Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Aprendemos desde cedo, seja na casa dos nossos pais ou avós, a preparar café, seguindo os métodos, receitas e proporções, conforme a tradição da família.  Entretanto, ao contrário da época de nossos pais e avós, hoje temos acesso à cafés de maior qualidade, são cafés da Terceira Onda, torrados artesanalmente, de origem específica e de sabores e aromas altamente ricos e complexos. Os cafés mudaram, se tornaram mais delicados, com torras mais claras, o que exige que se adote certos cuidados para que se obtenha uma boa extração, que potencialize seus atributos e evite os erros mais comuns quando se evolui de um café comercial, torrado ao extremo, para um café especial de alta qualidade.

Selecionamos algumas dicas essenciais, utilizadas pelos profissionais baristas para que você possa ter uma experiência sem frustrações.

A Escolha do Café

A melhor dica é preferir as micro torrefações artesanais da “Terceira Onda do Café” às grandes marcas. Em geral, as micro torrefações focam totalmente em cafés de alta qualidade, prospectando e trazendo os melhores cafés especiais a cada nova safra. O processo de torra é mais controlado, utilizando um perfil de torra ideal para cada grão, feito em pequenas quantidades.

• Cafés Arábica possuem maior potencial para a alta qualidade. Procure pela informação “100% Arábica” na embalagem.

• O termo “Café Especial” indica um café acima de 80 pontos na escala da Specialty Coffee Association, considerado os melhores do mundo.

• Compre cafés com a torra mais recente possível. Depois de torrado, o café perde aromas e sabores muito rapidamente.

• Torras escuras podem mascarar defeitos do grão. Para os cafés Especiais, em geral, se utiliza torras médias à claras para valorizar os aromas e sabores.

• Prefira o café em grãos e moa somente a quantidade que for utilizar no seu preparo.

• Prefira embalagens que possuam a válvula aromática. Esta válvula é importante na manutenção da qualidade por mais tempo.

Métodos de Preparo

Vivemos hoje uma nova revolução na forma de prepar café. Os japoneses tem investido, com muita criatividade, no desenvolvimento de novos métodos e vem tornando o ritual de tomar café parecido com o milenar ritual do chá. Os métodos abaixo possibilitam os melhores resultados:

Chemex

Utiliza um elegante recipiente de vidro com funil incorporado onde se apoia o filtro de papel que é mais fino que o normal. Utiliza moagem média a fina.

Hario V60

Desenvolvido pela japonesa Hario, este porta filtro possui angulação de 60°, estrias em espiral e um grande orifício para um melhor fluxo do café. Utiliza moagem média a fina.

Kalita

Similar ao Hario V60, possui a base plana para permitir uma infusão mais uniforme do café. O maior diferencial é o filtro de papel  com 20 ondulações que ajudam a isolar a infusão da parede do coador e evitar perda de calor, aumentar a área de coagem e melhorar o fluxo. Moagem média a fina.

Sifão

A ideia do sifão é utilizar duas câmaras onde pressão de vapor e vácuo produzem café. É um método trabalhoso, mas que produz um café limpo. Use moagem média.

FrenchPress (Prensa Francesa)

Utiliza um pistão com uma malha de aço inox que, pressionando a mistura de pó e água, extrai o café preservando seus óleos. Requer uma moagem mais grossa.

Aeropress

Inventado por um americano, o Aeropress é um método rápido e prático. Um êmbolo pressiona água e o pó por um filtro de papel. É o preferido dos profissionais juntamente com o Hario. Moagem média a grossa.

Moka (Cafeteira Italiana)

Por ser acessível, prática e por produzir ótimos resultados é a queridinha de muitos. Utiliza uma câmara com água, que ao ferver, atravessa o pó e efetua sua extração em outra câmara superior. Use moagem média.

Proporções e Medidas

Você pode partir de uma medida padrão, mas pode e deve fazer experiências e encontrar a proporção que mais agrade para cada tipo de café escolhido. Dica: uma balança de precisão é utensílio imprescindível.

Proporção 1/16

Utiliza uma parte de café para 16 partes de água.

Exemplos:
1 Xícara (200ml): Utilizar 12,5g de café.
2 Xícaras (400ml): Utilizar 25g de café.

Proporção 1/14

Utiliza uma parte de café para 14 partes de água.

Exemplos:
1 Xícara (200ml): Utilizar 14,3g de café.
2 Xícaras (400ml): Utilizar 28,6g de café.

A Água é Importante

A água corresponde à 99% do café e tem grande influência no resultado final. Evite utilizar água da torneira, pois impurezas contidas nela irão passar para o café. Prefira água filtrada ou mineral e nunca ferva. A temperatura ideal é de 93°C, abaixo dessa temperatura os óleos essenciais presentes no café poderão não ser extraídos resultando em um café fraco e subextraído. Acima desta temperatura o resultado pode ser de forte amargor.

Saiba mais sobre água em: A água também interfere no café

O Segredo dos Profissionais

Blooming

Utilize uma pequena porção de água para umedecer o pó e aguarde de 20 a 30 segundos para continuar. Este processo ajuda na liberação de CO² e de compostos aromáticos.

Filtros de Papel

Os filtros de papel contém impurezas que interferem negativamente. Antes de colocar o pó, passe água quente por ele e a descarte.

Água

Adicione o restante da água de forma delicada fazendo movimentos circulares. Nunca mexa com colher.

Tempo

O tempo ideal de extração é de 3 a 4 minutos, mais que isto ocorrerá extração em excesso de cafeína, causando amargor indesejado.

Aplicativos para Café

Baristame

Existem muitos aplicativos disponíveis para Smartphones e Tablets sobre café, mas são poucos os que merecem destaque. O nosso preferido é o Baristame, App muito bem feito e com bom nível de maturidade. Ele reúne informações sobre origens do café, moagens, água e métodos, além de um guia passo-a-passo na hora do preparo com controle de proporções e timers para marcar o tempo de cada fase do método. É necessário uma balança de precisão para uma experiência completa. O Baristame possui uma boa versão Free e outra paga. Não há versão para iOS, entretanto, encontramos um similar, é o Coffee Time!

Acaia Coffee

O Acaia Coffee é um App que se comunica, via Bluethoot, com as balanças de precisão Acaia. Nele é possível acompanhar cada detalhe da extração através de gráficos em tempo real. É o Gadget do momento, e sonho de consumo de muitos apaixonados por café como nós. Custa cerca de R$ 650,00 mas infelizmente não está disponível no Brasil.

Disponibilizamos uma versão destas dicas em um Poster de alta resolução em PDF. Você pode seguir as dicas e compartilhar com os amigos. Baixe aqui e bons cafés!