 liberado um sutil aroma de grama molhada.<\/li>\n<li><strong>Vapor<\/strong>: Os gr\u00e3os continuam a liberar \u00e1gua na forma de vapor e perdem umidade rapidamente o que, no gr\u00e3o verde, chega a 11%.<\/li>\n<li><strong>Primeiro Crack<\/strong>: O vapor se torna perfumado e logo come\u00e7a a ser ouvidos barulhos semelhantes a pipocas estourando. \u00c9 o primeiro crack. Aqui de fato o processo de torra come\u00e7a, com o in\u00edcio da carameliza\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares e movimenta\u00e7\u00e3o dos \u00f3leos presentes no gr\u00e3o.<\/li>\n<li><strong>Primeiro ponto de torra<\/strong>: Logo ap\u00f3s o primeiro crack, temos o primeiro ponto de torra que podemos considerar como completo, ponto denominado\u00a0<em>City Roast<\/em>.<\/li>\n<li><strong>Carameliza\u00e7\u00e3o<\/strong>: A carameliza\u00e7\u00e3o continua e os \u00f3leos come\u00e7am a migras para as partes mais externas. O gr\u00e3o se expande tornando-se escuro.\u00a0Este ponto \u00e9 chamado de <em>City + Roast<\/em>. \u00c9 um ponto de torra considerado limite para caf\u00e9s de qualidade.\u00a0Quando se aproxima o segundo crack, temos o ponto <em>Full City Roast<\/em>.<\/li>\n<li><strong>Segundo Crack<\/strong>: Neste ponto, uma s\u00e9rie de estalos podem ser ouvidos novamente, embora mais sutis. Os \u00f3leos ent\u00e3o se aproximam da superf\u00edcie do gr\u00e3o. Os sabores come\u00e7am a sofrer interfer\u00eancia indesejada da carboniza\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares. Este \u00e9 o ponto <em>Viena Roast<\/em>.<\/li>\n<li><strong>In\u00edcio da carboniza\u00e7\u00e3o<\/strong>: A cor se torna muito escura e um cheiro de fuma\u00e7a se forma com a queima completa dos a\u00e7\u00facares. Os \u00f3leos come\u00e7am a romper a barreira externa dos gr\u00e3os. Com o fim do segundo crack, chegamos no ponto de torra <em>Frech Roast<\/em>.<\/li>\n<li><strong>Carboniza\u00e7\u00e3o completa<\/strong>: Os a\u00e7\u00facares se carbonizam por completo, \u00f3leos brotam na superf\u00edcie do gr\u00e3o, resultando em uma bebida sem corpo e com gosto de \u201c\u00e1gua de carv\u00e3o\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/cafe100.files.wordpress.com\/2015\/06\/curva_torra.jpg\" width=\"531\" height=\"304\" \/><\/h4>\n<p>Curva de atributos x intensidade da torra<\/p>\n<p>N\u00e3o se sabe ao certo como essa tradi\u00e7\u00e3o por caf\u00e9s com torras extremas come\u00e7ou, mas tudo indica que foi pela baixa qualidade dos gr\u00e3os consumidos. Ainda hoje \u00e9 usual na grande ind\u00fastria de torrefa\u00e7\u00e3o o uso de torras extremas, na maioria das vezes um recurso para garantir a homogeneidade e padr\u00e3o do produto, como tamb\u00e9m mascarar os defeitos de um caf\u00e9 de baixa qualidade e, em alguns casos, ocultar outros cereais ilegais.<\/p>\n<h4><span style=\"text-decoration: underline;\"><a href=\"http:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/2017\/01\/18\/a-ciencia-da-torra\/\">Leia Tamb\u00e9m: A Ci\u00eancia da Torra<\/a><\/span><\/h4>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para caf\u00e9s de alta qualidade, o ponto de torra ideal fica pr\u00f3ximo ao Primeiro Crack, nunca antes, nem tampouco, ap\u00f3s o Segundo Crack. N\u00e3o existe uma curva de torra ideal, cada gr\u00e3o, de cada safra, se comportar\u00e1 de formas diferentes, em pontos de torra diferentes. Basta uma pequena diferen\u00e7a de 1<sup>o<\/sup>C, por exemplo, para mudarmos as caracter\u00edsticas sensoriais na x\u00edcara.<\/p>\n<p>Alguns preferem o p\u00e3o mais clarinho, outros mais moreninhos, mas ningu\u00e9m pede ao padeiro um p\u00e3o carbonizado. Por que ent\u00e3o consumimos caf\u00e9s assim?<\/p>\n<figure style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.graogourmet.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/grao-gourmet.jpg\" width=\"1280\" height=\"762\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Caf\u00e9 de baixa qualidade x caf\u00e9 de alta qualidade<\/figcaption><\/figure>\n<p><strong>Torra Ideal<\/strong><\/p>\n<p>Na torra ideal, podemos identificar claramente a qualidade do gr\u00e3o utilizado, sentir seus aromas e sabores, seu corpo, a acidez e sua do\u00e7ura natural. J\u00e1 naqueles com torra extrema, isso n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel. Ou seja, utilizando um bom caf\u00e9, sem defeitos, ou um caf\u00e9 de baixa qualidade e com muitas impurezas, o sabor ser\u00e1 o mesmo, o de carboniza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Em pesquisa recente do Procon de Minas Gerais, 30% do caf\u00e9 comercializado no estado foi considerado impr\u00f3prio para consumo por conter impurezas, sedimentos, al\u00e9m de larvas e parasitas. Podemos afirmar, com grande margem de seguran\u00e7a, que possivelmente 100% destes caf\u00e9s possuem torras extremas, claramente para esconder tantas impurezas.<\/p>\n<p><strong>Optar por caf\u00e9s com torra clara ou m\u00e9dia \u00e9 quest\u00e3o de sa\u00fade!\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>O caf\u00e9 \u00e9 uma bebida altamente complexa, rica em sabores e aromas, naturalmente doce, com leve acidez que o torna uma bebida rica. Ao escolhermos um caf\u00e9 \u201cForte\u201d ou \u201cExtra Forte\u201d perdemos todos os atributos de qualidade de um caf\u00e9, al\u00e9m de corrermos riscos para nossa sa\u00fade. E ent\u00e3o, \u00e9 isso que voc\u00ea deseja?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Com tradi\u00e7\u00e3o secular no caf\u00e9, o brasileiro habituou-se a consumir o chamado caf\u00e9 \u201cForte\u201d ou, no pior dos casos, \u201cExtra Forte\u201d, mas o que seria um caf\u00e9 forte?<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":76,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[25],"tags":[27,26,9],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/75"}],"collection":[{"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=75"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/75\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":333,"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/75\/revisions\/333"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/76"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=75"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=75"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=75"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}