{"id":355,"date":"2018-11-20T17:52:14","date_gmt":"2018-11-20T19:52:14","guid":{"rendered":"http:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/?p=355"},"modified":"2022-01-28T22:29:35","modified_gmt":"2022-01-29T01:29:35","slug":"domine-seu-cafe-com-o-metodo-46","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/2018\/11\/20\/domine-seu-cafe-com-o-metodo-46\/","title":{"rendered":"Domine seu caf\u00e9 com o M\u00e9todo 4:6"},"content":{"rendered":"

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em caf\u00e9 do Buenavista Caf\u00e9.<\/em><\/p>\n

O japon\u00eas Tetsu Kasuya<\/strong> se tornou o primeiro asi\u00e1tico a vencer o World Brewers Cup<\/strong><\/em>, em 2016, com um m\u00e9todo de extra\u00e7\u00e3o inventado por ele, o\u00a0M\u00e9todo 4:6<\/strong>. Segundo Tetsu, a teoria por tr\u00e1s do m\u00e9todo 4:6, consiste em derramar a \u00e1gua sobre o p\u00f3 em quantidades controladas e por etapas, os primeiros 40% de \u00e1gua vertidas em duas etapas sobre o p\u00f3, ir\u00e3o determinar o balan\u00e7o entre do\u00e7ura e acidez, os 60% restantes, em mais tr\u00eas etapas, ir\u00e3o determinar a intensidade do caf\u00e9.<\/p>\n

\"Tetsu
Tetsu Kasuiya em a\u00e7\u00e3o com seu m\u00e9todo 4:6<\/figcaption><\/figure>\n

Segundo especialistas, os primeiros momentos de uma extra\u00e7\u00e3o s\u00e3o de extrema import\u00e2ncia e determinantes para um bom resultado na x\u00edcara. Esta premissa j\u00e1 \u00e9 adotada por fabricantes de m\u00e1quinas de espresso, que investem nestes primeiros momentos com controles precisos de press\u00e3o e tempo.\u00a0 O M\u00e9todo 4:6 de Kasuya tamb\u00e9m segue essa premissa.<\/p>\n

N\u00f3s testamos o m\u00e9todo e obtivemos \u00f3timos resultados, por isso resolvemos estud\u00e1-lo, e o resultado \u00e9 um passo-a-passo bem detalhado!<\/p>\n

M\u00e9todo 4:6 Passo-a-Passo<\/h2>\n
\"M\u00e9todo
M\u00e9todo 4:6 B\u00e1sico<\/figcaption><\/figure>\n

Itens\u00a0necess\u00e1rios<\/h3>\n

Tetsu utilizou um porta filtros Hario V60 tamanho 02, 20 gramas de caf\u00e9 em gr\u00e3os, 350ml de \u00e1gua e uma balan\u00e7a de precis\u00e3o com cronometro.<\/p>\n

Passo\u00a01 – Prepara\u00e7\u00e3o<\/h3>\n

Moa os 20 gramas de caf\u00e9 utilizando uma moagem grossa, a mesma utilizada para French Press. A moagem\u00a0 grossa resulta em uma x\u00edcara sem res\u00edduos, ou x\u00edcara limpa, e do\u00e7ura mais persistente. Aque\u00e7a os 350ml de \u00e1gua a 92\u00baC. A propor\u00e7\u00e3o entre \u00e1gua e caf\u00e9 utilizada por ele \u00e9 a de 1:15.\u00a0Vamos utilizar 300ml de \u00e1gua na extra\u00e7\u00e3o, ent\u00e3o primeiro, limpe o filtro de papel com os 50ml adicionais, somente depois acrescente o p\u00f3s de caf\u00e9. Limpar o filtro \u00e9 importante para eliminar qualquer res\u00edduo de papel e aquecer todo o conjunto de extra\u00e7\u00e3o. Jogue fora a \u00e1gua desta etapa.<\/p>\n

Passo\u00a02 – Os primeiros 40% para Balan\u00e7o entre Do\u00e7ura e Acidez<\/h3>\n

Os primeiros 40% de \u00e1gua ir\u00e3o determinar o balan\u00e7o entre do\u00e7ura<\/strong> e acidez!<\/strong>\u00a0Para o m\u00e9todo b\u00e1sico, vamos adicionar, em cada etapa, tr\u00eas vezes o peso do caf\u00e9 utilizado, ou seja 20g x 3 = 60ml de \u00e1gua.<\/p>\n

Voc\u00ea pode utilizar as imagens como guia, nelas est\u00e3o os pesos da \u00e1gua e o tempo acumulados, por isso,\u00a0antes de iniciar o primeiro derrame de \u00e1gua, tare a balan\u00e7a (Peso 0) e inicie o cron\u00f4metro.<\/p>\n

Ent\u00e3o, para a primeira etapa, derrame 60ml de \u00e1gua sobre o p\u00f3. O tempo para a \u00e1gua passar por completo pelo p\u00f3 deve ser de 45 segundos, desta forma, se passar mais r\u00e1pido que isso, a moagem deve ser afinada um pouco, por outro lado, se demorar mais de 45s a moagem deve ser mais grossa. Encontrar a moagem certa \u00e9 importante para o m\u00e9todo 4:6, mas n\u00e3o se preocupe, acerte a moagem aos poucos nas pr\u00f3ximas extra\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Ap\u00f3s os 45 segundos, derrame mais 60ml de \u00e1gua. Ao fim deste passo, teremos vertido 120ml de \u00e1gua com um tempo total de 1:30.<\/p>\n

Segundo Tetsu, podemos ajustar esta etapa de acordo com o que pretendemos real\u00e7ar, ou a do\u00e7ura ou a acidez.<\/p>\n

Aumentando a Do\u00e7ura<\/h4>\n

Para real\u00e7ar a do\u00e7ura, reduzimos a quantidade de \u00e1gua vertida na primeira etapa, por exemplo, podemos reduzir para 50ml, o que levaria em torno de 38 segundos para esta etapa. Desta forma, a segunda etapa receberia 70ml, se tudo der certo, ao fim destas duas etapas ter\u00edamos os mesmos 120ml de \u00e1gua em 1:30 do m\u00e9todo b\u00e1sico.<\/p>\n

\"Aumento
Aumento da do\u00e7ura no m\u00e9todo 4:6<\/figcaption><\/figure>\n

Aumentando a Acidez<\/h4>\n

J\u00e1 para aumentar a acidez, inverter\u00edamos estas quantidades, aumentando a primeira etapa para 70ml, como ilustra a imagem abaixo:<\/p>\n

\"Aumentando
Aumentando a acidez do caf\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n

Passo 3 – Os 60% restantes para a Intensidade<\/h3>\n

Os 60% restantes s\u00e3o divididos em 3 etapas, cada uma com 60ml e em torno de 45 segundos cada. Estas 3 etapas v\u00e3o determinar a intensidade do caf\u00e9. Este passo tamb\u00e9m pode ser ajustado para que se obtenha uma maior ou menor intensidade.<\/p>\n

Diminuindo a Intensidade<\/h4>\n

Para um caf\u00e9 mais suave, utilize um passo a menos que no b\u00e1sico, e aumente a quantidade de cada derrame para 90ml e\u00a0 tempo para 1:00.<\/p>\n

\"Diminuindo
Diminuindo a intensidade<\/figcaption><\/figure>\n

Aumentando a Intensidade<\/h4>\n

Para aumentar a intensidade,\u00a0 ou seja, para um caf\u00e9 mais forte, inclua uma etapa a mais neste passo al\u00e9m das 3 etapas do m\u00e9todo b\u00e1sico. Desta forma, cada etapa ficaria com 45ml e um tempo de 30 segundos cada.<\/p>\n

\"Ajuste
Ajuste para um caf\u00e9 mais forte<\/figcaption><\/figure>\n

A extra\u00e7\u00e3o deve terminar em torno dos 3:30, com 300ml de caf\u00e9. Agora \u00e9 s\u00f3 servir e apreciar o\u00a0resultado!<\/p>\n

Tetsu Kasuya<\/h2>\n

Atualmente, Tetsu Kasuya atua em diversos pa\u00edses, incluindo o Jap\u00e3o, com atividades de coaching<\/em>, consultoria e promo\u00e7\u00e3o e desenvolvimento de produtos. Ele tamb\u00e9m participa como juiz em competi\u00e7\u00f5es, dedicando-se a treinar e incentivar futuros baristas!<\/p>\n

Abaixo a apresenta\u00e7\u00e3o campe\u00e3 de Tetsu Kasuya no World Brewers Cup<\/strong><\/em> 2016, em Dublin, na Irlanda.<\/p>\n