{"id":280,"date":"2018-01-01T11:54:10","date_gmt":"2018-01-01T13:54:10","guid":{"rendered":"http:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/?p=280"},"modified":"2022-01-28T22:29:35","modified_gmt":"2022-01-29T01:29:35","slug":"desenvolvendo-um-perfil-de-torra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/2018\/01\/01\/desenvolvendo-um-perfil-de-torra\/","title":{"rendered":"Desenvolvendo um Perfil de Torra"},"content":{"rendered":"

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em caf\u00e9 do Buenavista Caf\u00e9.<\/em><\/p>\n

A torra de caf\u00e9 por perfil, ou curva de temperatura, \u00e9 um m\u00e9todo que vem ganhando espa\u00e7o em rela\u00e7\u00e3o ao controle visual de cor por proporcionar maior precis\u00e3o e repetibilidade de um mesmo padr\u00e3o de torra. Os resultados obtidos s\u00e3o lotes homog\u00eaneos, maior controle de qualidade e possibilidade de ajustes finos para potencializar os atributos de qualidade de um gr\u00e3o.<\/p>\n

Perfil ou Curva de Temperatura<\/h2>\n

Mas o que \u00e9 um perfil de torra? Um perfil nada mais \u00e9 que um gr\u00e1fico relacionando o tempo e a temperatura, onde o eixo horizontal representa o tempo, geralmente feito a cada 60 segundos ou 30 segundos para gr\u00e1ficos mais precisos, e o eixo vertical apresentando a temperatura interna dos gr\u00e3os. A curva ou perfil \u00e9 a linha que liga os pontos de Minuto x Temperatura no gr\u00e1fico e representa a evolu\u00e7\u00e3o da temperatura interna dos gr\u00e3os desde a hora em que entram no tambor de torra at\u00e9 o momento em que s\u00e3o despejados na bandeja de resfriamento, interrompendo assim o processo de torra.<\/p>\n

\"Representa\u00e7\u00e3o
Representa\u00e7\u00e3o gr\u00e1fica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo – per\u00edodo de 60 segundos)<\/figcaption><\/figure>\n

Al\u00e9m da temperatura e tempo, a torra por perfil tamb\u00e9m possui uma terceira vari\u00e1vel, o fluxo de ar. O ajuste do fluxo de ar no tambor proporcionar\u00e1 altera\u00e7\u00f5es na curva de torra, aumentando ou diminuindo a progress\u00e3o da temperatura.<\/p>\n

Vari\u00e1veis da Torra por perfil<\/h2>\n

Temperatura<\/h4>\n

Em geral, as torras por perfil se iniciam entre 140\u00baC e 170\u00baC, neste ponto n\u00e3o h\u00e1 regra, cabe ao mestre torrador definir uma melhor temperatura inicial, de acordo com o equipamento e o gr\u00e3o utilizado. Ap\u00f3s a entrada dos gr\u00e3os em temperatura ambiente no tambor de torra, a curva ir\u00e1 apresentar uma queda at\u00e9 que a temperatura dos gr\u00e3os e do ar interno do tambor se iguale, este ponto \u00e9 chamado de temperatura de fundo <\/em><\/strong>ou turning point<\/em><\/strong>. A seguir, com os gr\u00e3os absorvendo calor se inicia a curva ascendente de temperatura at\u00e9 atingir o ponto desejado ou temperatura final. A temperatura final possui grande influ\u00eancia no resultado sensorial da bebida, temperaturas muito elevadas produzir\u00e3o caf\u00e9s com altas taxas de carboniza\u00e7\u00e3o resultando em bebidas amargas, sabor de queimado, nenhuma acidez e pouco corpo, por outro lado, temperaturas finais muito baixas produzir\u00e3o caf\u00e9s subdesenvolvidos, acidez agressiva, baixa do\u00e7ura e alta adstring\u00eancia.<\/p>\n

A progress\u00e3o da temperatura ou rampa de temperatura aumenta seguindo determinada taxa, de acordo com o controle da chama utilizada, chama maior, maior taxa de aumento, menor chama, menor taxa. Esta taxa, tamb\u00e9m chamada de RoR<\/em><\/strong> de sua sigla em ingl\u00eas Rate of Rise<\/em><\/strong>, tamb\u00e9m tem influ\u00eancia direta no perfil, uma RoR<\/em> baixa significa maior tempo de torra e vice versa. No in\u00edcio da torra, temos uma RoR<\/em> negativa at\u00e9 que a temperatura dos gr\u00e3os e tambor se igualem chegando ao\u00a0turning point<\/em>, a partir da\u00ed a RoR<\/em> segue positiva at\u00e9 o fim. Uma RoR<\/em> de 7\u00baC em 60 segundos, significa que os gr\u00e3os aumentam 7\u00baC de temperatura a cada minuto da torra, como ilustrado na figura abaixo (campo \u201c\u00baC M\u00e9dia\u201d).<\/p>\n

\"Painel
Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a \u00baC M\u00e9dia, ou Rate of Rise (RoR)<\/figcaption><\/figure>\n

A RoR<\/em> pode variar de acordo com a chama utilizada, a massa t\u00e9rmica ou o peso da carga de gr\u00e3os utilizada, umidade dos gr\u00e3os, temperatura ambiente e temperatura do torrador (totalmente aquecido ou primeiras torras). Uma RoR<\/em> muito baixa poder\u00e1 produzir caf\u00e9s \u201cassados\u201d ou flats<\/em>, defeitos onde os compostos arom\u00e1ticos n\u00e3o foram bem desenvolvidos. Um RoR<\/em> alta, n\u00e3o necessariamente produzir\u00e1 melhores resultados. O trabalho do mestre torrador deve ser de encontra o RoR<\/em> ideal para cada gr\u00e3o, por exemplo, um RoR<\/em> alto no in\u00edcio da torra pode desenvolver melhor a acidez, enquanto um RoR<\/em> baixo pode ajudar a desenvolver a do\u00e7ura. Tudo vai depender do gr\u00e3o utilizado e a finalidade ao qual ser\u00e1 destinado, seja para o espresso ou m\u00e9todos da Terceira Onda.<\/p>\n

Leia tamb\u00e9m: A Ci\u00eancia da Torra<\/a><\/span><\/h4>\n

A RoR<\/em> deve ser ajustada sempre que a torra atingir o momento do primeiro Crack, ou ruptura da estrutura celular dos gr\u00e3os, uma vez que o aumento da RoR<\/em> nesta fase poderia gerar caf\u00e9s com car\u00eancia de do\u00e7ura. Ajuste-a sempre com pequenas mudan\u00e7as na chama, uma vez que a resposta n\u00e3o \u00e9 imediata.<\/p>\n

Tempo<\/h4>\n

O tempo corresponde ao eixo horizontal pelo qual o perfil se desenvolve e \u00e9 iniciado assim que o caf\u00e9 \u00e9 despejado no tambor de torra. O tempo para atingir a temperatura final pode variar de acordo com o tamanho do torrador, carga, umidade do gr\u00e3o e a RoR<\/em>. O tempo est\u00e1 relacionado ao amargor e acidez de um caf\u00e9 e tamb\u00e9m pelo desenvolvimento dos compostos arom\u00e1ticos. Uma torra r\u00e1pida demais pode produzir caf\u00e9s com alta adstring\u00eancia, acidez agressiva e notas que lembram palha, juta e amendoim. Torras com tempo elevado podem produzir caf\u00e9s flats<\/em> ou \u201cassados\u201d, com pouco desenvolvimento de aromas, sabores, do\u00e7ura e complexidade.<\/p>\n

Fluxo de Ar<\/h4>\n

O fluxo de ar durante a torra \u00e9 controlado manualmente ou via software embarcado, atrav\u00e9s de v\u00e1lvulas que regulam a entrada de ar externo que \u00e9 sugado por motores para dentro do tambor de torra. Torradores que n\u00e3o possuem fluxo de ar produzem caf\u00e9s defumados ou com sabores e aromas de fuma\u00e7a e cinzas, o que tamb\u00e9m pode ocorrer quando o fluxo de ar \u00e9 m\u00ednimo, a torra desta forma \u00e9 feita por altos n\u00edveis de condu\u00e7\u00e3o, ou seja, pela troca de calor diretamente atrav\u00e9s do contato das paredes do tambor para o caf\u00e9. J\u00e1 para fluxos muito altos de ar (altos n\u00edveis de convec\u00e7\u00e3o), ocorre uma desidrata\u00e7\u00e3o acentuada dos gr\u00e3os diminuindo o rendimento, ou seja, o peso final do caf\u00e9 produzido, al\u00e9m de apresentar baixa do\u00e7ura.<\/p>\n

\u00c9 poss\u00edvel ajustar o fluxo de ar durante a rampa de temperatura para objetivos diversos. Ao aumentar o fluxo de ar, a RoR<\/em> tem um aumento inicial uma vez que o ar adicionado rapidamente funcionar\u00e1 como combust\u00edvel para a chama, logo depois apresentar\u00e1 uma estabiliza\u00e7\u00e3o e diminui\u00e7\u00e3o da RoR<\/em> por conta do ar externo mais frio. Por isso, n\u00e3o \u00e9 recomend\u00e1vel aumentar o fluxo de ar durante o primeiro Crack para que a RoR<\/em> n\u00e3o aumente e comprometa o desenvolvimento da do\u00e7ura, j\u00e1 que em geral, as torras s\u00e3o finalizadas logo ap\u00f3s o primeiro crack, talvez aumentar o fluxo 1 ou 2 minutos antes seria o mais indicado.<\/p>\n

\"Fluxo
Fluxo de Ar em um torrador<\/figcaption><\/figure>\n

O fluxo de ar n\u00e3o deve ser utilizado para controlar a rampa de temperatura ou RoR. <\/em>A maneira e intensidade em que \u00e9 utilizada depender\u00e3o do equipamento, gr\u00e3o e resultado que se quer obter. Cabe ao mestre torrador determinar, atrav\u00e9s de experi\u00eancias, qual ser\u00e1 a configura\u00e7\u00e3o do fluxo de ar para cada perfil. Outra fun\u00e7\u00e3o do fluxo de ar \u00e9 retirar fuma\u00e7a, vapor e pel\u00edculas prateadas (silverskin<\/em>) do tambor de torra.<\/p>\n

Sistemas de Controle de Torra por Perfil<\/h2>\n

Em muitos casos, o controle de torra \u00e9 feito atrav\u00e9s de planilhas. O Buenavista Caf\u00e9 desenvolveu um aplicativo para controle de torras por perfil de maneira did\u00e1tica e que facilita muito todo o processo. Com ele \u00e9 poss\u00edvel determinar o RoR<\/em> (\u00baC M\u00e9dia), a proje\u00e7\u00e3o da temperatura para o pr\u00f3ximo minuto, a diferen\u00e7a ou gap<\/em> para o perfil modelo. Tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel utilizar um perfil j\u00e1 desenvolvido como modelo durante a torra. Al\u00e9m do perfil de torra, ele conta tamb\u00e9m com cadastro de produtores, lotes de caf\u00e9s e cupping<\/em> padr\u00e3o SCA (Specialty Coffee Associate).<\/p>\n

Software Coffee Roast<\/a><\/p><\/blockquote>\n