{"id":413,"date":"2019-06-08T21:28:09","date_gmt":"2019-06-09T00:28:09","guid":{"rendered":"http:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/?p=413"},"modified":"2022-01-28T22:29:35","modified_gmt":"2022-01-29T01:29:35","slug":"fermentacao-de-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/2019\/06\/08\/fermentacao-de-cafe\/","title":{"rendered":"Fermenta\u00e7\u00e3o de Caf\u00e9"},"content":{"rendered":"

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em caf\u00e9 do Buenavista Caf\u00e9<\/em>.<\/p>\n

Em s\u00edntese, fermenta\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 \u00e9 um processo intencional e controlado em que gr\u00e3os rec\u00e9m colhidos passam para que se potencializem atributos sensoriais j\u00e1 presentes e que se desenvolvam outros, de forma a aumentar sua qualidade final, atrav\u00e9s de mudan\u00e7as f\u00edsico-qu\u00edmicas pela a\u00e7\u00e3o de micro-organismos, que convertem a\u00e7ucares em energia, produzindo \u00e1lcool e CO2<\/sub> como res\u00edduos metab\u00f3licos.<\/p>\n

Fermenta\u00e7\u00e3o<\/h2>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo que acompanha a humanidade desde muito tempo. H\u00e1 registros de que os sum\u00e9rios j\u00e1 fermentavam gr\u00e3os para a produ\u00e7\u00e3o de um tipo de cerveja h\u00e1 9.000 A.C. Hoje a variedade de alimentos fermentados presentes na alimenta\u00e7\u00e3o humana s\u00e3o muitos, como o cacau por exemplo, que passa pelo processo de fermenta\u00e7\u00e3o para desenvolver seus sabores, al\u00e9m dos vinhos, cerveja, p\u00e3es, queijos, kombuch\u00e1, yogurte, miss\u00f4, etc.<\/p>\n

No caf\u00e9 o m\u00e9todo \u00e9 um padr\u00e3o nos pa\u00edses produtores da Am\u00e9rica Central e Caribe, em especial\u00a0Col\u00f4mbia e Costa Rica,\u00a0 h\u00e1 mais de 50 anos. Por conta do clima extremamente \u00famido, adotou-se a fermenta\u00e7\u00e3o como forma de remover a mucilagem biologicamente, para que a secagem fosse mais controlada e r\u00e1pida, processo conhecido como Fully Washed. <\/strong><\/em>Com o passar do tempo, perceberam que, al\u00e9m de ajudar no processo de secagem, os gr\u00e3os adquiriam mudan\u00e7as sensoriais positivas.<\/p>\n

Morfologia\u00a0do Caf\u00e9<\/h2>\n

Mas antes de entrarmos em detalhes, \u00e9 importante conhecer a morfologia do caf\u00e9.\u00a0 O produto caf\u00e9 se refere \u00e0s sementes de um pequeno fruto ov\u00f3ide, em geral duas em cada fruto. Sua morfologia \u00e9 composta pelo\u00a0Epicarpo<\/strong> (casca avermelhada ou amarelada que envolve o fruto),\u00a0Mesocarpo<\/strong> (fina polpa a\u00e7ucarada, tamb\u00e9m chamado de mucilagem),\u00a0Endocarpo<\/strong> (membrana cartilaginosa que envolve cada semente, mais comumente chamada de\u00a0pergaminho),\u00a0Endosperma<\/strong> ou Alb\u00famem (a semente do caf\u00e9 propriamente\u00a0dita), Embri\u00e3o<\/strong> e por fim, a Espermoderma<\/strong> (membrada altamente aderida ao Endosperma, mais conhecida como pel\u00edcula prateada ou silver skin<\/em>).<\/p>\n

\"Morfologia
Morfologia do caf\u00e9.<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

O Mesocarpo, ou mucilagem, \u00e9 um dos principais envolvidos no processo de fermenta\u00e7\u00e3o por conter a maior concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares.<\/p>\n

O Processo de Fermenta\u00e7\u00e3o<\/h2>\n

A\u00a0fermenta\u00e7\u00e3o <\/b>\u00e9 um processo biol\u00f3gico no qual\u00a0a\u00e7\u00facares\u00a0como a\u00a0glicose,\u00a0frutose\u00a0e\u00a0sacarose\u00a0s\u00e3o convertidos em energia\u00a0celular\u00a0com produ\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool\u00a0e\u00a0di\u00f3xido de carbono (CO2<\/sub>) como res\u00edduos metab\u00f3licos (fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica).<\/p>\n

Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a\u00a0glicose\u00a0para produ\u00e7\u00e3o da\u00a0energia\u00a0necess\u00e1ria para seus\u00a0processos metab\u00f3licos. Na glic\u00f3lise, a glicose e alguns outros\u00a0a\u00e7\u00facares\u00a0s\u00e3o transformados em \u00e1cidos, \u00e1lcool e CO2<\/sub>, com libera\u00e7\u00e3o de energia atrav\u00e9s de calor (exot\u00e9rmico).<\/p>\n

Na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, as duas mol\u00e9culas de \u00e1cido pir\u00favico produzidas s\u00e3o convertidas em \u00e1lcool et\u00edlico (tamb\u00e9m chamado de etanol), com a libera\u00e7\u00e3o de duas mol\u00e9culas de CO2<\/sub>\u00a0e a forma\u00e7\u00e3o de duas mol\u00e9culas de ATP (Trifosfato de adenosina).<\/p>\n

\"Esquema
Esquema da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica.<\/figcaption><\/figure>\n

Os principais micro-organismos presentes no processo de fermenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o dois. A levedura chamada\u00a0 Saccharomyces cerevisiae, <\/em>um organismo eucariota unicelular pertencente ao reino dos fungos, presente tamb\u00e9m na fermenta\u00e7\u00e3o de vinhos, p\u00e3es e cerveja. \u00c9 uma levedura naturalmente encontrada no meio ambiente, mas que pode ser introduzida artificialmente atrav\u00e9s de suas mais de duas mil cepas catalogadas. \u00c9 considerada anaer\u00f3bia facultativa, ou seja, pode realizar fermenta\u00e7\u00e3o com ou sem a presen\u00e7a de oxig\u00eanio.<\/p>\n

\"Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae<\/figcaption><\/figure>\n

O segundo micro-organismo \u00e9 a bact\u00e9ria denominada de lactobacillus<\/em>,\u00a0g\u00eanero de bact\u00e9rias gram-positivas, anaer\u00f3bia facultativas, em forma de bastonete.<\/p>\n

\"Lactobacillus\"
Lactobacillus<\/figcaption><\/figure>\n

Estes micro-organismos degradam os a\u00e7ucares presentes na mucilagem, alterando sua composi\u00e7\u00e3o, odor, cor e pH.<\/p>\n

A Fermenta\u00e7\u00e3o Aplicada ao Caf\u00e9<\/h2>\n

O processo de fermenta\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 pode ocorrer das duas formas, Aer\u00f3bica<\/strong>, com a presen\u00e7a de oxig\u00eanio e Anaer\u00f3bica<\/strong>, sem a presenta de oxig\u00eanio.\u00a0\u00a0Os processos anaer\u00f3bicos produzem resultados mais homog\u00eaneos e s\u00e3o mais f\u00e1ceis de controlar, atrav\u00e9s do monitoramento da temperatura, pH, \u00e1lcool, etc, por serem feitos em recipientes fechados.<\/p>\n

\"Diagrama
Diagrama dos tipos de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/figcaption><\/figure>\n

O Diagrama acima mostra os diferentes tipos de fermenta\u00e7\u00e3o j\u00e1 desenvolvidos e mais utilizados, embora existam v\u00e1rios outros experimentos em andamento.<\/p>\n

    \n
  • Aer\u00f3bico<\/strong>: Ocorre na presen\u00e7a de oxig\u00eanio. Nesta t\u00e9cnica, as cerejas rec\u00e9m colhidas s\u00e3o deixadas em tanques ou recipientes abertos com \u00e1gua (fermenta\u00e7\u00e3o \u00famida) ou sem \u00e1gua em p\u00e1tios de cimento (fermenta\u00e7\u00e3o seca), para que os microrganismos comecem a atuar. \u00c9 importante monitorar o tempo e a temperatura para manter o processo sob controle.\n
      \n
    • Com \u00c1gua<\/strong>: Ainda que de dif\u00edcil controle e repetibilidade, neste processo ainda \u00e9 poss\u00edvel monitorar temperatura e pH afim de se obter maior consist\u00eancia.\n
        \n
      • Fully Washed<\/strong>: Ap\u00f3s remover o epicarpo (casca)\u00a0 e parte da mucilagem mecanicamente, s\u00e3o acondicionados em grandes tanques de cimento com \u00e1gua onde permanecem de 12h a 36h. Durante esse per\u00edodo o restante da mucilagem \u00e9 consumida pelos micro-organismos atrav\u00e9s da fermenta\u00e7\u00e3o. Em seguida seguem para a secagem em p\u00e1tios de cimento.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Seco<\/strong>: Os m\u00e9todos aer\u00f3bicos secos s\u00e3o os mais imprevis\u00edveis e dif\u00edceis de controlar, uma vez que dependem de condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas favor\u00e1veis \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o.\n
          \n
        • Honey Process<\/strong>: Neste processo, \u00e9 removido o epicarpo logo ap\u00f3s colhido, mas mant\u00e9m-se parte ou toda a mucilagem com o objetivo de manter os a\u00e7ucares que ser\u00e3o consumidos pelos micro-organismos. A fermenta\u00e7\u00e3o ocorre de forma natural durante todo o processo de secagem, em p\u00e1tios de cimento que pode\u00a0levar de 18 a 25 dias.<\/li>\n
        • Natural<\/strong>: As cerejas s\u00e3o levadas para secar com toda sua estrutura\u00a0preservada. A fermenta\u00e7\u00e3o ir\u00e1 ocorrer apenas em condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas favor\u00e1veis.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
            \n
          • Anaer\u00f3bico<\/strong>: Nesta t\u00e9cnica, os gr\u00e3os naturais ou as cerejas descascadas s\u00e3o colocadas em tanques ou bombonas hermeticamente fechadas com ou sem a presen\u00e7a de \u00e1gua. No processo anaer\u00f3bico \u00e9 necess\u00e1rio a utiliza\u00e7\u00e3o de v\u00e1lvulas Airlock<\/em> de libera\u00e7\u00e3o do CO2<\/sub>\u00a0produzido durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o, para alivio da press\u00e3o interna. O processo anaer\u00f3bico se assemelha muito ao processo de fermenta\u00e7\u00e3o da cerveja, mas no caso da cerveja, o mosto \u00e9 fervido a 100\u00baC, o que elimina todos os micro-organismos naturais, desta forma \u00e9 acrescentado leveduras espec\u00edficas para cada estilo, tornando o processo mais controlado e repet\u00edvel. No caso do caf\u00e9 ainda n\u00e3o h\u00e1 experimentos que eliminam estes micro-organismos naturais, o que torna o processo mais imprevis\u00edvel, por isso o monitoramento constante da temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o, pH e tempo s\u00e3o t\u00e3o importantes.<\/span>\n
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            • Com \u00c1gua<\/strong>:\u00a0Caf\u00e9 e \u00e1gua s\u00e3o acondicionados em bombonas hermeticamente fechadas. O mais comum \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de 30% de \u00e1gua, por exemplo, se for utilizar uma bombona de\u00a0 100 litros, acresce 30 litros de \u00e1gua e complete com caf\u00e9 at\u00e9 que a bombona esteja completamente cheia, sem presen\u00e7a de ar. O processo \u00e9 interrompido quando se atinge cerca de 4,5pH e Brix de 8\u00baBX. O tempo pode variar de acordo com as condi\u00e7\u00f5es locais, mas estudos demonstram fermenta\u00e7\u00f5es positivas pr\u00f3ximas de 48h \u00e0 temperatura ambiente de 25\u00baC. Para temperaturas maiores o tempo dever\u00e1 ser reduzido.\n
                \n
              • Natural<\/strong>: \u00c9 a forma mais comum de fermenta\u00e7\u00e3o aer\u00f3bica com \u00e1gua. Utiliza-se o caf\u00e9 natural.<\/li>\n
              • Cereja Descascada: <\/strong>Segue o mesmo princ\u00edpio do\u00a0m\u00e9todo com o caf\u00e9 natural, s\u00f3 que utilizando caf\u00e9s CD.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
              • Seco<\/strong>:\n
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                • Macera\u00e7\u00e3o Carb\u00f4nica<\/strong>: O barista s\u00e9rvio Sasa Sestic ganhou o Campeonato Mundial de Barista em 2015 com um caf\u00e9 elaborado \u00e0 partir deste m\u00e9todo, desde ent\u00e3o vem aprimorando a t\u00e9cnica. Trazido do mundo dos vinhos Beaujolais, neste m\u00e9todo, di\u00f3xido de carbono \u00e9 injetado na base do\u00a0recipiente enquanto uma v\u00e1lvula no topo elimina o oxig\u00eanio presente.(O CO2<\/sub>\u00a0\u00e9 mais pesado que o O2<\/sub>, por isso \u00e9 necess\u00e1rio injet\u00e1-lo na parte inferior para que n\u00e3o escape sem ter expulsado todo o O2<\/sub>). \u00c9 uma fermenta\u00e7\u00e3o estritamente anaer\u00f3bia. Normalmente utilizado em tanques de a\u00e7o inox, como nos vinhos. \u00c9 um m\u00e9todo mais caro pois depende de mais infraestrutura.\n
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                  • Natural:\u00a0<\/strong>\u00c9 o m\u00e9todo mais comum, utiliza caf\u00e9 natural em tanques de inox com atmosfera alterada (inje\u00e7\u00e3o de\u00a0CO2)<\/sub><\/li>\n
                  • Honey:\u00a0<\/strong>Ainda \u00e9 um processo experimental e pouco utilizado. Utiliza caf\u00e9s que passam pelo processo Honey.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
                  • Macera\u00e7\u00e3o Semi-carb\u00f4nica<\/strong>: \u00c9 o que vem despertando o maior interesse entre os produtores brasileiros. Semelhante ao m\u00e9todo de Macera\u00e7\u00e3o Carb\u00f4nica sem a inje\u00e7\u00e3o de CO2.\u00a0<\/sub>Pode ser utilizadas em bombonas pl\u00e1sticas com v\u00e1lvulas Airlock.\u00a0<\/em>\u00c9 considerado Semi-Carb\u00f4nica pois no in\u00edcio do processo existe pequena quantidade de oxig\u00eanio presente,\u00a0\u00e0 medida que a fermenta\u00e7\u00e3o produz CO2, oxig\u00eanio vai sendo\u00a0lentamente eliminado, tornando o processo\u00a0estritamente anaer\u00f3bico.\u00a0O processo \u00e9 semelhante ao da maltea\u00e7\u00e3o de cerveja, ou seja, durante o processo, os gr\u00e3os adquirem maior potencial germinativo pelo embri\u00e3o.\n
                      \n
                    • Sprounting Process:<\/strong>\u00a0<\/strong><\/em>Difundido pelo barista brasileiro L\u00e9o Mo\u00e7o, \u00e9 o nome comercial dado ao m\u00e9todo de Macera\u00e7\u00e3o Semi-Carb\u00f4nica.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                      Resultados na Qualidade do Caf\u00e9<\/h2>\n

                      Todo o interesse atual pela fermenta\u00e7\u00e3o est\u00e1 na promessa de um aumento na qualidade do caf\u00e9 produzido. Mas o processo pode trazer tamb\u00e9m resultados negativos. Um tempo de fermenta\u00e7\u00e3o muito longo, por exemplo, pode reduzir drasticamente atributos de qualidade como a acidez, corpo e do\u00e7ura. Processos sobre-fermentados<\/strong> podem gerar \u00e1cidos ac\u00e9ticos, pela convers\u00e3o de \u00e1lcool et\u00edlico, resultando em notas de vinagre e met\u00e1licas. Outro problema recorrente \u00e9 a contamina\u00e7\u00e3o por fungos (mofo).<\/p>\n

                      Fermenta\u00e7\u00f5es positivas, ou seja, aquelas que potencializam os atributos do caf\u00e9, podem aumentar a pontua\u00e7\u00e3o SCA<\/strong><\/em> em at\u00e9 5 pontos. N\u00e3o raro s\u00e3o os caf\u00e9s que tiveram seu valor multiplicado pelo processo. A fermenta\u00e7\u00e3o positiva pode contribuir para o aumento da complexidade do caf\u00e9, tornando-os ex\u00f3ticos e potencializando atributos de do\u00e7ura e acidez que antes eram flats<\/em>, al\u00e9m de conferir diferentes notas florais, frutadas, de caramelo e chocolate por exemplo.<\/p>\n

                      Deguste um caf\u00e9 como os profissionais!<\/a><\/p><\/blockquote>\n