Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Aprender como os profissionais degustam café pode ser uma interessante ferramenta para elevar nossas percepções sobre o café que tomamos, além de ser uma atividade prazerosa para fazer em grupo, compartilhando e discutindo suas impressões com os amigos.

Também é uma importante forma de calibrar nossos sentidos para percebermos qualidades e principalmente defeitos em um café.

O protocolo que vamos desenvolver aqui é o da Associação de Cafés Especiais (Specialty Coffee Association). O termo correto é classificação de café ou, mais usual entre os profissionais, o termo em inglês, Cupping.

Apesar de nos basearmos no protocolo da SCAA, vamos simplificar o processo, mas sem perder a essência,  para que seja possível a replicação em casa, sem acesso aos equipamentos profissionais, como os medidores de cor de torra, por exemplo. Quem se interessar pelo assunto, pode acessar o protocolo na integra aqui.

Requisitos do Cupping

Antes de provar o café, é necessário preparar o ambiente, o café que será degustado e os utensílios necessários:

Preparação da Amostra

Torra

• O ideal é que se utilize café com a torra mais recente que for possível. Pelo protocolo da SCAA, torras entre 8 e 24 horas;
• O café deve estar armazenado em local fresco e escuro, mas não refrigerado ou congelado.

Medidas

A proporção ideal de café é de 8,25 gramas para 150ml de água. Determine o volume de água do copo ou xícara que está utilizando e corrija a proporção.

Preparação do Cupping

• O ideal é que o café seja moído imediatamente antes do cupping e não mais do que 15 minutos antes da infusão com a água quente. Se isto não for possível, as amostras devem ser cobertas e preparadas em no máximo 30 minutos após a moagem;
• O café deve ser pesado em grãos e somente depois moído;
• A moagem deve ser ligeiramente mais grossa que a moagem para coador;
• Se for fazer o cupping de mais de uma amostra de café, o moinho deve ser limpo para evitar a interferência de cafés diferentes. Moa uma pequena quantidade do café e descarte para garantir que não fique café de amostra anteriores nas partes internas do moinho. Tampe imediatamente a xícara com o pó para preservar os aromas, pode ser com um pires.

Infusão

• Utilizar água de boa qualidade, limpa e sem odor;
• Aqueça a água até 93°C e despeje sobre o café;
• A água quente deve ser derramada sobre o café até a borda da xícara. O tempo de infusão deve ser de 3 a 5 minutos, utilize um cronômetro.

Avaliação Sensorial

Na avaliação sensorial determinamos as diferenças entre as amostras provadas e seus perfis de sabores e aromas. Desta forma podemos apontar qual café nos agrada mais.

O objetivo é avaliar a qualidade de cada atributo de acordo com as experiências anteriores do avaliador.

Pontuação dos Atributos

A avaliação dos atributos é feita através de uma escala de pontuação, desta forma é possível comparar amostras em diferentes cuppings.

Formulário

Para auxiliar o avaliador a pontuar cada atributo, utiliza-se o Formulário de Cupping. Nele estão apresentados todos os atributos que deverão ser avaliados.

Os atributos avaliados são a Fragrância\Aroma, Uniformidade, Ausência de Defeitos, Doçura, Sabor, Corpo, Finalização ou Aftertaste e Equilíbrio. A pontuação de cada atributo de qualidade é somada subtraindo-se a pontuação dos defeitos, desta forma se obtém a pontuação total do café. Para cafés especiais, esta pontuação deve estar sempre acima dos 80 pontos.

Uma cópia do Formulário em português pode ser obtida aqui.

Avaliação dos Atributos

A seqüência de classificação de cada atributo baseia-se nas alterações da percepção do sabor causadas pela diminuição da temperatura do café à medida que esfria.

Passo 1 – Fragrância\Aroma

• Após 15 minutos da moagem, a fragrância do pó seco deve ser avaliada através do olfato, aproximando-se bem o nariz;
• Após a infusão da amostra descansar entre 3 a 5 minutos, a crosta que se forma deve ser quebrada com a colher de prova com 3 movimentos circulares de cima para baixo, enquanto a espuma correr na parte de trás da colher, o avaliador deve cheirá-la e aplicar a pontuação de acordo com sua avaliação;

Passo 2 – Sabor, Aftertaste, Acidez, Corpo e Equilíbrio

• Quando a mostra se aproxima dos 71°C, cerca de 8 a 10 minutos da infusão, a avaliação do líquido deve começar aspirando-se rapidamente para que se espalhe por toda a língua e palato. Com a temperatura ainda elevada, vapores estão na sua intensidade máxima, neste momento, Sabor e Aftertaste devem ser avaliados.
• Com a temperatura entre 70°C e 60°C, Acidez, Corpo e Equilíbrio devem ser avaliadas. Equilíbrio é a percepção do avaliador sobre a combinação e sinergia dos atributos anteriores.

Passo 3 – Doçura, Uniformidade e Limpeza de Xícara

• A medida que o café se aproxima da temperatura ambiente, abaixo dos 37°C, são avaliados a Doçura, Uniformidade e Ausência de Defeitos ou Xícara Limpa. Para estes atributos, são atribuídos 2 pontos para cada xícara, no máximo de 10 pontos, uma vez que o cupping profissional são avaliados 5 xícaras com a mesma amostra. Caso se esteja fazendo com menos xícaras, duas por exemplo, cada uma poderá receber 5 pontos.
• A avaliação deve terminar quando a temperatura se aproximar de 21°C. Neste momento o avaliador deve somar a pontuação de todos os atributos e anotar no formulário no campo “Total”.

Pontuação Individual

A pontuação individual de cada atributo do café é anotada na área correspondente, na caixa ao lado do nome. Esta pontuação corresponde à qualidade do atributo, e deve ser avaliada de acordo com a percepção e experiência do avaliador. Em Fragrância\Aroma, Acidez e Corpo, existe uma segunda escala para indicar a intensidade deste item sensorial. Cada atributo é descrito em detalhes abaixo:

Fragrância\Aroma

Os aspectos aromáticos do café são divididos em dois itens, a Fragrância, que é o cheiro do café moído seco e Aroma, quando está em infusão com a água. Este item é avaliado em 3 etapas, antes de colocar a água, cheirando o pó seco, no momento da quebra da crosta que se forma e ao longo do processo de cupping. É também definido a intensidade, tanto do café seco, quanto da quebra. A pontuação final do atributo será a média de todos os itens avaliados.

Sabor

Sabor é o principal componente de qualidade de um café. As notas atribuídas ao Sabor devem levar em consideração a intensidade, qualidade e complexidade de seu sabor e aroma. Ocorre imediatamente após o café ser espirado vigorosamente na boca afim de cobrir toda língua e palato.

A Roda de Aromas e Sabores da SCAA, ou SCAA Flavor Wheel, é uma ótima ferramenta para auxiliar o avaliador a rotular um aroma ou sabor que está em sua mente, mas carece de uma correspondência que possa ser utilizada para transmitir a informação.

Aftertaste

Aftertaste ou Retrogosto é o sabor residual que permanece na parte de trás da língua após o café ser engolido ou cuspido. É avaliado sua persistência e qualidade.

Acidez

A acidez pode ser descrita como brilhante, se agradável ou azeda, quando desagradável. A acidez contribui para a vivacidade do café, sua doçura e frescor, realçando os sabores de frutas frescas. É imediatamente percebida nas laterais da língua. Na avaliação também é definida sua intensidade. A pontuação deve ser dada de acordo com as características da acidez de acordo com a finalidade do café. Uma acidez elevada pode ser positivo para o método coado, mas agressivo para o espresso, por exemplo.

Corpo

A qualidade do corpo é baseado na sensação tátil do café na língua e palato. Amostras com corpo pesado tentem a receberem uma pontuação maior devido à presença de mais sólidos insolúveis (coloides) e sacarose.

Equilíbrio

Equilíbrio é a avaliação dos atributos Sabor, Aftertaste, Acidez e Corpo combinamos e a percepção que eles, em conjunto, causam no avaliador. Se estes atributos não estiverem em sintonia, deve ser atribuído uma nota mais baixa.

Doçura

Este atributo refere-se à sensação agradável de sabor do café proveniente da doçura de certos carboidratos presentes. O oposto de doçura, neste contexto, seria o azedo e adstringência. É atribuído 2 pontos por xícara, num total de 10 pontos.

Ausência de Defeitos ou Xícara Limpa

Neste item é avaliado interferências negativas desde o primeiro momento em que o café é provado até sua ingestão ou eliminação. Qualquer sabor proveniente de defeitos é avaliado e irá rebaixar sua nota. Também é atribuído 2 pontos por xícara, no máximo de 10 pontos.

Uniformidade

Uniformidade refere-se à consistência nas diferentes xícaras da mesma amostra. Caso uma xícara apresente sabores e aromas levemente diferentes, a amostra não estaria uniforme, atribuindo-se nota 0 na xícara desuniforme.

Final ou Nota Geral

A pontuação Final, ou Nota Geral é a percepção global das qualidades do café atribuídas pelo provador. Um café que atendeu as expectativas deverá receber uma pontuação alta. Um café com muitos aspectos positivos, mas com algum atributo deficiente deverá receber uma pontuação menor. Aqui, o avaliador faz sua classificação pessoal atribuindo sua nota.

Defeitos

Defeitos são sabores negativos que depreciam a percepção de qualidade do café. Existem duas classificações de defeitos, um quanto à intensidade e outro quanto à quantidade. Um defeito leve geralmente é percebido através dos aromas, recebe pontuação 2. Já os defeitos considerados fortes, recebem 4 pontos. Defeitos fortes são sabores desagradáveis, geralmente sabores de borracha, fermentados, sabores fenólicos ou azedos. A pontuação é multiplicada pelo número de xícaras onde o defeito foi identificado pela sua intensidade, 2 para leve ou 4 para forte.

Pontuação Final

A pontuação final é calculada somando-se a pontuação individual de cada atributo e anotado no campo “Total” do formulário. Os defeitos são, então, subtraídos deste total, desta forma se obtêm a pontuação final do café, conforme tabela abaixo:

Conclusão

Conhecer os métodos utilizados pelos profissionais desperta em nós, consumidores comuns, a atenção à qualidade do café que estamos consumindo, além de treinar nosso paladar e olfato para identificar problemas e defeitos. Não é raro encontrar, por exemplo, cafés que estampam a nomenclatura “Especial” em seus rótulos, mas que estão longe de atingir tal pontuação.

Um consumidor bem informado e treinado certamente não será enganado!