Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.
O japonês Tetsu Kasuya se tornou o primeiro asiático a vencer o World Brewers Cup, em 2016, com um método de extração inventado por ele, o Método 4:6. Segundo Tetsu, a teoria por trás do método 4:6, consiste em derramar a água sobre o pó em quantidades controladas e por etapas, os primeiros 40% de água vertidas em duas etapas sobre o pó, irão determinar o balanço entre doçura e acidez, os 60% restantes, em mais três etapas, irão determinar a intensidade do café.
Segundo especialistas, os primeiros momentos de uma extração são de extrema importância e determinantes para um bom resultado na xícara. Esta premissa já é adotada por fabricantes de máquinas de espresso, que investem nestes primeiros momentos com controles precisos de pressão e tempo. O Método 4:6 de Kasuya também segue essa premissa.
Nós testamos o método e obtivemos ótimos resultados, por isso resolvemos estudá-lo, e o resultado é um passo-a-passo bem detalhado!
Método 4:6 Passo-a-Passo
Itens necessários
Tetsu utilizou um porta filtros Hario V60 tamanho 02, 20 gramas de café em grãos, 350ml de água e uma balança de precisão com cronometro.
Passo 1 – Preparação
Moa os 20 gramas de café utilizando uma moagem grossa, a mesma utilizada para French Press. A moagem grossa resulta em uma xícara sem resíduos, ou xícara limpa, e doçura mais persistente. Aqueça os 350ml de água a 92ºC. A proporção entre água e café utilizada por ele é a de 1:15. Vamos utilizar 300ml de água na extração, então primeiro, limpe o filtro de papel com os 50ml adicionais, somente depois acrescente o pós de café. Limpar o filtro é importante para eliminar qualquer resíduo de papel e aquecer todo o conjunto de extração. Jogue fora a água desta etapa.
Passo 2 – Os primeiros 40% para Balanço entre Doçura e Acidez
Os primeiros 40% de água irão determinar o balanço entre doçura e acidez! Para o método básico, vamos adicionar, em cada etapa, três vezes o peso do café utilizado, ou seja 20g x 3 = 60ml de água.
Você pode utilizar as imagens como guia, nelas estão os pesos da água e o tempo acumulados, por isso, antes de iniciar o primeiro derrame de água, tare a balança (Peso 0) e inicie o cronômetro.
Então, para a primeira etapa, derrame 60ml de água sobre o pó. O tempo para a água passar por completo pelo pó deve ser de 45 segundos, desta forma, se passar mais rápido que isso, a moagem deve ser afinada um pouco, por outro lado, se demorar mais de 45s a moagem deve ser mais grossa. Encontrar a moagem certa é importante para o método 4:6, mas não se preocupe, acerte a moagem aos poucos nas próximas extrações.
Após os 45 segundos, derrame mais 60ml de água. Ao fim deste passo, teremos vertido 120ml de água com um tempo total de 1:30.
Segundo Tetsu, podemos ajustar esta etapa de acordo com o que pretendemos realçar, ou a doçura ou a acidez.
Aumentando a Doçura
Para realçar a doçura, reduzimos a quantidade de água vertida na primeira etapa, por exemplo, podemos reduzir para 50ml, o que levaria em torno de 38 segundos para esta etapa. Desta forma, a segunda etapa receberia 70ml, se tudo der certo, ao fim destas duas etapas teríamos os mesmos 120ml de água em 1:30 do método básico.
Aumentando a Acidez
Já para aumentar a acidez, inverteríamos estas quantidades, aumentando a primeira etapa para 70ml, como ilustra a imagem abaixo:
Passo 3 – Os 60% restantes para a Intensidade
Os 60% restantes são divididos em 3 etapas, cada uma com 60ml e em torno de 45 segundos cada. Estas 3 etapas vão determinar a intensidade do café. Este passo também pode ser ajustado para que se obtenha uma maior ou menor intensidade.
Diminuindo a Intensidade
Para um café mais suave, utilize um passo a menos que no básico, e aumente a quantidade de cada derrame para 90ml e tempo para 1:00.
Aumentando a Intensidade
Para aumentar a intensidade, ou seja, para um café mais forte, inclua uma etapa a mais neste passo além das 3 etapas do método básico. Desta forma, cada etapa ficaria com 45ml e um tempo de 30 segundos cada.
A extração deve terminar em torno dos 3:30, com 300ml de café. Agora é só servir e apreciar o resultado!
Tetsu Kasuya
Atualmente, Tetsu Kasuya atua em diversos países, incluindo o Japão, com atividades de coaching, consultoria e promoção e desenvolvimento de produtos. Ele também participa como juiz em competições, dedicando-se a treinar e incentivar futuros baristas!
Abaixo a apresentação campeã de Tetsu Kasuya no World Brewers Cup 2016, em Dublin, na Irlanda.
Em homenagem ao feito, a empresa Hario desenvolveu, em conjunto com Tetsu, a linha especial “Kasuya Model Series”.
Essa linha de produtos na cor preta foi desenvolvida para facilitar a reprodução do método 4:6.
Agora é contigo! Conte pra nós o que achou do seu café preparado no Método 4:6!
Bons cafés!
A Leva também melhora muito a estabilidade da temperatura da tradicional máquina de alavanca, graças a um inovador controle de temperatura chamado de PID. Os displays digitais trabalham com um conceito clean, com apenas as informações relevantes e simplificadas. Os detalhes transparentes também nos chamaram atenção, nos quais é possível visualizar os componentes internos da máquina. Pilotando a máquina Leva estavam Priscila Pinheiro e Verônica Belchior (que foi nossa primeira barista e hoje é referência quando o assunto é café)! O preço da Leva de 2 grupos está em torno de R$ 120.000,00, o modelo mais caro da feira.
