A Quarta Onda do Café

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A Terceira Onda do Café vem resgatando os rituais e tradições dos métodos manuais nas cafeterias, que cada vês mais ganham o espaço do espresso. A tendência se fortalece cada vez mais com o ressurgimento de métodos antigos, como o Sifão (primeira patente do ano de 1830) e Chemex (inventada por  Peter Schlumbohm em 1941) por exemplo, e a invenção de novos métodos, como a Kalita Wave e Clever.

Leia: A Terceira Onda do Café

 

Com a popularização destes métodos, um movimento secundário à Terceira Onda ganha força, é a difusão destes métodos, juntamente com suas técnicas de extração, para os lares dos entusiastas do café. É o que seria A Onda 3.5 do Café.

A Onda 3.5 do Café

Na Onda 3.5, o domínio das técnicas, bem como equipamentos e acessórios, passam a ser dominadas pelos consumidores finais e não mais apenas pelos profissionais baristas. Cada vez mais as pessoas investem em novos métodos, balanças de precisão, cronómetros, moinhos e vários acessórios que auxiliam a extração ideal. Surgem nas casas os “cantinhos do café” ou  Coffee Stations. Entusiastas se reunem e discutem as extrações, fazer degustação de cafés de diversas origens e compartilham conhecimento. A Terceira Onda do Café então, rompe as fronteiras das cafeterias e chega aos lares!

Coffee Station.
Coffee Station.

A Quarta Onda do Café

É neste sentido de popularização do conhecimento e expansão para além dos pontos comerciais, que acreditamos estar surgindo a Quarta Onda do Café. O que seria um complemento à Onda 3.5 começa a ganhar força lá fora, principalmente nos EUA, e que já chama a atenção da indústria.  É a Torra de Café em Casa ou Home Roasting!

Torrador manual Hario.
Torrador manual Hario.

O Home Roasting se caracteriza pela torra de café verde em pequenas escalas para consumo próprio, tanto em equipamentos especialmente desenvolvidos ou métodos improvisados, como pipoqueiras ou até mesmo em panelas e frigideiras por exemplo.

Equipamentos de Torra

A indústria começa a desenvolver soluções para o Home Roasting. Vários modelos, formatos e tamanhos de torradores pessoais começam a surgir. A americana Behmor (http://behmor.com) é uma das pioneiras. Seu torrador Behmor 1600 Plus tem capacidade para torrar 450g por vez, possui controle de temperaturas, termometros e timers, conta também com um sistema que reduz a emissão de fumaça.

Behmor 1600 Plus
Behmor 1600 Plus

Outra fabricante americana que produr este tipo de torrador é a Hottop (https://www.hottopusa.com/) com modelos que torram entre 225g e 300g.

Um método muito conhecido por aqui é o bolinha. Torrador caseiro que pode ser colocado sobre o fogão para a torra de café. É bastante utilizada pelos adeptos do Home Roasting por ser prático e barato. Controlar o ponto de torra pode ser um pouco difícil, por ser fechado, impossibilitando o controle da cor. Existe até um forum sobre café discutindo o uso do bolinha, http://forum.clubedocafe.net/topic/840-torrador-bolinha/ .

Torrador bolinha.
Torrador bolinha.

Para quem está interessado em se aventurar no Home Roasting, conhecimento é fundamental. É preciso compreender o processo de torra, suas fases, variáveis que interferem no resultado, mudanças fisico-químicas, etc, para se obter um bom resultado. Experiência também é um importante fundamento para bons resultados, aprender com os erros e provar sempre cada torra e registrar os resultados vão garatir sempre melhores resultados à frente.

Leia também: A Ciência da Torra

 

Sempre atento aos movimentos e tendências do mundo do café, nós procuramos apoiar o que acreditamos ser algo positivo, e o Home Rosting é algo que dá liberdade ao consumidor, além de disseminar o conhecimento, antes nas mãos apenas dos especialistas. Pode parecer contrassenso uma torrefação de cafés especiais, como nós, apoiar este movimento, mas nossa missão maior é garantir que as pessoas tenham ótimas experiências e momentos de prazer em torno do café, seja comprando ou torrando seu próprio grão!

Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.
Pacote de café verde Buenavista Café para Home Roasting.

Neste sentido, nós estamos lançando nossos pacotes de café verde, voltados para o mercado de Home Roasting. São pacotes de 300g, que é uma quantidade que consideramos ideal para a maioria dos torradores caseiros. Para conhecer os grãos disponíveis eadquirir seu pacote, basta entrar em contato conosco, conato@buenavistacafe.com.br!

A Quarta Onda do Café, pelo menos o que acreditamos ser um movimento neste sentido, expande as possibilidades de nossas experiências com o café uma vez que nos permite, de fato, ter o controle absoluto sobre o que estamos consumindo. Também é uma oportunidade para entender mais sobre os processos envolvidos na cadeia cafeeira, sim, para quem está interessado em entrar nesta Onda, o estudo será fundamental! Garantimos, por experiência própria, que o prazer será proporcional ao conhecimento adquirido!

Boas torras!

Um Tour pelos cafés de Cartagena, Colômbia

Cartagena é um dos principais destinos turísticos da Colômbia, país conhecido pela qualidade de seus cafés de montanha. A cidade, que é patrimônio mundial pela Unesco, é um microcosmos da Colômbia em relação aos movimentos do mercado de cafés.

Leia: A Terceira Onda do Café.

Fomos conhecer algumas cafeterias que estão iniciando o conceito de Terceira Onda do Café por lá, além de visitar as lojas da famosa marca da federação nacional dos produtores de café, a Juan Valdez.

Época Café

Época Café
Época Café

Caminhando pelas ruas da cidade amuralhada é possível ser levado pelos aromas de café sendo torrados até a bela cafeteria Época Café. Um pequeno torrador é o responsável pelos aromas, dentro e fora da cafeteria. Com certeza não é o torrador principal, mas cumpre bem o seu papel de demonstrar a torra de café aos turistas bem como espalhar o aroma pelas redondezas.

torrador epoca
Pequeno torrador do Época Café.

A cafeteria tem decoração em estilo clássico e fica localizada numa casa branca muito bem preservada. Conta com um menu completo, com vários métodos de preparo como Chemex, Hario V60, Frenchpress, Sifão, Aeropress e a Fretta, para cafés gelados ou Cold Brew. Tomamos uma Chemex, feita na nossa mesa por uma das baristas, sempre nos informando sobre os processos e características que iríamos encontrar no café. O café estava bem fresco, com sabores complexos e acidez muito sutil, um bom café!

Época Café
Decoração clássica do Época Café

O Época Café ainda conta com espressos e cappuccinos preparados numa La Pavoni de 2 grupos do ano de 1956 e restaurada pelos donos.

Café Del Mural

Localizado numa estreita rua do fervilhante bairro de Getsemaní, encontra-se o Café Del Mural. Com decoração bem descolada, o Café Del Mural conta com um laboratório de cafés com vários métodos.  Aqui o forte não são os espressos e sim os métodos da terceira Onda, a casa conta apenas com uma pequena máquina de espresso, mas é bem completa nos demais métodos.

Logo na entrada encontra-se um imponente torrador. O simpático dono, David Arzanus, nos conta que na Colômbia é extremamente difícil conseguir comprar cafés Especiais (acima de 80 pontos na SCA) por conta da forte política de exportação do país. Apenas 5% de toda a produção de Especiais ficam para consumo interno, o que torna o acesso à este tipo de grão impossível para as pequenas marcas.

Juan Valdez

A Juan Valdez é um exemplo organização, marketing e promoção dos cafés do país. Comandada pela federação nacional dos cafeicultores da Colômbia (FNC), a Juan Valdez é uma empresa de capital aberto e conta com uma enorme cadeia de lojas presentes em toda América Latina, EUA, Espanha e alguns países da Ásia.

Baristas em ação, Juan Valdez
Baristas em ação, Juan Valdez

Apesar de tratar-se de um conceito de fast food, percebe-se a dedicação em oferecer bons cafés aos consumidores. Aqui o forte são as bebidas geladas chamadas de Nevados. Mas também é possível encontrar os novos métodos da Terceira Onda.

Um conceito também da Terceira Onda são os novos cafés Single Origin da rede. Trata-se de cafés de diferentes origens, representando cada região produtora da Colômbia como a região de Tolima, Santander, Cauca, Nariño, Sierra Nevada, Huila e Antioquia, cada um com perfis de sabores e aromas próprios.

Novos cafés Single Origin
Novos cafés Single Origin

Nas lojas também é possível comprar canecas, xícaras, cafés liofilizados, copos térmicos e até roupas da marca.

A Colômbia produziu no último ano 14,312 milhões de sacas de arábica, destes, apenas 5% ou 716 mil sacas de 60Kg são direcionados ao mercado interno. Este número é insuficiente para abastecer as pequenas torrefações da Terceira Onda no país, de fato, é difícil encontrar cafés Especiais ou “De Especialidad” como dizem por lá. Nos locais onde fomos, as pessoas não estão muito habituadas com as terminologias da SCA (Specialty Coffee Association) e não sabem dizer as pontuações dos cafés, pois o acesso a esses grãos é extremamente limitado.

Nós brasileiros podemos nos sentir privilegiados em poder contar com pequenas marcas, como o Buenavista Café, que se esforça em estabelecer parcerias diretamente com os produtores, a fim de oferecer os melhores grãos produzidos aqui para seus clientes.

Gostamos muito dos cafés que tomamos por lá e, seguindo a tendência do aumento do consumo interno de cafés de alta qualidade, em breve estes cafés estarão disponíveis em novos locais e por novas marcas artesanais.

Então prepare suas malas e embarque nessa aventura cafeinada!

Desenvolvendo um Perfil de Torra

Por Ronaldo Muinhos, Diretor e especialista em café do Buenavista Café.

A torra de café por perfil, ou curva de temperatura, é um método que vem ganhando espaço em relação ao controle visual de cor por proporcionar maior precisão e repetibilidade de um mesmo padrão de torra. Os resultados obtidos são lotes homogêneos, maior controle de qualidade e possibilidade de ajustes finos para potencializar os atributos de qualidade de um grão.

Perfil ou Curva de Temperatura

Mas o que é um perfil de torra? Um perfil nada mais é que um gráfico relacionando o tempo e a temperatura, onde o eixo horizontal representa o tempo, geralmente feito a cada 60 segundos ou 30 segundos para gráficos mais precisos, e o eixo vertical apresentando a temperatura interna dos grãos. A curva ou perfil é a linha que liga os pontos de Minuto x Temperatura no gráfico e representa a evolução da temperatura interna dos grãos desde a hora em que entram no tambor de torra até o momento em que são despejados na bandeja de resfriamento, interrompendo assim o processo de torra.

Representação gráfica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo - período de 60 segundos)
Representação gráfica de um perfil de torra (Temperatura x Tempo – período de 60 segundos)

Além da temperatura e tempo, a torra por perfil também possui uma terceira variável, o fluxo de ar. O ajuste do fluxo de ar no tambor proporcionará alterações na curva de torra, aumentando ou diminuindo a progressão da temperatura.

Variáveis da Torra por perfil

Temperatura

Em geral, as torras por perfil se iniciam entre 140ºC e 170ºC, neste ponto não há regra, cabe ao mestre torrador definir uma melhor temperatura inicial, de acordo com o equipamento e o grão utilizado. Após a entrada dos grãos em temperatura ambiente no tambor de torra, a curva irá apresentar uma queda até que a temperatura dos grãos e do ar interno do tambor se iguale, este ponto é chamado de temperatura de fundo ou turning point. A seguir, com os grãos absorvendo calor se inicia a curva ascendente de temperatura até atingir o ponto desejado ou temperatura final. A temperatura final possui grande influência no resultado sensorial da bebida, temperaturas muito elevadas produzirão cafés com altas taxas de carbonização resultando em bebidas amargas, sabor de queimado, nenhuma acidez e pouco corpo, por outro lado, temperaturas finais muito baixas produzirão cafés subdesenvolvidos, acidez agressiva, baixa doçura e alta adstringência.

A progressão da temperatura ou rampa de temperatura aumenta seguindo determinada taxa, de acordo com o controle da chama utilizada, chama maior, maior taxa de aumento, menor chama, menor taxa. Esta taxa, também chamada de RoR de sua sigla em inglês Rate of Rise, também tem influência direta no perfil, uma RoR baixa significa maior tempo de torra e vice versa. No início da torra, temos uma RoR negativa até que a temperatura dos grãos e tambor se igualem chegando ao turning point, a partir daí a RoR segue positiva até o fim. Uma RoR de 7ºC em 60 segundos, significa que os grãos aumentam 7ºC de temperatura a cada minuto da torra, como ilustrado na figura abaixo (campo “ºC Média”).

Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a ºC Média, ou Rate of Rise (RoR)
Painel do Sistema de Torra Buenavista, destaque para a ºC Média, ou Rate of Rise (RoR)

A RoR pode variar de acordo com a chama utilizada, a massa térmica ou o peso da carga de grãos utilizada, umidade dos grãos, temperatura ambiente e temperatura do torrador (totalmente aquecido ou primeiras torras). Uma RoR muito baixa poderá produzir cafés “assados” ou flats, defeitos onde os compostos aromáticos não foram bem desenvolvidos. Um RoR alta, não necessariamente produzirá melhores resultados. O trabalho do mestre torrador deve ser de encontra o RoR ideal para cada grão, por exemplo, um RoR alto no início da torra pode desenvolver melhor a acidez, enquanto um RoR baixo pode ajudar a desenvolver a doçura. Tudo vai depender do grão utilizado e a finalidade ao qual será destinado, seja para o espresso ou métodos da Terceira Onda.

Leia também: A Ciência da Torra

 

A RoR deve ser ajustada sempre que a torra atingir o momento do primeiro Crack, ou ruptura da estrutura celular dos grãos, uma vez que o aumento da RoR nesta fase poderia gerar cafés com carência de doçura. Ajuste-a sempre com pequenas mudanças na chama, uma vez que a resposta não é imediata.

Tempo

O tempo corresponde ao eixo horizontal pelo qual o perfil se desenvolve e é iniciado assim que o café é despejado no tambor de torra. O tempo para atingir a temperatura final pode variar de acordo com o tamanho do torrador, carga, umidade do grão e a RoR. O tempo está relacionado ao amargor e acidez de um café e também pelo desenvolvimento dos compostos aromáticos. Uma torra rápida demais pode produzir cafés com alta adstringência, acidez agressiva e notas que lembram palha, juta e amendoim. Torras com tempo elevado podem produzir cafés flats ou “assados”, com pouco desenvolvimento de aromas, sabores, doçura e complexidade.

Fluxo de Ar

O fluxo de ar durante a torra é controlado manualmente ou via software embarcado, através de válvulas que regulam a entrada de ar externo que é sugado por motores para dentro do tambor de torra. Torradores que não possuem fluxo de ar produzem cafés defumados ou com sabores e aromas de fumaça e cinzas, o que também pode ocorrer quando o fluxo de ar é mínimo, a torra desta forma é feita por altos níveis de condução, ou seja, pela troca de calor diretamente através do contato das paredes do tambor para o café. Já para fluxos muito altos de ar (altos níveis de convecção), ocorre uma desidratação acentuada dos grãos diminuindo o rendimento, ou seja, o peso final do café produzido, além de apresentar baixa doçura.

É possível ajustar o fluxo de ar durante a rampa de temperatura para objetivos diversos. Ao aumentar o fluxo de ar, a RoR tem um aumento inicial uma vez que o ar adicionado rapidamente funcionará como combustível para a chama, logo depois apresentará uma estabilização e diminuição da RoR por conta do ar externo mais frio. Por isso, não é recomendável aumentar o fluxo de ar durante o primeiro Crack para que a RoR não aumente e comprometa o desenvolvimento da doçura, já que em geral, as torras são finalizadas logo após o primeiro crack, talvez aumentar o fluxo 1 ou 2 minutos antes seria o mais indicado.

Fluxo de Ar em um torrador
Fluxo de Ar em um torrador

O fluxo de ar não deve ser utilizado para controlar a rampa de temperatura ou RoR. A maneira e intensidade em que é utilizada dependerão do equipamento, grão e resultado que se quer obter. Cabe ao mestre torrador determinar, através de experiências, qual será a configuração do fluxo de ar para cada perfil. Outra função do fluxo de ar é retirar fumaça, vapor e películas prateadas (silverskin) do tambor de torra.

Sistemas de Controle de Torra por Perfil

Em muitos casos, o controle de torra é feito através de planilhas. O Buenavista Café desenvolveu um aplicativo para controle de torras por perfil de maneira didática e que facilita muito todo o processo. Com ele é possível determinar o RoR (ºC Média), a projeção da temperatura para o próximo minuto, a diferença ou gap para o perfil modelo. Também é possível utilizar um perfil já desenvolvido como modelo durante a torra. Além do perfil de torra, ele conta também com cadastro de produtores, lotes de cafés e cupping padrão SCA (Specialty Coffee Associate). É possível solicitar uma cópia pelo e-mail contato@buenavistacafe.com.br. Acompanhe abaixo uma torra através do sistema.

 

Desenvolva seu Perfil

Com base nas informações das variáveis e como cada uma influencia o resultado final na xícara, estabeleça uma temperatura final adequada para o grão que irá torrar. Isto pode ser feito torrando pequenas amostras em diferentes temperaturas finais, anote cada parâmetro, como perda de peso em %, tempo e temperatura final e o perfil sensorial.  Após provar cada amostra, determine a temperatura final e o tempo para alcançar esta temperatura. Determine a RoR e o fluxo de ar em cada fase da rampa para potencializar atributos desejáveis e amenizar os indesejáveis. Para cada torrador, quantidade e grão utilizado, deve ser desenvolvido um novo perfil. Tenha consistência durante o processo torrando sempre a mesma quantidade e provando cada lote. Faça sempre uma reavaliação e ajuste o perfil se necessário.

Benefícios da Torra por Perfil

A torra por perfil apresenta muitos benefícios em relação a torra por cor. Ao elaborar um perfil de torra, o mestre torrador tem maior controle sobre os atributos do grão e é capaz de potencializar as qualidades e amenizar pontos negativos, como uma acidez excessiva por exemplo. Após a definição de um perfil, o mestre de torra pode delegar a função para outras pessoas, seguindo o perfil pré-determinado. Através do perfil, é possível obter um café exclusivo, mesmo que outras pessoas trabalhem com o mesmo grão, além disso, é construída uma base de dados, fundamental para o conhecimento preciso do grão e de suas diversas origens.

Let’s Roast!