A Quarta Onda do Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A Terceira Onda do Café vem resgatando os rituais e tradições dos métodos manuais nas cafeterias, que cada vês mais ganham o espaço do espresso. A tendência se fortalece cada vez mais com o ressurgimento de métodos antigos, como o Sifão (primeira patente do ano de 1830) e Chemex (inventada por  Peter Schlumbohm em 1941) por exemplo, e a invenção de novos métodos, como a Kalita Wave e Clever.

Leia: A Terceira Onda do Café

 

Com a popularização destes métodos, um movimento secundário à Terceira Onda ganha força, é a difusão destes métodos, juntamente com suas técnicas de extração, para os lares dos entusiastas do café. É o que seria A Onda 3.5 do Café.

A Onda 3.5 do Café

Na Onda 3.5, o domínio das técnicas, bem como equipamentos e acessórios, passam a ser dominadas pelos consumidores finais e não mais apenas pelos profissionais baristas. Cada vez mais as pessoas investem em novos métodos, balanças de precisão, cronómetros, moinhos e vários acessórios que auxiliam a extração ideal. Surgem nas casas os “cantinhos do café” ou  Coffee Stations. Entusiastas se reunem e discutem as extrações, fazer degustação de cafés de diversas origens e compartilham conhecimento. A Terceira Onda do Café então, rompe as fronteiras das cafeterias e chega aos lares!

Coffee Station.
Coffee Station.

A Quarta Onda do Café

É neste sentido de popularização do conhecimento e expansão para além dos pontos comerciais, que acreditamos estar surgindo a Quarta Onda do Café. O que seria um complemento à Onda 3.5 começa a ganhar força lá fora, principalmente nos EUA, e que já chama a atenção da indústria.  É a Torra de Café em Casa ou Home Roasting!

Torrador manual Hario.
Torrador manual Hario.

O Home Roasting se caracteriza pela torra de café verde em pequenas escalas para consumo próprio, tanto em equipamentos especialmente desenvolvidos ou métodos improvisados, como pipoqueiras ou até mesmo em panelas e frigideiras por exemplo.

Equipamentos de Torra

A indústria começa a desenvolver soluções para o Home Roasting. Vários modelos, formatos e tamanhos de torradores pessoais começam a surgir. A americana Behmor (http://behmor.com) é uma das pioneiras. Seu torrador Behmor 1600 Plus tem capacidade para torrar 450g por vez, possui controle de temperaturas, termometros e timers, conta também com um sistema que reduz a emissão de fumaça.

Behmor 1600 Plus
Behmor 1600 Plus

Outra fabricante americana que produr este tipo de torrador é a Hottop (https://www.hottopusa.com/) com modelos que torram entre 225g e 300g.

Um método muito conhecido por aqui é o bolinha. Torrador caseiro que pode ser colocado sobre o fogão para a torra de café. É bastante utilizada pelos adeptos do Home Roasting por ser prático e barato. Controlar o ponto de torra pode ser um pouco difícil, por ser fechado, impossibilitando o controle da cor. Existe até um forum sobre café discutindo o uso do bolinha, http://forum.clubedocafe.net/topic/840-torrador-bolinha/ .

Torrador bolinha.
Torrador bolinha.

Para quem está interessado em se aventurar no Home Roasting, conhecimento é fundamental. É preciso compreender o processo de torra, suas fases, variáveis que interferem no resultado, mudanças fisico-químicas, etc, para se obter um bom resultado. Experiência também é um importante fundamento para bons resultados, aprender com os erros e provar sempre cada torra e registrar os resultados vão garatir sempre melhores resultados à frente.

Leia também: A Ciência da Torra

 

Sempre atento aos movimentos e tendências do mundo do café, nós procuramos apoiar o que acreditamos ser algo positivo, e o Home Rosting é algo que dá liberdade ao consumidor, além de disseminar o conhecimento, antes nas mãos apenas dos especialistas. Pode parecer contrassenso uma torrefação de cafés especiais, como nós, apoiar este movimento, mas nossa missão maior é garantir que as pessoas tenham ótimas experiências e momentos de prazer em torno do café, seja comprando ou torrando seu próprio grão!

Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.
Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.

Neste sentido, nós estamos lançando nossos pacotes de café verde, voltados para o mercado de Home Roasting. São pacotes de 300g, que é uma quantidade que consideramos ideal para a maioria dos torradores caseiros. Para conhecer os grãos disponíveis eadquirir seu pacote, basta entrar em contato conosco, conato@buenavistacafe.com.br!

A Quarta Onda do Café, pelo menos o que acreditamos ser um movimento neste sentido, expande as possibilidades de nossas experiências com o café uma vez que nos permite, de fato, ter o controle absoluto sobre o que estamos consumindo. Também é uma oportunidade para entender mais sobre os processos envolvidos na cadeia cafeeira, sim, para quem está interessado em entrar nesta Onda, o estudo será fundamental! Garantimos, por experiência própria, que o prazer será proporcional ao conhecimento adquirido!

Boas torras!

Um Tour pelos cafés de Cartagena, Colômbia

Cartagena é um dos principais destinos turísticos da Colômbia, país conhecido pela qualidade de seus cafés de montanha. A cidade, que é patrimônio mundial pela Unesco, é um microcosmos da Colômbia em relação aos movimentos do mercado de cafés.

Leia: A Terceira Onda do Café.

Fomos conhecer algumas cafeterias que estão iniciando o conceito de Terceira Onda do Café por lá, além de visitar as lojas da famosa marca da federação nacional dos produtores de café, a Juan Valdez.

Época Café

Época Café
Época Café

Caminhando pelas ruas da cidade amuralhada é possível ser levado pelos aromas de café sendo torrados até a bela cafeteria Época Café. Um pequeno torrador é o responsável pelos aromas, dentro e fora da cafeteria. Com certeza não é o torrador principal, mas cumpre bem o seu papel de demonstrar a torra de café aos turistas bem como espalhar o aroma pelas redondezas.

torrador epoca
Pequeno torrador do Época Café.

A cafeteria tem decoração em estilo clássico e fica localizada numa casa branca muito bem preservada. Conta com um menu completo, com vários métodos de preparo como Chemex, Hario V60, Frenchpress, Sifão, Aeropress e a Fretta, para cafés gelados ou Cold Brew. Tomamos uma Chemex, feita na nossa mesa por uma das baristas, sempre nos informando sobre os processos e características que iríamos encontrar no café. O café estava bem fresco, com sabores complexos e acidez muito sutil, um bom café!

Época Café
Decoração clássica do Época Café

O Época Café ainda conta com espressos e cappuccinos preparados numa La Pavoni de 2 grupos do ano de 1956 e restaurada pelos donos.

Café Del Mural

Localizado numa estreita rua do fervilhante bairro de Getsemaní, encontra-se o Café Del Mural. Com decoração bem descolada, o Café Del Mural conta com um laboratório de cafés com vários métodos.  Aqui o forte não são os espressos e sim os métodos da terceira Onda, a casa conta apenas com uma pequena máquina de espresso, mas é bem completa nos demais métodos.

Logo na entrada encontra-se um imponente torrador. O simpático dono, David Arzanus, nos conta que na Colômbia é extremamente difícil conseguir comprar cafés Especiais (acima de 80 pontos na SCA) por conta da forte política de exportação do país. Apenas 5% de toda a produção de Especiais ficam para consumo interno, o que torna o acesso à este tipo de grão impossível para as pequenas marcas.

Juan Valdez

A Juan Valdez é um exemplo organização, marketing e promoção dos cafés do país. Comandada pela federação nacional dos cafeicultores da Colômbia (FNC), a Juan Valdez é uma empresa de capital aberto e conta com uma enorme cadeia de lojas presentes em toda América Latina, EUA, Espanha e alguns países da Ásia.

Baristas em ação, Juan Valdez
Baristas em ação, Juan Valdez

Apesar de tratar-se de um conceito de fast food, percebe-se a dedicação em oferecer bons cafés aos consumidores. Aqui o forte são as bebidas geladas chamadas de Nevados. Mas também é possível encontrar os novos métodos da Terceira Onda.

Um conceito também da Terceira Onda são os novos cafés Single Origin da rede. Trata-se de cafés de diferentes origens, representando cada região produtora da Colômbia como a região de Tolima, Santander, Cauca, Nariño, Sierra Nevada, Huila e Antioquia, cada um com perfis de sabores e aromas próprios.

Novos cafés Single Origin
Novos cafés Single Origin

Nas lojas também é possível comprar canecas, xícaras, cafés liofilizados, copos térmicos e até roupas da marca.

A Colômbia produziu no último ano 14,312 milhões de sacas de arábica, destes, apenas 5% ou 716 mil sacas de 60Kg são direcionados ao mercado interno. Este número é insuficiente para abastecer as pequenas torrefações da Terceira Onda no país, de fato, é difícil encontrar cafés Especiais ou “De Especialidad” como dizem por lá. Nos locais onde fomos, as pessoas não estão muito habituadas com as terminologias da SCA (Specialty Coffee Association) e não sabem dizer as pontuações dos cafés, pois o acesso a esses grãos é extremamente limitado.

Nós brasileiros podemos nos sentir privilegiados em poder contar com pequenas marcas, como o Buenavista Café, que se esforça em estabelecer parcerias diretamente com os produtores, a fim de oferecer os melhores grãos produzidos aqui para seus clientes.

Gostamos muito dos cafés que tomamos por lá e, seguindo a tendência do aumento do consumo interno de cafés de alta qualidade, em breve estes cafés estarão disponíveis em novos locais e por novas marcas artesanais.

Então prepare suas malas e embarque nessa aventura cafeinada!

Desenvolvendo um Perfil de Torra

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A torra de café por perfil, ou curva de temperatura, é um método que vem ganhando espaço em relação ao controle visual de cor por proporcionar maior precisão e repetibilidade de um mesmo padrão de torra. Os resultados obtidos são lotes homogêneos, maior controle de qualidade e possibilidade de ajustes finos para potencializar os atributos de qualidade de um grão.

Perfil ou Curva de Temperatura

Mas o que é um perfil de torra? Um perfil nada mais é que um gráfico relacionando o tempo e a temperatura, onde o eixo horizontal representa o tempo, geralmente feito a cada 60 segundos ou 30 segundos para gráficos mais precisos, e o eixo vertical apresentando a temperatura interna dos grãos. A curva ou perfil é a linha que liga os pontos de Minuto x Temperatura no gráfico e representa a evolução da temperatura interna dos grãos desde a hora em que entram no tambor de torra até o momento em que são despejados na bandeja de resfriamento, interrompendo assim o processo de torra.

Representação gráfica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo - período de 60 segundos)
Representação gráfica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo – período de 60 segundos)

Além da temperatura e tempo, a torra por perfil também possui uma terceira variável, o fluxo de ar. O ajuste do fluxo de ar no tambor proporcionará alterações na curva de torra, aumentando ou diminuindo a progressão da temperatura.

Variáveis da Torra por perfil

Temperatura

Em geral, as torras por perfil se iniciam entre 140ºC e 170ºC, neste ponto não há regra, cabe ao mestre torrador definir uma melhor temperatura inicial, de acordo com o equipamento e o grão utilizado. Após a entrada dos grãos em temperatura ambiente no tambor de torra, a curva irá apresentar uma queda até que a temperatura dos grãos e do ar interno do tambor se iguale, este ponto é chamado de temperatura de fundo ou turning point. A seguir, com os grãos absorvendo calor se inicia a curva ascendente de temperatura até atingir o ponto desejado ou temperatura final. A temperatura final possui grande influência no resultado sensorial da bebida, temperaturas muito elevadas produzirão cafés com altas taxas de carbonização resultando em bebidas amargas, sabor de queimado, nenhuma acidez e pouco corpo, por outro lado, temperaturas finais muito baixas produzirão cafés subdesenvolvidos, acidez agressiva, baixa doçura e alta adstringência.

A progressão da temperatura ou rampa de temperatura aumenta seguindo determinada taxa, de acordo com o controle da chama utilizada, chama maior, maior taxa de aumento, menor chama, menor taxa. Esta taxa, também chamada de RoR de sua sigla em inglês Rate of Rise, também tem influência direta no perfil, uma RoR baixa significa maior tempo de torra e vice versa. No início da torra, temos uma RoR negativa até que a temperatura dos grãos e tambor se igualem chegando ao turning point, a partir daí a RoR segue positiva até o fim. Uma RoR de 7ºC em 60 segundos, significa que os grãos aumentam 7ºC de temperatura a cada minuto da torra, como ilustrado na figura abaixo (campo “ºC Média”).

Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a ºC Média, ou Rate of Rise (RoR)
Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a ºC Média, ou Rate of Rise (RoR)

A RoR pode variar de acordo com a chama utilizada, a massa térmica ou o peso da carga de grãos utilizada, umidade dos grãos, temperatura ambiente e temperatura do torrador (totalmente aquecido ou primeiras torras). Uma RoR muito baixa poderá produzir cafés “assados” ou flats, defeitos onde os compostos aromáticos não foram bem desenvolvidos. Um RoR alta, não necessariamente produzirá melhores resultados. O trabalho do mestre torrador deve ser de encontra o RoR ideal para cada grão, por exemplo, um RoR alto no início da torra pode desenvolver melhor a acidez, enquanto um RoR baixo pode ajudar a desenvolver a doçura. Tudo vai depender do grão utilizado e a finalidade ao qual será destinado, seja para o espresso ou métodos da Terceira Onda.

Leia também: A Ciência da Torra

 

A RoR deve ser ajustada sempre que a torra atingir o momento do primeiro Crack, ou ruptura da estrutura celular dos grãos, uma vez que o aumento da RoR nesta fase poderia gerar cafés com carência de doçura. Ajuste-a sempre com pequenas mudanças na chama, uma vez que a resposta não é imediata.

Tempo

O tempo corresponde ao eixo horizontal pelo qual o perfil se desenvolve e é iniciado assim que o café é despejado no tambor de torra. O tempo para atingir a temperatura final pode variar de acordo com o tamanho do torrador, carga, umidade do grão e a RoR. O tempo está relacionado ao amargor e acidez de um café e também pelo desenvolvimento dos compostos aromáticos. Uma torra rápida demais pode produzir cafés com alta adstringência, acidez agressiva e notas que lembram palha, juta e amendoim. Torras com tempo elevado podem produzir cafés flats ou “assados”, com pouco desenvolvimento de aromas, sabores, doçura e complexidade.

Fluxo de Ar

O fluxo de ar durante a torra é controlado manualmente ou via software embarcado, através de válvulas que regulam a entrada de ar externo que é sugado por motores para dentro do tambor de torra. Torradores que não possuem fluxo de ar produzem cafés defumados ou com sabores e aromas de fumaça e cinzas, o que também pode ocorrer quando o fluxo de ar é mínimo, a torra desta forma é feita por altos níveis de condução, ou seja, pela troca de calor diretamente através do contato das paredes do tambor para o café. Já para fluxos muito altos de ar (altos níveis de convecção), ocorre uma desidratação acentuada dos grãos diminuindo o rendimento, ou seja, o peso final do café produzido, além de apresentar baixa doçura.

É possível ajustar o fluxo de ar durante a rampa de temperatura para objetivos diversos. Ao aumentar o fluxo de ar, a RoR tem um aumento inicial uma vez que o ar adicionado rapidamente funcionará como combustível para a chama, logo depois apresentará uma estabilização e diminuição da RoR por conta do ar externo mais frio. Por isso, não é recomendável aumentar o fluxo de ar durante o primeiro Crack para que a RoR não aumente e comprometa o desenvolvimento da doçura, já que em geral, as torras são finalizadas logo após o primeiro crack, talvez aumentar o fluxo 1 ou 2 minutos antes seria o mais indicado.

Fluxo de Ar em um torrador
Fluxo de Ar em um torrador

O fluxo de ar não deve ser utilizado para controlar a rampa de temperatura ou RoR. A maneira e intensidade em que é utilizada dependerão do equipamento, grão e resultado que se quer obter. Cabe ao mestre torrador determinar, através de experiências, qual será a configuração do fluxo de ar para cada perfil. Outra função do fluxo de ar é retirar fumaça, vapor e películas prateadas (silverskin) do tambor de torra.

Sistemas de Controle de Torra por Perfil

Em muitos casos, o controle de torra é feito através de planilhas. O Buenavista Café desenvolveu um aplicativo para controle de torras por perfil de maneira didática e que facilita muito todo o processo. Com ele é possível determinar o RoR (ºC Média), a projeção da temperatura para o próximo minuto, a diferença ou gap para o perfil modelo. Também é possível utilizar um perfil já desenvolvido como modelo durante a torra. Além do perfil de torra, ele conta também com cadastro de produtores, lotes de cafés e cupping padrão SCA (Specialty Coffee Associate). É possível solicitar uma cópia pelo e-mail contato@buenavistacafe.com.br. Acompanhe abaixo uma torra através do sistema.

 

Desenvolva seu Perfil

Com base nas informações das variáveis e como cada uma influencia o resultado final na xícara, estabeleça uma temperatura final adequada para o grão que irá torrar. Isto pode ser feito torrando pequenas amostras em diferentes temperaturas finais, anote cada parâmetro, como perda de peso em %, tempo e temperatura final e o perfil sensorial.  Após provar cada amostra, determine a temperatura final e o tempo para alcançar esta temperatura. Determine a RoR e o fluxo de ar em cada fase da rampa para potencializar atributos desejáveis e amenizar os indesejáveis. Para cada torrador, quantidade e grão utilizado, deve ser desenvolvido um novo perfil. Tenha consistência durante o processo torrando sempre a mesma quantidade e provando cada lote. Faça sempre uma reavaliação e ajuste o perfil se necessário.

Benefícios da Torra por Perfil

A torra por perfil apresenta muitos benefícios em relação a torra por cor. Ao elaborar um perfil de torra, o mestre torrador tem maior controle sobre os atributos do grão e é capaz de potencializar as qualidades e amenizar pontos negativos, como uma acidez excessiva por exemplo. Após a definição de um perfil, o mestre de torra pode delegar a função para outras pessoas, seguindo o perfil pré-determinado. Através do perfil, é possível obter um café exclusivo, mesmo que outras pessoas trabalhem com o mesmo grão, além disso, é construída uma base de dados, fundamental para o conhecimento preciso do grão e de suas diversas origens.

Let’s Roast!

Regiões Produtoras do Brasil e suas características

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Que o Brasil é o maior produtor de café nós já sabemos, mas em quais regiões do país são produzidos os grãos de café que abastecem o mundo todo e também chegam até as nossas xícaras?

O café chegou ao Brasil em meados de 1720, através de uma expedição à Guiana Francesa, comandada pelo então governador do Grão-Pará (atualmente as regiões do Maranhão, Amazonas e Pará), João da Maia Gama. Com ordens expressas de conseguir algumas mudas de café, ficou incumbido ao Sargento-Mor, Francisco de Mello Palheta, a execução do plano de conseguir as mudas à qualquer custo, mesmo que clandestinamente. História ou lenda, expulso da Guiana sem as mudas, Palheta conseguiu algumas sementes através da esposa do governador da Guiana, que havia se apaixonado por ele. Mas isso é assunto para um outro Post.

O café, a despeito da forma com que entrou no país, expandiu-se rapidamente graças ao clima favorável, e passou a ocupar um lugar de destaque na geração nacional de riquezas. A cultura desenvolve-se por várias regiões, passando por Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Paraná, mas foi em São Paulo, no Vale do Rio Paraíba, em 1825, que essa atividade deu origem a um novo ciclo econômico no país.

A expansão do café no Brasil.
A expansão do café no Brasil.

Arábica x Robusta

O Brasil produz ambas as variedades comercialmente produzidas, Arábicas e Robustas (conhecido também por Conilon). Juntas, a produção nacional estimada em  2016 segundo a ICO (International Coffee Organization) foi de 55 milhões de sacas de 60Kg.

A área plantada do café arábica no país soma 1,78 milhão de hectares, o que corresponde a 81% da área existente com lavouras de café.

Produção em hectares. Fonte Conab 2017.
Produção em hectares. Fonte Conab 2017.

No Espírito Santo está a maior área plantada de Conilon do país, 266,47 mil hectares, seguido de Rondônia, com 83,34 mil hectares e logo após, a Bahia, com 49,12 mil hectares, concentrada na região do atlântico. Os três estados concentram 93,4% da área cultiva no país, sendo o Espirito Santo responsável por 62,4% da área total.

Produção em hectares. Fonte Conab 2017.
Produção em hectares. Fonte Conab 2017.

Regiões

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Minas Gerais

Minas Gerais concentra a maior produção mundial de arábica do país com 24,04 milhões de sacas de arábica anual e 334,1 mil sacas de conilon.

1) Sul de Minas

O clima e o relevo favoráveis, aliados a uma produção artesanal da bebida, são os segredos da premiada região. No sudoeste dessa região, há cidades produtoras, como Guaxupé, que tem a maior cooperativa do Brasil, a Cooxupé, e as cidades de Varginha e Três Pontas. O Sul de Minas tem temperatura amena entre 18ºC e 20ºC e altitudes elevadas de até 1.400 metros. Tornou-se um dos principais produtores de cafés especiais do Brasil. Os grãos produzidos em sua região Sudoeste possuem corpo médio, acidez alta, adocicado, com notas florais e cítricas e nas áreas de montanha, corpo aveludado, acidez alta, adocicado, com notas de caramelo, chocolate, amêndoa, cítricas e frutadas. O Sul de Minas é responsável pela produção de 13.219 mil sacas de arábica.

2) Região Mantiqueira de Minas (Indicação Geográfica)

mantiqueira de minas Situada na face mineira da Serra da Mantiqueira, no sul do estado de Minas Gerais, está a região da Mantiqueira de Minas. Com uma tradição secular na produção de cafés de qualidade, a Mantiqueira de Minas é hoje uma das regiões mais premiadas do Brasil. Em 2011, foi reconhecida como Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP), pela sua tradição e reputação mundial em produzir cafés especiais com um perfil sensorial altamente diferenciado. Esses são cafés raros e surpreendentes, refletindo a combinação de um terroir único e do saber fazer local que busca continuamente a excelência. Produz 1.340 mil sacas ao ano.

Entre os municípios destaca-se Carmo de Minas, uma pequena cidade que conquistou muitos prêmios, considerada a “Capital Mundial dos Cafés Especiais”. Outras cidades na região que se destacam em produção são Conceição das Pedras, Paraisópolis, Jesuânia, Lambari, Cambuquira, Cristina, Dom Viçoso e Pedralva. Os grãos Cereja Descascado (Via úmida) possuem notas cítricas e florais, corpo cremoso e denso, acidez cítrica com intensidade média alta, doçura alta e finalização longa, já os Naturais (Via seca) possuem acidez média-alta cítrica, floral, frutado, corpo cremoso e denso, acidez média-alta e doçura alta.

3) Chapada de Minas

A mais nova fronteira de Minas Gerais, explorada para o plantio de café, é a Chapada de Minas, no Vale do Jequitinhonha, onde está a cidade de Capelinha, que concentra parte importante da produção local. Entre as cidades produtoras estão também Angelândia, Montes Claros e Buritizeiro. Grãos produzidos aqui possuem como características o aromas de caramelo, frutas passa, corpo denso, acidez cítrica com notas de capim limão. Atualmente produz 602,9 mil sacas, sendo 486 mil sacas de café arábica e 116,9 mil sacas de conilon.

4) Matas de Minas

matas de minasA Região das Matas de Minas é uma origem produtora
de cafés especiais, composta por 63 municípios, como Diamantina, Presidente Kubitschek, Manhuaçu, Ervália, Araponga e Viçosa.
Está situada em uma área de Mata Atlântica, no leste do
Estado de Minas Gerais. Produz 6.578,2 mil sacas, sendo 6.361 mil sacas de café arábica e 217,2 mil sacas de conilon. Como características sensoriais, destacam-se o sabor adocicado com notas cítricas, de caramelo e chocolate, aroma intenso com notas florais à cítricas e corpo elevado, acidez delicada e equilibrada e finalização persistente.

5) Cerrados de Minas

Os cafés do Cerrado de Minas Gerais são caracterizados pela bebida fina, corpo forte e excelentes aroma e doçura. São produzidos em altitudes entre 800m e 1.200m. A região tem estações bem definidas com verões quentes e chuvosos seguidos por invernos secos e frios. Ou seja, o clima ideal para o cultivo de cafés naturais de alta qualidade. O padrão climático do Cerrado é singular e ajuda a produzir excelente cafés Arábica processados por via natural (secos ao sol). A florada é concentrada, o amadurecimento é uniforme e é acompanhado por bastante luminosidade, ajudando a fixar aroma e doçura.

6) Cerrado Mineiro (Denominação de Origem)

regiaocerradomineiroO fruto começou a ser cultivado na região tardiamente, na década de 1970, por agricultores paranaenses que fugiam das geadas e paulistas que enfrentavam o problema de nematoide. Na época não havia tecnologia que permitisse plantar na região. Por meio da calagem (técnica que corrige a acidez do solo) e da irrigação, o cultivo em grande escala tornou-se possível. Os cafeicultores também investiram na qualidade e foram pioneiros na produção do café especial, com origem e qualidade garantidos. O Cerrado Mineiro apresenta clima seco durante o período da colheita, o que faz com que o café sofra menos com a umidade depois de colhido. A região, que abrange 55 municípios localizados no Triângulo, Alto Paranaíba e Noroeste de Minas, conquistou a Denominação de Origem em 2013 e foi a primeira de café do país a receber este reconhecimento. As principais cidades produtoras são Patrocínio, Monte Carmelo, Araguari, Patos de Minas, Campos Altos, Unaí, Serra do Salitre, São Gotardo, Araxá e Carmo do Paranaíba. As principais características do café produzido nesta região são o aroma intenso, com notas de caramelo e nozes, acidez delicada e cítrica, encorpado, sabor doce com notas de chocolate e finalização longa duração. Produz 5.000 mil sacas ao ano.

São Paulo

Ao todo, o estado de São Paulo produz cerca de 4,33 milhões de sacas ao ano e tem como principais regiões produtoras a Alta Mogiana, que se prolonga além da fronteira com Minas Gerais, Mogiana, Média Mogiana, Marília e Garça e Ourinhos e Avaré.

7) Alta Mogiana (Indicação Geográfica)

alta mogianaTradicional produtora de cafés, congrega quinze municípios paulistas como Altinópolis, Batatais, Buritizal, Cajuru, Cristais Paulista, Franca, ltirapuã, Jeriquara, Nuporanga, Patrocínio Paulista, Pedregulho, Restinga, Ribeirão Corrente, Santo Antônio da Alegria e São José da Bela Vista, e oito municípios mineiros, Claraval, Capetinga, Cassia, Ibiraci, Itamogi, Sacramento, São Sebastião do Paraíso e São Tomas de Aquino, distribuídos em meio aos polos cafeeiros de Franca, Pedregulho (um dos municípios mais altos do estado) e Altinópolis. Os cafés produzido aqui possuem aroma marcante, frutado com notas de chocolate e nozes, corpo cremoso aveludado, acidez média e muito equilibrada e finalização prolongada com uma doçura de caramelo e notas de chocolate amargo.

8) Mogiana

A bebida produzida nesta região é bastante encorpada, com aroma frutado e sabor suave e adocicado. Uma das mais tradicionais regiões produtoras de café Arábica, a Mogiana está localizada ao norte do estado de São Paulo, com cafezais a uma altitude que varia entre 900 e 1.000 metros. A temperatura média anual é bastante amena em torno de 20°C. A região produz somente café da espécie Arábica, sendo que as variedades mais cultivadas são o Catuaí e o Mundo Novo.

9) Média Mogiana

Nesta região, a maior concentração de café fica em São João da Boa Vista. É uma área climaticamente apta para o grão, montanhosa e com alguns municípios acima de 1.000 metros de altitude, produtividade alta e de muito boa qualidade. Tem como limitação a mecanização em áreas de topografia acentuada. A produção de café abrange cinco dos 16 municípios produtores, sendo alguns deles Espírito Santo do Pinhal, Santo Antônio do Jardim e São João da Boa Vista. Os grãos possuem boa acidez, doçura média, corpo médio, notas de chocolate, castanha e nozes.

10) Marília e Garça

Na região de Marília e Garça, a expansão do café ocorreu um pouco mais tarde, no começo do século XX. A umidade é baixa, o que possibilita produzir uma bebida de ótima qualidade e que rende prêmios à região. A colheita mecanizada é prática comum, pois a topografia plana favorece a técnica, o que otimiza o tempo de trabalho, reduz a mão de obra e, consequentemente, diminui os custos de produção. O arábica é predominante, com milhares de pés, e agricultura familiar. O planalto reúne treze municípios com lavouras de café. Os cinco maiores produtores são Garça, Gália, Vera Cruz, Alvinlândia e Álvaro de Carvalho.

11) Ourinhos e Avaré

Os municípios de Piraju, Tejupá, Timburi, Fartura, Ourinhos e Sarutaiá destacam-se entre os que mais produzem cafés premiados na região. O maior problema enfrentado pelos produtores é a umidade relativa do ar, que provocava uma fermentação maior no café. A solução encontrada foi ao adoção do tipo cereja descascado. A região de Ourinhos é a terceira mais produtiva do estado. Os cafés produzidos nesta região possuem corpo médio, elegante, com acidez cítrica, aromas de erva-cidreira e capim-limão e finalização adocicada.

Bahia

Com produção anual de 3,36 milhões de sacas, o estado possui três regiões produtoras, Cerrado, Planalto e Atlântico Baiano.

12) Planalto Baiano

A região produção 690 mil sacas ao ano. Com altitude média de 850 metros e temperatura amena, as características são ideais para o cultivo do arábica. A colheita é feita durante o inverno chuvoso e exige maior atenção dos produtores na hora da secagem. Entre as cidades desta região destacam-se por seus prêmios, Piatã, Mucugê, Ibicoara, Vitória da Conquista, Barra do Choça e Poções. Seus cafés são encorpados e aveludados, adocicados, com acidez cítrica, notas de nozes, chocolate e final prolongado. A região está subdividida em Chapada Diamantina, Planalto de Vitória da Conquista e Serrana de Itiruçu\Brejões.

13) Cerrado Baiano

Apesar do cultivo recente, iniciado há apenas uma década, o café do Cerrado Baiano consolidou-se rapidamente. Hoje, a cultura ocupa uma área de 13 mil hectares e é responsável pela produção de aproximadamente 500 mil sacas ao ano. Para enfrentar o clima seco e o solo arenoso, as fazendas contam com modernas técnicas de irrigação, sendo que a mais utilizada é a do pivô central, o equipamento funciona girando em torno de um eixo enquanto irriga áreas circulares. As principais cidades produtoras são Barreiras, Luís Eduardo Magalhães e São Desidério. Cafés produzidos aqui são encorpado e com baixa acidez.

14) Atlântico Baiano

Localizado ao Sul da Bahia, esse polo também investe em qualidade. Os grãos de robusta são processados pela via úmida (cereja descascado ou lavado), técnica já bastante comum também entre os produtores de arábica. Produz anualmente 2.380 mil sacas de robusta.

Espírito Santo

O estado produz 5.915 mil sacas de conilon e 2.920 mil sacas de arábica.

15)  Montanhas do Espírito Santo

O café produzido nesta região montanhosa, acima de 400 metros, é o arábica. A partir da década de 1980, foi iniciado um trabalho de melhoria da qualidade. As técnicas tradicionais foram substituídas por novas máquinas, o que possibilitou maior controle no processamento do grão. As principais cidades produtoras são Afonso Cláudio, Venda Nova do Imigrante, Alfredo Chaves e Castelo. Características do café, encorpado e com acidez de média a alta, doçura e boa complexidade de aromas.

16) Conilon Capixaba

O Espírito Santo concentra a maior produção de robusta do Brasil. É responsável por 59,6% da produção nacional desse grão. O cultivo de conilon no estado ganhou força após a década de 1960, época em que o governo federal lançou o plano de erradicação dos cafezais, depois de uma série de problemas enfrentados pela cultura. Com a recuperação das plantações, em 1970, a reimplantação do arábica se restringiu às áreas de montanhas. Assim, para as regiões mais baixas (400 metros), surgiu a cafeicultura do conilon. Em pouco tempo, e apesar de alguma resistência ao plantio, o grão passou a ocupar espaços deixados pelo arábica, consolidando-se em terras capixabas. O trabalho dedicado de pesquisadores no estado levou a um grande avanço tecnológico no setor, com seleção de melhores materiais genéticos, lançamento de variedades clonais e investimentos em processamento e pós-colheita para a melhoria no padrão de qualidade da bebida.

Paraná

O estado do Paraná é responsável pela produção anual de 1,21 milhão de sacas.

17) Norte Pioneiro do Paraná (Indicação Geográfica)

norte pioneiroA região dispõe de fortes cooperativas, institutos agronômicos e de pesquisa e ainda produtores empenhados para que o crescimento da cafeicultura seja forte e constante. A Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná (Acenpp) e a Cooperativa de Cafés Especiais e Certificados do Norte Pioneiro do Paraná (Cocenpp) abrangem 45 municípios e contam com a participação ativa de aproximadamente 300 produtores. As principais cidades são Jacarezinho, Ribeirão Claro, Carlópolis, Ibaiti, Abatiá, Joaquim Távora, Pinhalão, Santo Antônio da Platina. Os grãos desta região apresentam corpo médio, doce, com acidez média e notas de chocolate e caramelo.

18) Paraná

A cultura cafeeira foi implantada em 1930 e hoje o estado ocupa o quarto lugar na produção brasileira. O Paraná é responsável por 2,25% do cultivo de café no País. Além da região norte do estado, há produções no centro e no oeste paranaense. Mesmo com o declínio após o ciclo de geadas dos anos 1960 e 1970, o café ainda é um importante produto agrícola dessas duas regiões, sendo o que mais gera renda na atividade agrícola do município de Apucarana. Outras importantes cidades da região são Londrina e Maringá. Apenas o arábica é cultivado em plantações adensadas, que usam variedades adequadas ao clima mais frio da região.

Rondônia

19) Rondônia

Estado da região Norte do Brasil, tem uma produção anual de 1,94 milhões de sacas e cultiva exclusivamente café conilon (robusta). A cafeicultura é tradicional e familiar, com pequenas propriedades.

Rio de Janeiro

20) Rio de Janeiro

Atualmente, o Rio de Janeiro possui 1.420 propriedades produtoras de café, as quais produzem anualmente 349,1 mil sacas de café arábica. A geração de empregos é da ordem de 3.500 postos de trabalho diretos, sendo 1.500 permanentes e 2.000 temporários. Possui duas regiões, a nordeste, com cafeicultura mais tradicional e a região serrana, que tem se destacado pela busca por arábicas de alta qualidade, com destaque para as cidades de  Bom Jardim, Duas Barras e Trajano de Moraes.

Fontes:

[1] Acompanhamento da Safra Brasileira V. 4 – SAFRA 2017, Setembro 2017. Conab;
[2] BSCA – Cafés Especiais do Brasil;
[3] Relatório sobre o mercado de café – Setembro de 2017. Internacional Coffee Organization.

A gigante Nestlé se rende à Terceira Onda do Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

Blue Bottle Coffee

Em 2002, James Freeman, de Humboldt County, California, desistiu de ser um clarinetista profissional e começou a perseguir sua outra paixão, torra de café.

James Freeman, fundador da Blue Bottle Coffee.
James Freeman, fundador da Blue Bottle Coffee.

Freeman começou em um galpão de 183 metros quadrados em Oakland, Califórnia, e nomeou seu negócio recém-nascido de Blue Bottle Coffee. Quinze anos depois, a Blue Bottle cresceu para além de uma empresa de uma só pessoa para uma das fornecedoras de cafés especiais mais conhecidas do mundo e uma das precursoras da chamada Terceira Onda do Café.

Mas seu negócio agora possui um novo e enorme sócio. A gigante suíça do setor de alimentação acaba de anunciar a compra majoritária de 68% da empresa de Freeman, por U$ 425 milhões.

É um dos sinais mais evidentes de que a terceira Onda do Café se tornou um modelo de negócio promissor e com grandes perspectivas de crescimento.

A Terceira Onda do Café

O termo surgiu em meados do ano 2000, mas teve sua popularização nos últimos anos. É um movimento forte nos Estados Unidos e Europa e que aos poucos ganha força por aqui.

Alinhada à exigência crescente dos consumidores por qualidade, o movimento valoriza o café como um produto artesanal em vez de uma mercadoria ou commodity. A busca pela qualidade envolve todas as fases de produção, desde o cultivo, passando pela colheita, processamento, torras frescas e principalmente, uma forte relação com os produtores, através de um comércio justo e sem pressões por preços baixos, prática comum da grande indústria.

Leia: A Terceira Onda do Café.

 

Mercado em rápido crescimento

Este novo nicho de mercado vêm apresentando rápido crescimento, nos EUA ele representa de 15% a 20% do café consumido no país, de acordo com a Specialty Coffee Association, SCA. Talvez mais importante que o rápido crescimento do setor, seja o maior valor agregado, o que potencializa as margens de lucro.

Isto despertou o interesse das grandes empresas. A Starbucks, por exemplo, iniciou seu movimento de Terceira Onda através da marca Reserve, com cafés especiais, torras artesanais e lojas com o conceito Slow Food, um dos pilares da Terceira Onda. A Holding JAB, um conglomerado europeu de propriedade familiar, vem montando um império da Terceira Onda com algumas aquisições importantes, entre elas,  as marcas Jacob Douwe Egberts, Peet’s Coffee & Tea e Stumptown Coffee Roasters.

A participação majoritária na Blue Bottle ajudará a Nestlé a expandir seu mercado existente, construído através das já consolidadas marcas Nescafé e Nespresso, para um novo e promissor segmento, baseado em consumidores altamente especializados e exigentes. O investimento também pretende reforçar a presença do conglomerado suíço na América do Norte.

We're chillin' out with our friends at @saltandstraw in Venice, CA today until 5! ?☕️ #LiftedOnTheHighRoad #FirstHitsFree

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Para Blue Bottle, o negócio não apenas agregará novos produtos, ter a Nestlé como proprietário majoritário também a ajudará a reforçar seus planos de expansão, que preveem a abertura de novos mercados na América do Norte e na Ásia, tanto para café torrado quanto para Cold Brew, bebida gelada feita com café, uma das tendências da Terceira Onda.

Embora a Blue Bottle seja um dos players mais importantes da Terceira Onda, ela se distinguiu de seus rivais de maneiras significativas. Ela desprezou as lojas de alto luxo, abdicou das competições de baristas e das longas viagens de Coffee Hunting para encontrar as pequenas e perfeitas fazendas de café, enfatizando a estética e a experiência de uma xícara bem preparada.

Cold brew da Blue Bottle, uma das tendências da Terceira Onda.
Cold brew da Blue Bottle, uma das tendências da Terceira Onda.

A estratégia é um reflexo do fundador da empresa, um músico de fala suave e de formação clássica que começou a torrar café como passatempo, enquanto viaja em turnê com sua orquestra.

Já para a Nestlé, aumentar as vendas de café, particularmente na América do Norte, tem sido uma prioridade nos últimos três anos, um esforço que começou com um grande impulso alcançado pela marca Nespresso.