{"id":162,"date":"2017-01-18T16:16:32","date_gmt":"2017-01-18T18:16:32","guid":{"rendered":"http:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/?p=162"},"modified":"2022-01-28T22:29:35","modified_gmt":"2022-01-29T01:29:35","slug":"a-ciencia-da-torra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenavistacafe.com.br\/blog\/2017\/01\/18\/a-ciencia-da-torra\/","title":{"rendered":"A Ci\u00eancia da Torra"},"content":{"rendered":"

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em caf\u00e9 do Buenavista Caf\u00e9.<\/em><\/p>\n

A torra \u00e9 respons\u00e1vel por mudan\u00e7as f\u00edsico-qu\u00edmicas que permite tornar o gr\u00e3o de caf\u00e9 verde palat\u00e1vel para n\u00f3s, al\u00e9m de desenvolver seus sabores e aromas caracter\u00edsticos.<\/p>\n

A torra do Buenavista Caf\u00e9<\/strong> \u00e9 reconhecida por clientes, parceiros e publica\u00e7\u00f5es do setor por sua alta qualidade\u00a0e precis\u00e3o. Mas quais s\u00e3o os processos envolvidos nesta fase, que \u00e9 considerada uma das mais importantes na cadeia cafeeira?<\/p>\n

Processos da Torra<\/h3>\n

A torra do caf\u00e9 verde normalmente ocorre em temperaturas acima\u00a0de 200\u00b0C onde s\u00e3o desenvolvidos os sabores e aromas, al\u00e9m de altera\u00e7\u00f5es estruturais no gr\u00e3o.<\/p>\n

As altera\u00e7\u00f5es f\u00edsico-qu\u00edmicos que ocorrem \u00a0durante o processo de torra s\u00e3o complexos, envolvendo muitas intera\u00e7\u00f5es entre compostos.<\/p>\n

Principais eventos durante no gr\u00e3o de caf\u00e9 durante a torra.<\/figcaption><\/figure>\n

Durante a torra, calor proveniente do ar\u00a0ou superf\u00edcies quentes do torrador \u00e9 transferido para os gr\u00e3os. O aumento interno da temperatura provoca a evapora\u00e7\u00e3o da umidade dos gr\u00e3os em um processo Endot\u00e9rmico. Com o aumento da temperatura, rea\u00e7\u00f5es exot\u00e9rmicas t\u00eam in\u00edcio, concomitantemente com a\u00a0forma\u00e7\u00e3o de compostos vol\u00e1teis e CO2. Com o aumento da press\u00e3o interna, ocorre a expans\u00e3o dos gr\u00e3os, causando pequenas rachaduras em suas paredes, evento conhecido como crack<\/em>.\u00a0Quando se atinge o\u00a0grau de torra desejado, os gr\u00e3os s\u00e3o despejados em uma bandeja de resfriamento para\u00a0interromper a torra. O\u00a0resfriamento n\u00e3o deve ultrapassar os cinco minutos.<\/p>\n

Mudan\u00e7as F\u00edsico-Qu\u00edmicas<\/h4>\n

A torra de caf\u00e9 \u00e9 um processo altamente complexo, envolvendo um grande n\u00famero de rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas e muitas rea\u00e7\u00f5es f\u00edsicas. Elas ocorrem entre 10 a 15 minutos para temperaturas acima de\u00a0 200\u00b0C.<\/p>\n

Nas \u00faltimas d\u00e9cadas, muitos pesquisadores investigaram as mudan\u00e7as do caf\u00e9 durante o processo de torra, mas n\u00e3o foram capazes de determinar por completo este processo.<\/p>\n

Mudan\u00e7as Qu\u00edmicas<\/h5>\n

O principal carboidrato presente no gr\u00e3o verde \u00e9 a sacarose.\u00a0<\/strong><\/em>Em geral, gr\u00e3os Ar\u00e1bica possuem duas vezes mais sacarose que gr\u00e3os Robusta ou Conilon. Durante a torra, a sacarose \u00e9 rapidamente degradada, permanecendo uma pequena quantidade no gr\u00e3o torrado. Esta pequena quantidade de sacarose sofre um processo de pir\u00f3lise e carameliza\u00e7\u00e3o. Uma pequena fra\u00e7\u00e3o desta sacarose residual \u00e9 hidrolisada em glicose e frutose, que ter\u00e3o papel importante na rea\u00e7\u00e3o de Maillard, respons\u00e1vel, principalmente, por conferir cor e sabor ao caf\u00e9.<\/p>\n

Outros compostos qu\u00edmicos importantes que sofrem altera\u00e7\u00f5es s\u00e3o os \u00e1cidos clorog\u00eanicos, lip\u00eddios e compostos contendo\u00a0nitrog\u00eanio.<\/p>\n

Rea\u00e7\u00e3o de Maillard<\/h6>\n

A rea\u00e7\u00e3o de Maillard tem muita import\u00e2ncia para a qualidade final do caf\u00e9. \u00a0\u00c9 atrav\u00e9s dela que o gr\u00e3o adquire sua cor marrom e seus aromas caracter\u00edsticos. Esta rea\u00e7\u00e3o foi primeiramente descrita pelo qu\u00edmico franc\u00eas Louis-Camille Maillard em 1912.<\/p>\n

Nesta rea\u00e7\u00e3o ocorre a degrada\u00e7\u00e3o de carboidratos e amino\u00e1cidos, que formam compostos de colora\u00e7\u00e3o escura chamados maloidinas<\/em>. Ocorre tamb\u00e9m\u00a0a forma\u00e7\u00e3o de compostos vol\u00e1teis respons\u00e1veis pelo aroma.<\/p>\n

Pir\u00f3lise<\/h6>\n

\u00c9 a decomposi\u00e7\u00e3o de materiais pela a\u00e7\u00e3o de altas temperaturas. Neste processo, ocorre a ruptura da estrutura molecular original do gr\u00e3o pela a\u00e7\u00e3o do calor em um ambiente com pouco ou nenhum oxig\u00eanio.<\/p>\n

Mudan\u00e7as\u00a0F\u00edsicas<\/h5>\n
\"Espectro
Espectro de torra.<\/figcaption><\/figure>\n

A cor dos gr\u00e3os mudam progressivamente, passando do verde ao marrom escuro. A cor final depender\u00e1 do ponto de torra desejado. Com a desidrata\u00e7\u00e3o e pir\u00f3lise, h\u00e1 uma perda de massa entre 14% a 20%, o que pode variar com o gr\u00e3o utilizado e tamb\u00e9m o ponto de torra, sendo que em torras mais escuras, teremos maior perda. Uma torra de 1Kg de caf\u00e9 verde pode produzir cerca de 850g de caf\u00e9 torrado, por exemplo (15% de perda).<\/p>\n

Outra mudan\u00e7a significativa \u00e9 o aumento do tamanho dos gr\u00e3os devido a forma\u00e7\u00e3o de CO2, vapor e compostos vol\u00e1teis. Os gr\u00e3os podem aumentar seu volume em at\u00e9 40%, com isso sua densidade diminui proporcionalmente. Ocorre tamb\u00e9m a forma\u00e7\u00e3o de porosidades (citoplasmas), onde se alojam muitos compostos respons\u00e1veis pelo sabor como\u00a0l\u00edpidos, prote\u00ednas, carboidratos, cafe\u00edna, \u00e1cidos clorog\u00eanicos e minerais.<\/p>\n

\"Diferen\u00e7a
Diferen\u00e7a de porosidades no caf\u00e9 verde e torrado.<\/figcaption><\/figure>\n

Torradores<\/h4>\n

Os equipamentos de torra s\u00e3o desenvolvidos para permitir que ar quente e gr\u00e3os entrem em contato entre si para que o processo de torra ocorra. Existem v\u00e1rios tipos de torradores mas, em geral, apresentam seis\u00a0componentes b\u00e1sicos:<\/p>\n

    \n
  1. Tambor de Torra, onde os gr\u00e3os s\u00e3o torrados;<\/strong><\/em><\/li>\n
  2. Misturadores presentes no tambor para homogenizar\u00a0as trocas de calor;<\/strong><\/em><\/li>\n
  3. Controle de Temperatura;<\/strong><\/em><\/li>\n
  4. Controle de Fluxo de Ar;<\/strong><\/em><\/li>\n
  5. Bandeja\u00a0de Resfriamento;<\/strong><\/em><\/li>\n
  6. Coletor de Pel\u00edculas.<\/strong><\/em><\/li>\n<\/ol>\n
    Componentes b\u00e1sicos de um torrador de caf\u00e9.<\/figcaption><\/figure>\n
    Transfer\u00eancias de Calor<\/h5>\n

    Os torradores atuais, em geral, cont\u00e9m os tr\u00eas\u00a0tipos de transfer\u00eancia de calor atuando em conjunto em diferentes graus, dependendo da caracter\u00edstica do equipamento. A transfer\u00eancia por convec\u00e7\u00e3o \u00e9 a predominante nas tecnologias atuais.<\/p>\n

    Transfer\u00eancia por Condu\u00e7\u00e3o<\/h6>\n

    Ocorre atrav\u00e9s do contato f\u00edsico do gr\u00e3o com a parede aquecida do tambor de torra. A utiliza\u00e7\u00e3o do\u00a0a\u00e7o-carbono oferecem uma temperatura uniforme em toda a superf\u00edcie do tambor.<\/p>\n

    Transfer\u00eancia por Radia\u00e7\u00e3o<\/h6>\n

    Ocorre por meio de ondas eletromagn\u00e9ticas, \u00e9 uma fonte secund\u00e1ria de calor.<\/p>\n

    Transfer\u00eancia por Convec\u00e7\u00e3o<\/h6>\n

    Este tipo de transfer\u00eancia ocorre atrav\u00e9s do aquecimento do ar na parte inferior do tambor, este ar aquecido sobe e o ar mais frio de cima desce, ocorrendo um processo circular. \u00a0Geralmente os tambores de torra s\u00e3o perfurados para aumentar este tipo de transfer\u00eancia, considerado a mais eficiente.<\/p>\n

    Controle do Grau de Torra<\/h5>\n
    Controle por Cor ou Visual<\/h6>\n

    Para controlar o ponto de torra desejado s\u00e3o utilizados duas principais t\u00e9cnicas. A primeira, e mais comum, \u00e9 o controle pela cor, ou controle visual. Nela, o Mestre Torrador acompanha a evolu\u00e7\u00e3o na cor dos gr\u00e3os por um coletor de amostras. Quando o caf\u00e9 atinge a colora\u00e7\u00e3o pretendida, \u00e9 interrompido o processo e o caf\u00e9 \u00e9 ent\u00e3o resfriado. Pode ser utilizado tabelas de cores de refer\u00eancia, como as tabelas Agtron.<\/p>\n

    Neste tipo de controle podem ocorrer varia\u00e7\u00f5es no ponto de torra, decorrente de algumas interfer\u00eancias na detec\u00e7\u00e3o da cor do gr\u00e3o pelo olho humano. Essas interfer\u00eancias podem ser na luminosidade do ambiente, claridade do dia, e a diferen\u00e7a de vis\u00e3o entre pessoas. At\u00e9 o simples h\u00e1bito de verificar o celular durante o processo pode interferir negativamente na identifica\u00e7\u00e3o da cor, por conta da interfer\u00eancia na vis\u00e3o pela luminosidade do aparelho.<\/p>\n

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    Torra, ci\u00eancia ou arte? #terceiraondadocafe #thirdwavecoffee #cafeespecial #caf\u00e9<\/a><\/p>\n

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