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Conhecimento, Mercado, Métodos, Novidades, Terceira Onda

Semana Internacional do Café 2018

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A Semana Internacional do Café, ou SIC, deste ano foi especial em todos os sentidos. Especial porque, mais uma vez, conseguiu criar um ambiente 100% focado no café especial, com muitas novidades, tanto no campo, quanto nas torrefações, cafeterias, novos métodos, equipamentos e máquinas. Especial também pois foi a primeira vez que o maior país produtor mundial de café recebeu os campeonatos mundiais de barista. Foram mais de 150 competidores de vários países disputando 4 tipos de competições.

A SIC deste ano ocorreu nos dias 7, 8 e 9 de novembro, no Expominas de Belo Horizonte. Organizada pela Federação da Agricultura e Pecuária de Minas Gerais (FAEMG), Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) e pela Café Editora (Revista Espresso), contou com vários seminários, como o DNA Café, Conferência Global de Sustentabilidade do Café, IWCA Brasil (Mulheres do Café), premiação Coffe of the Year (Aábica e Robusta), diversas salas de cupping e cursos como o de Torra, Fermentação de café e Gestão de cafeterias.

Marcamos presença, mais uma vez, para conferir as novidades e tendências do mercado mundial de café na feira que, a cada ano, ganha mais destaque entre os players mais importantes de toda a cadeia cafeeira. Selecionamos, o que pra nós, foram os destaques da SIC 2018:

World Coffee Championship

A SIC 2018 teve sua data alterada para que fosse possível receber  os campeonatos mundiais de café. Finalmente chegou a hora do maior país produtor coroar os campeões de Coffee in Good Spirits, World Brewers Cup, World Cup Tasters e World Latte Art.

World Coffee In Good Spirits Championship

Campeonato mundial da categoria que premia os melhores profissionais que preparam drinques alcoólicos com café.

Resultado Brazil 2018:

1º – Dan Fellows – United Kingdom
2º – Manos Mamakis – Greece
3º – Danny Wilson – Australia
4º – Artem Bakurov – Ukraine
5º – Min-Seo Kang – South Korea
6º – Dan Bacaintan – Italy

World Latte Art Championship

Os mais belos desenhos executados em xícaras usando café e leite, Os baristas precisam usar a criatividade para entregar aos juízes bebidas com contraste perfeito de cores, formas complexas, textura correta do leite e extração adequada do espresso.

Resultado Brazil 2018:

1º – Irvine Quek Siew Lhek – Malaysia
2º – Michalis Karagiannis – Greece
3º – Liang Fan – China
4º – Shinsaku Fukayama – Australia
5º – Agnieszka Rojewska – Poland
6º – Wonjae Choi – South Korea

World Cup Tasters Championship

Campeonato Mundial de Prova de Café premia o provador de café profissional que demonstra velocidade, capacidade e acuidade na distinção sensorial em cafés especiais.

Resultado Brazil 2018:

1º – Yama Kim – Austrália

 Campeonato Mundial de Preparo de Café

O Campeonato Mundial de Preparo de Café é uma competição que valoriza a habilidade de se preparar cafés manualmente, promovendo assim a arte do preparo e a excelência em serviço.

Resultado Brazil 2018:

1º – Emi Fukahori – Switzerland
2º – Regine Wai Yee Beng- Malaysia
3º – Stathis Koremtas – Greece
4º – Pang-Yu Liu – Taiwan
5º – Kaoru Kamiyama – Japan
6º – Yeo Qing He – Singapore

Comandante Grinder

O Moinho de café manual de alta precisão Comandate Grinder foi, com toda certeza, um dos destaques da SIC2018.  Produzido artesanalmente na Alemanha, o comandante é o melhor moinho manual desenvolvido até hoje especificamente para cafés Especiais. Seus discos de moagem, chamados de Nitro Blades, são usinados utilizando aço inoxidáveis austeníticos de alto teor de nitrogênio. Quando se adiciona nitrogênio aos aços austeníticos, consegue-se aumentar resistência à fadiga, resistência mecânica, resistência ao desgaste e à corrosão. O resultado é um moinho com alta precisão e pra vida toda! Conta ainda com acessórios como escovas de limpeza, capas e manivelas personalizáveis. Pra completar o grande buzz gerado, a Comandante promoveu o “1st Brazilian Comandate Championship”,  premiando o vencedor com um modelo do moinho:

O Comandante Grinder modelo C40 Nitro Blade é vendido lá fora por $ 250,00. As vendas em solo nacional serão feitas através da Academia do Café, com o preço de R$ 1.350,00.

Máquinas de Espresso

Uma tendência que começou tímida na SIC 2017 e ganhou muita força neste ano foi a tecnologia embarcada nas máquinas de espresso.  Os destaques positivos da feira foram das marcas italianas Sanremo e La Marzocco. A Sanremo apresentou seus modelos Opera 2.0 Wi-Fi e Café Racer. O modelo Opera conta com App onde é possível controlar mais de 10 variáveis em todas as etapas da extração. O modelo Racer foi destaque como patrocinador dos campeonatos World Coffee In Good Spirits e Latte Art.

Detalhes do App do modelo Opera 2.0 Wi-Fi
Detalhes do App do modelo Opera 2.0 Wi-Fi

O que mais nos chamou a atenção foi o modelo Renagade Café Racer, com chassi artesanalmente oxidado para dar um aspecto de enferrujado e suas bolsas de couro laterais, no melhor estilo “Born to be Wild“. Possui um display em cada grupo e outro para controle da pressão e temperatura da caldeira.

Sanremo Renegade Café Racer
Sanremo Renegade Café Racer

A La Marzocco apresentou o modelo Leva, que traz o novo conceito de perfil baixo, que é o design mais baixo das máquinas para facilitar e estimular a interação do barista com seus clientes. A Leva também reinventa as antigas máquinas com pistões, desta vez com muita tecnologia empregada. Através dos pistões, o barista pode intervir na pressão de pré-infusão, volume e pressão de extração em cada grupo.

 A Leva também melhora muito a estabilidade da temperatura da tradicional máquina de alavanca, graças a um inovador controle de temperatura chamado de PID. Os displays digitais trabalham com um conceito clean, com apenas as informações relevantes e simplificadas.  Os detalhes transparentes também nos chamaram atenção, nos quais é possível visualizar os componentes internos da máquina. Pilotando a máquina Leva estavam Priscila Pinheiro e Verônica Belchior (que foi nossa primeira barista e hoje é referência quando o assunto é café)! O preço da Leva de 2 grupos está em torno de R$ 120.000,00, o modelo mais caro da feira.

Fermentação de Café

A fermentação de café é um processo em que os grãos de café recém colhidos são colocados em recipientes hermeticamente fechados, onde ocorre, então, uma fermentação anaeróbica, o que proporciona o crescimento de leveduras que vão produzir ácidos cítricos, lácteos, acéticos além de outras substâncias. Com o objetivo de elevar atributos de qualidade de sabores e aromas de um café, o método vem ganhando destaque no país. O resultado são cafés com mais intensidade de sabor e aroma. O barista Léo Moço nos explicou que um café flat pode adquirir personalidade com este processo e, se antes era difícil identificar as características de um café, através do processo de fermentação, estes atributos se mostram sensorialmente muito mais claros. O método mais comum é o de maceração carbônica. Já Léo Moço, em parceria com fazendas do Paraná, vem desenvolvendo o método chamado de Sprouting Process. Nele, o café passa oito dias fermentando em bombonas para somente depois seguir para o terreiro de secagem. Este processo trabalha com o conceito de germinação.

Barista Leo Moço preparando um café fermentado pelo processo Sprouting.
Barista Leo Moço preparando um café fermentado pelo processo Sprouting.

A fermentação de café para aprimoramento dos atributos sensoriais, também chamada de positiva, induzida ou assistida, é um tema que cada vez mais vai ganhar espaço no país.

Fermentação de Café

Coffee of the Year 2018

Mais de 400 amostras de arábica e robusta foram enviadas para a organização do COY este ano, vindas de diversas regiões produtoras. Foram selecionadas 180 (150 arábica e 30 robusta) para participarem da mesa de cupping durante o COY2018. As amostras passaram por avaliações físicas e sensoriais para chegar ao melhor café do Brasil da safra 2018/2019. Na categoria arábica, Afonso Lacerda foi o bicampeão, representando a Região do Caparaó, o segundo lugar ficou com Deneval Miranda Vieira, da região Montanhas do Espírito Santo, e o terceiro colocado foi Alessandro Hervaz, da região Mantiqueira de Minas.

 

Contagem regressiva para a SIC 2019

O clima da SIC 2018 estava diferente, muitos estrangeiros trouxeram a diversidade de cultura que faltava nas últimas edições. O ambiente era de total alegria e celebração, encontros e descobertas. Enfim, seguimos acreditando na força transformadora do café especial, bebida que traz muitos conceitos, mas que tem como objetivo essencial proporcionar prazer e satisfação a quem aprecia! Já abrimos a contagem regressiva para a SIC 2019!

Até lá!

Conhecimento, Mercado, Novidades, Terceira Onda

A Quarta Onda do Café

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A Terceira Onda do Café vem resgatando os rituais e tradições dos métodos manuais nas cafeterias, que cada vês mais ganham o espaço do espresso. A tendência se fortalece cada vez mais com o ressurgimento de métodos antigos, como o Sifão (primeira patente do ano de 1830) e Chemex (inventada por  Peter Schlumbohm em 1941) por exemplo, e a invenção de novos métodos, como a Kalita Wave e Clever.

Leia: A Terceira Onda do Café

 

Com a popularização destes métodos, um movimento secundário à Terceira Onda ganha força, é a difusão destes métodos, juntamente com suas técnicas de extração, para os lares dos entusiastas do café. É o que seria A Onda 3.5 do Café.

A Onda 3.5 do Café

Na Onda 3.5, o domínio das técnicas, bem como equipamentos e acessórios, passam a ser dominadas pelos consumidores finais e não mais apenas pelos profissionais baristas. Cada vez mais as pessoas investem em novos métodos, balanças de precisão, cronómetros, moinhos e vários acessórios que auxiliam a extração ideal. Surgem nas casas os “cantinhos do café” ou  Coffee Stations. Entusiastas se reunem e discutem as extrações, fazer degustação de cafés de diversas origens e compartilham conhecimento. A Terceira Onda do Café então, rompe as fronteiras das cafeterias e chega aos lares!

Coffee Station.
Coffee Station.

A Quarta Onda do Café

É neste sentido de popularização do conhecimento e expansão para além dos pontos comerciais, que acreditamos estar surgindo a Quarta Onda do Café. O que seria um complemento à Onda 3.5 começa a ganhar força lá fora, principalmente nos EUA, e que já chama a atenção da indústria.  É a Torra de Café em Casa ou Home Roasting!

Torrador manual Hario.
Torrador manual Hario.

O Home Roasting se caracteriza pela torra de café verde em pequenas escalas para consumo próprio, tanto em equipamentos especialmente desenvolvidos ou métodos improvisados, como pipoqueiras ou até mesmo em panelas e frigideiras por exemplo.

Equipamentos de Torra

A indústria começa a desenvolver soluções para o Home Roasting. Vários modelos, formatos e tamanhos de torradores pessoais começam a surgir. A americana Behmor (http://behmor.com) é uma das pioneiras. Seu torrador Behmor 1600 Plus tem capacidade para torrar 450g por vez, possui controle de temperaturas, termometros e timers, conta também com um sistema que reduz a emissão de fumaça.

Behmor 1600 Plus
Behmor 1600 Plus

Outra fabricante americana que produr este tipo de torrador é a Hottop (https://www.hottopusa.com/) com modelos que torram entre 225g e 300g.

Um método muito conhecido por aqui é o bolinha. Torrador caseiro que pode ser colocado sobre o fogão para a torra de café. É bastante utilizada pelos adeptos do Home Roasting por ser prático e barato. Controlar o ponto de torra pode ser um pouco difícil, por ser fechado, impossibilitando o controle da cor. Existe até um forum sobre café discutindo o uso do bolinha, http://forum.clubedocafe.net/topic/840-torrador-bolinha/ .

Torrador bolinha.
Torrador bolinha.

Para quem está interessado em se aventurar no Home Roasting, conhecimento é fundamental. É preciso compreender o processo de torra, suas fases, variáveis que interferem no resultado, mudanças fisico-químicas, etc, para se obter um bom resultado. Experiência também é um importante fundamento para bons resultados, aprender com os erros e provar sempre cada torra e registrar os resultados vão garatir sempre melhores resultados à frente.

Leia também: A Ciência da Torra

 

Sempre atento aos movimentos e tendências do mundo do café, nós procuramos apoiar o que acreditamos ser algo positivo, e o Home Rosting é algo que dá liberdade ao consumidor, além de disseminar o conhecimento, antes nas mãos apenas dos especialistas. Pode parecer contrassenso uma torrefação de cafés especiais, como nós, apoiar este movimento, mas nossa missão maior é garantir que as pessoas tenham ótimas experiências e momentos de prazer em torno do café, seja comprando ou torrando seu próprio grão!

Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.
Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.

Neste sentido, nós estamos lançando nossos pacotes de café verde, voltados para o mercado de Home Roasting. São pacotes de 300g, que é uma quantidade que consideramos ideal para a maioria dos torradores caseiros. Para conhecer os grãos disponíveis eadquirir seu pacote, basta entrar em contato conosco, conato@buenavistacafe.com.br!

A Quarta Onda do Café, pelo menos o que acreditamos ser um movimento neste sentido, expande as possibilidades de nossas experiências com o café uma vez que nos permite, de fato, ter o controle absoluto sobre o que estamos consumindo. Também é uma oportunidade para entender mais sobre os processos envolvidos na cadeia cafeeira, sim, para quem está interessado em entrar nesta Onda, o estudo será fundamental! Garantimos, por experiência própria, que o prazer será proporcional ao conhecimento adquirido!

Boas torras!

Conhecimento, Torra

Desenvolvendo um Perfil de Torra

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A torra de café por perfil, ou curva de temperatura, é um método que vem ganhando espaço em relação ao controle visual de cor por proporcionar maior precisão e repetibilidade de um mesmo padrão de torra. Os resultados obtidos são lotes homogêneos, maior controle de qualidade e possibilidade de ajustes finos para potencializar os atributos de qualidade de um grão.

Perfil ou Curva de Temperatura

Mas o que é um perfil de torra? Um perfil nada mais é que um gráfico relacionando o tempo e a temperatura, onde o eixo horizontal representa o tempo, geralmente feito a cada 60 segundos ou 30 segundos para gráficos mais precisos, e o eixo vertical apresentando a temperatura interna dos grãos. A curva ou perfil é a linha que liga os pontos de Minuto x Temperatura no gráfico e representa a evolução da temperatura interna dos grãos desde a hora em que entram no tambor de torra até o momento em que são despejados na bandeja de resfriamento, interrompendo assim o processo de torra.

Representação gráfica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo - período de 60 segundos)
Representação gráfica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo – período de 60 segundos)

Além da temperatura e tempo, a torra por perfil também possui uma terceira variável, o fluxo de ar. O ajuste do fluxo de ar no tambor proporcionará alterações na curva de torra, aumentando ou diminuindo a progressão da temperatura.

Variáveis da Torra por perfil

Temperatura

Em geral, as torras por perfil se iniciam entre 140ºC e 170ºC, neste ponto não há regra, cabe ao mestre torrador definir uma melhor temperatura inicial, de acordo com o equipamento e o grão utilizado. Após a entrada dos grãos em temperatura ambiente no tambor de torra, a curva irá apresentar uma queda até que a temperatura dos grãos e do ar interno do tambor se iguale, este ponto é chamado de temperatura de fundo ou turning point. A seguir, com os grãos absorvendo calor se inicia a curva ascendente de temperatura até atingir o ponto desejado ou temperatura final. A temperatura final possui grande influência no resultado sensorial da bebida, temperaturas muito elevadas produzirão cafés com altas taxas de carbonização resultando em bebidas amargas, sabor de queimado, nenhuma acidez e pouco corpo, por outro lado, temperaturas finais muito baixas produzirão cafés subdesenvolvidos, acidez agressiva, baixa doçura e alta adstringência.

A progressão da temperatura ou rampa de temperatura aumenta seguindo determinada taxa, de acordo com o controle da chama utilizada, chama maior, maior taxa de aumento, menor chama, menor taxa. Esta taxa, também chamada de RoR de sua sigla em inglês Rate of Rise, também tem influência direta no perfil, uma RoR baixa significa maior tempo de torra e vice versa. No início da torra, temos uma RoR negativa até que a temperatura dos grãos e tambor se igualem chegando ao turning point, a partir daí a RoR segue positiva até o fim. Uma RoR de 7ºC em 60 segundos, significa que os grãos aumentam 7ºC de temperatura a cada minuto da torra, como ilustrado na figura abaixo (campo “ºC Média”).

Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a ºC Média, ou Rate of Rise (RoR)
Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a ºC Média, ou Rate of Rise (RoR)

A RoR pode variar de acordo com a chama utilizada, a massa térmica ou o peso da carga de grãos utilizada, umidade dos grãos, temperatura ambiente e temperatura do torrador (totalmente aquecido ou primeiras torras). Uma RoR muito baixa poderá produzir cafés “assados” ou flats, defeitos onde os compostos aromáticos não foram bem desenvolvidos. Um RoR alta, não necessariamente produzirá melhores resultados. O trabalho do mestre torrador deve ser de encontra o RoR ideal para cada grão, por exemplo, um RoR alto no início da torra pode desenvolver melhor a acidez, enquanto um RoR baixo pode ajudar a desenvolver a doçura. Tudo vai depender do grão utilizado e a finalidade ao qual será destinado, seja para o espresso ou métodos da Terceira Onda.

Leia também: A Ciência da Torra

A RoR deve ser ajustada sempre que a torra atingir o momento do primeiro Crack, ou ruptura da estrutura celular dos grãos, uma vez que o aumento da RoR nesta fase poderia gerar cafés com carência de doçura. Ajuste-a sempre com pequenas mudanças na chama, uma vez que a resposta não é imediata.

Tempo

O tempo corresponde ao eixo horizontal pelo qual o perfil se desenvolve e é iniciado assim que o café é despejado no tambor de torra. O tempo para atingir a temperatura final pode variar de acordo com o tamanho do torrador, carga, umidade do grão e a RoR. O tempo está relacionado ao amargor e acidez de um café e também pelo desenvolvimento dos compostos aromáticos. Uma torra rápida demais pode produzir cafés com alta adstringência, acidez agressiva e notas que lembram palha, juta e amendoim. Torras com tempo elevado podem produzir cafés flats ou “assados”, com pouco desenvolvimento de aromas, sabores, doçura e complexidade.

Fluxo de Ar

O fluxo de ar durante a torra é controlado manualmente ou via software embarcado, através de válvulas que regulam a entrada de ar externo que é sugado por motores para dentro do tambor de torra. Torradores que não possuem fluxo de ar produzem cafés defumados ou com sabores e aromas de fumaça e cinzas, o que também pode ocorrer quando o fluxo de ar é mínimo, a torra desta forma é feita por altos níveis de condução, ou seja, pela troca de calor diretamente através do contato das paredes do tambor para o café. Já para fluxos muito altos de ar (altos níveis de convecção), ocorre uma desidratação acentuada dos grãos diminuindo o rendimento, ou seja, o peso final do café produzido, além de apresentar baixa doçura.

É possível ajustar o fluxo de ar durante a rampa de temperatura para objetivos diversos. Ao aumentar o fluxo de ar, a RoR tem um aumento inicial uma vez que o ar adicionado rapidamente funcionará como combustível para a chama, logo depois apresentará uma estabilização e diminuição da RoR por conta do ar externo mais frio. Por isso, não é recomendável aumentar o fluxo de ar durante o primeiro Crack para que a RoR não aumente e comprometa o desenvolvimento da doçura, já que em geral, as torras são finalizadas logo após o primeiro crack, talvez aumentar o fluxo 1 ou 2 minutos antes seria o mais indicado.

Fluxo de Ar em um torrador
Fluxo de Ar em um torrador

O fluxo de ar não deve ser utilizado para controlar a rampa de temperatura ou RoR. A maneira e intensidade em que é utilizada dependerão do equipamento, grão e resultado que se quer obter. Cabe ao mestre torrador determinar, através de experiências, qual será a configuração do fluxo de ar para cada perfil. Outra função do fluxo de ar é retirar fumaça, vapor e películas prateadas (silverskin) do tambor de torra.

Sistemas de Controle de Torra por Perfil

Em muitos casos, o controle de torra é feito através de planilhas. O Buenavista Café desenvolveu um aplicativo para controle de torras por perfil de maneira didática e que facilita muito todo o processo. Com ele é possível determinar o RoR (ºC Média), a projeção da temperatura para o próximo minuto, a diferença ou gap para o perfil modelo. Também é possível utilizar um perfil já desenvolvido como modelo durante a torra. Além do perfil de torra, ele conta também com cadastro de produtores, lotes de cafés e cupping padrão SCA (Specialty Coffee Associate).

Software Coffee Roast

Desenvolva seu Perfil

Com base nas informações das variáveis e como cada uma influencia o resultado final na xícara, estabeleça uma temperatura final adequada para o grão que irá torrar. Isto pode ser feito torrando pequenas amostras em diferentes temperaturas finais, anote cada parâmetro, como perda de peso em %, tempo e temperatura final e o perfil sensorial.  Após provar cada amostra, determine a temperatura final e o tempo para alcançar esta temperatura. Determine a RoR e o fluxo de ar em cada fase da rampa para potencializar atributos desejáveis e amenizar os indesejáveis. Para cada torrador, quantidade e grão utilizado, deve ser desenvolvido um novo perfil. Tenha consistência durante o processo torrando sempre a mesma quantidade e provando cada lote. Faça sempre uma reavaliação e ajuste o perfil se necessário.

Benefícios da Torra por Perfil

A torra por perfil apresenta muitos benefícios em relação a torra por cor. Ao elaborar um perfil de torra, o mestre torrador tem maior controle sobre os atributos do grão e é capaz de potencializar as qualidades e amenizar pontos negativos, como uma acidez excessiva por exemplo. Após a definição de um perfil, o mestre de torra pode delegar a função para outras pessoas, seguindo o perfil pré-determinado. Através do perfil, é possível obter um café exclusivo, mesmo que outras pessoas trabalhem com o mesmo grão, além disso, é construída uma base de dados, fundamental para o conhecimento preciso do grão e de suas diversas origens.

Let’s Roast!

Conhecimento, Qualidade, Torra

A Ciência da Torra

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Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A torra é responsável por mudanças físico-químicas que permite tornar o grão de café verde palatável para nós, além de desenvolver seus sabores e aromas característicos.

A torra do Buenavista Café é reconhecida por clientes, parceiros e publicações do setor por sua alta qualidade e precisão. Mas quais são os processos envolvidos nesta fase, que é considerada uma das mais importantes na cadeia cafeeira?

Processos da Torra

A torra do café verde normalmente ocorre em temperaturas acima de 200°C onde são desenvolvidos os sabores e aromas, além de alterações estruturais no grão.

As alterações físico-químicos que ocorrem  durante o processo de torra são complexos, envolvendo muitas interações entre compostos.

Principais eventos durante no grão de café durante a torra.

Durante a torra, calor proveniente do ar ou superfícies quentes do torrador é transferido para os grãos. O aumento interno da temperatura provoca a evaporação da umidade dos grãos em um processo Endotérmico. Com o aumento da temperatura, reações exotérmicas têm início, concomitantemente com a formação de compostos voláteis e CO2. Com o aumento da pressão interna, ocorre a expansão dos grãos, causando pequenas rachaduras em suas paredes, evento conhecido como crack. Quando se atinge o grau de torra desejado, os grãos são despejados em uma bandeja de resfriamento para interromper a torra. O resfriamento não deve ultrapassar os cinco minutos.

Mudanças Físico-Químicas

A torra de café é um processo altamente complexo, envolvendo um grande número de reações químicas e muitas reações físicas. Elas ocorrem entre 10 a 15 minutos para temperaturas acima de  200°C.

Nas últimas décadas, muitos pesquisadores investigaram as mudanças do café durante o processo de torra, mas não foram capazes de determinar por completo este processo.

Mudanças Químicas

O principal carboidrato presente no grão verde é a sacarose. Em geral, grãos Arábica possuem duas vezes mais sacarose que grãos Robusta ou Conilon. Durante a torra, a sacarose é rapidamente degradada, permanecendo uma pequena quantidade no grão torrado. Esta pequena quantidade de sacarose sofre um processo de pirólise e caramelização. Uma pequena fração desta sacarose residual é hidrolisada em glicose e frutose, que terão papel importante na reação de Maillard, responsável, principalmente, por conferir cor e sabor ao café.

Outros compostos químicos importantes que sofrem alterações são os ácidos clorogênicos, lipídios e compostos contendo nitrogênio.

Reação de Maillard

A reação de Maillard tem muita importância para a qualidade final do café.  É através dela que o grão adquire sua cor marrom e seus aromas característicos. Esta reação foi primeiramente descrita pelo químico francês Louis-Camille Maillard em 1912.

Nesta reação ocorre a degradação de carboidratos e aminoácidos, que formam compostos de coloração escura chamados maloidinas. Ocorre também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma.

Pirólise

É a decomposição de materiais pela ação de altas temperaturas. Neste processo, ocorre a ruptura da estrutura molecular original do grão pela ação do calor em um ambiente com pouco ou nenhum oxigênio.

Mudanças Físicas
Espectro de torra.
Espectro de torra.

A cor dos grãos mudam progressivamente, passando do verde ao marrom escuro. A cor final dependerá do ponto de torra desejado. Com a desidratação e pirólise, há uma perda de massa entre 14% a 20%, o que pode variar com o grão utilizado e também o ponto de torra, sendo que em torras mais escuras, teremos maior perda. Uma torra de 1Kg de café verde pode produzir cerca de 850g de café torrado, por exemplo (15% de perda).

Outra mudança significativa é o aumento do tamanho dos grãos devido a formação de CO2, vapor e compostos voláteis. Os grãos podem aumentar seu volume em até 40%, com isso sua densidade diminui proporcionalmente. Ocorre também a formação de porosidades (citoplasmas), onde se alojam muitos compostos responsáveis pelo sabor como lípidos, proteínas, carboidratos, cafeína, ácidos clorogênicos e minerais.

Diferença de porosidades no café verde e torrado
Diferença de porosidades no café verde e torrado.

Torradores

Os equipamentos de torra são desenvolvidos para permitir que ar quente e grãos entrem em contato entre si para que o processo de torra ocorra. Existem vários tipos de torradores mas, em geral, apresentam seis componentes básicos:

  1. Tambor de Torra, onde os grãos são torrados;
  2. Misturadores presentes no tambor para homogenizar as trocas de calor;
  3. Controle de Temperatura;
  4. Controle de Fluxo de Ar;
  5. Bandeja de Resfriamento;
  6. Coletor de Películas.
Componentes básicos de um torrador de café.
Transferências de Calor

Os torradores atuais, em geral, contém os três tipos de transferência de calor atuando em conjunto em diferentes graus, dependendo da característica do equipamento. A transferência por convecção é a predominante nas tecnologias atuais.

Transferência por Condução

Ocorre através do contato físico do grão com a parede aquecida do tambor de torra. A utilização do aço-carbono oferecem uma temperatura uniforme em toda a superfície do tambor.

Transferência por Radiação

Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, é uma fonte secundária de calor.

Transferência por Convecção

Este tipo de transferência ocorre através do aquecimento do ar na parte inferior do tambor, este ar aquecido sobe e o ar mais frio de cima desce, ocorrendo um processo circular.  Geralmente os tambores de torra são perfurados para aumentar este tipo de transferência, considerado a mais eficiente.

Controle do Grau de Torra
Controle por Cor ou Visual

Para controlar o ponto de torra desejado são utilizados duas principais técnicas. A primeira, e mais comum, é o controle pela cor, ou controle visual. Nela, o Mestre Torrador acompanha a evolução na cor dos grãos por um coletor de amostras. Quando o café atinge a coloração pretendida, é interrompido o processo e o café é então resfriado. Pode ser utilizado tabelas de cores de referência, como as tabelas Agtron.

Neste tipo de controle podem ocorrer variações no ponto de torra, decorrente de algumas interferências na detecção da cor do grão pelo olho humano. Essas interferências podem ser na luminosidade do ambiente, claridade do dia, e a diferença de visão entre pessoas. Até o simples hábito de verificar o celular durante o processo pode interferir negativamente na identificação da cor, por conta da interferência na visão pela luminosidade do aparelho.

Torra, ciência ou arte? #terceiraondadocafe #thirdwavecoffee #cafeespecial #café

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Controle por Perfil

A torra por Perfil é uma técnica mais moderna e precisa e que proporciona maior reprodutibilidade de um mesmo ponto de torra.

Perfil de torra  é o gráfico que descreve a temperatura em relação ao tempo de torra. Geralmente o controle é feito por sistemas informatizados, onde é possível acompanhar minuto a minuto se a temperatura da torra está seguindo o perfil determinado para aquele café.

Perfil de torra no sistema desenvolvido pelo Buenavista Café.
Perfil de torra no sistema desenvolvido pelo Buenavista Café.

Para cada café é desenvolvido um perfil de torra que potencialize suas qualidades e minimize seus atributos indesejados, como uma acidez agressiva por exemplo. Os passos para se desenvolver um perfil de torra são descritos abaixo:

  1. Determinar o ponto de torra ideal, ou temperatura final, através da experimentação, partindo de um perfil padrão;
  2. Determinar o tempo de torra ideal para atingir a temperatura final;
  3. Desenvolver o perfil para a temperatura final e tempo através dos ajustes na intensidade da chama e fluxo de ar.
Exemplo de uma torra em andamento no Sistema Buenavista Café. A linha vermelha é o perfil almejado e a azul a torra atual. Percebe-se que a temperatura atual apresenta-se maior que a do perfil.
Exemplo de uma torra em andamento no Sistema Buenavista Café. A linha vermelha é o perfil almejado e a azul a torra atual. Percebe-se que a temperatura atual apresenta-se maior que a do perfil.

Para quem deseja se aprofundar no assunto, e se tornar um Mestre de Torra, o Buenavista Café oferece o Curso Básico de Torra por Perfil. Além de toda a base teórica, o aluno tem a oportunidade de torrar amostras de café aplicando os conhecimentos.

Interessados em adquirir cópia de nosso Sistema de Torra por Perfil podem fazer o pedido na nossa Loja On-line!

Software Coffee Roast

Boas Torras!